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 功能性飲料生產(chǎn)線介紹

     功能性飲料的基本生產(chǎn)工藝和同類型的一般飲料工藝過(guò)程大致相同，如功能性碳酸飲料的生產(chǎn)工藝也同樣包括水處理、CO2處理、調(diào)配和灌裝四大系統(tǒng)，乳性功能性飲料的生產(chǎn)工藝基本同乳飲料的生產(chǎn)等。但由于功能性飲料的原料眾多，特性各異，所以其提取、調(diào)制、后處理等工藝過(guò)程也就各不相同。
    （一）功能性原料的提取
植物性原料中的功能性成分一般采用萃取法來(lái)提取。萃取法是將其有效成分先溶解于溶劑中，從而使其得到部分或*分離的一種方法。
在采用萃取法時(shí)，溶劑的選擇是成功的關(guān)鍵。功能性成分一般分為水溶性成分和脂溶性成分兩類，在萃取水溶性成分時(shí)，常用水、酒精水溶液等作為溶劑；在萃取脂溶性成分時(shí)，常用乙烷、丙酮、食用油脂等有機(jī)溶劑。只有在確定有效成分的性質(zhì)后，才能正確地選擇溶劑。
    對(duì)萃取溶劑的要求一般有以下幾點(diǎn)：（1）有較高的選擇性，既要能夠盡可能多地分離出有效成分，又要能夠排除有毒或有害成分；（2）有較好的化學(xué)穩(wěn)定性，不與原料發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，對(duì)熱、酸、堿穩(wěn)定，抗氧化，腐蝕性小，安全無(wú)毒；（3）容易與有效成分分離；（4）安全，方便，價(jià)廉，來(lái)源廣等。
    在進(jìn)行萃取操作時(shí)一般應(yīng)注意：（1）首先要正確選擇溶劑；（2）在用液體萃取液體時(shí)，兩種液體的密度相差要大，以便于分離，同時(shí)進(jìn)行攪拌，以增加液體之間的接觸面積；（3）萃取固體原料時(shí)，可采用多次或連續(xù)長(zhǎng)時(shí)間萃??；（4）為提高萃取速度，可采用適當(dāng)粉碎、加速液體流動(dòng)速度、攪拌、鼓入壓縮空氣等方法；（5）要選擇合適的溫度等。
    萃取法不但能分離有效成分，還能排除某些有害成分。如生產(chǎn)大蒜SOD飲料時(shí)，用食用油脂進(jìn)行萃取，則可使易產(chǎn)生強(qiáng)烈刺激臭的大蒜素溶解于油脂中，隨著油脂的分離，便可達(dá)到脫臭的目的。
    某些植物性原料常采用先發(fā)酵后萃取的方法，如 中有效成分的提取?？刹捎孟扔媒湍高M(jìn)行發(fā)酵處理，以破壞 外壁，然而再用灑精進(jìn)行萃取。
    動(dòng)物性原料中的功能性有效成分一般采用蒸煮并進(jìn)一步酶解來(lái)獲得。

功能性飲料生產(chǎn)線
    （二）功能成分的強(qiáng)化
強(qiáng)化的目的就是使zui終產(chǎn)品中能維持某些強(qiáng)化劑的有效濃度。要達(dá)到預(yù)期的效果就應(yīng)當(dāng)充分了解各種強(qiáng)化劑的不同性狀、加入對(duì)象的特點(diǎn)，以及加入后可能發(fā)生的不利變化等。只有在充分權(quán)衡之后，才有可能得到一種較好的方法。
1．強(qiáng)化方法
    大多數(shù)飲料是一種液體食品，一般呈酸性（pH<7）。故強(qiáng)化劑應(yīng)當(dāng)能溶于水，利于均勻混合；還應(yīng)當(dāng)對(duì)酸較穩(wěn)定，以免受到分解失效。常用的強(qiáng)化方法有以下幾種：
    （1）在原料中添加
    對(duì)于比較穩(wěn)定的強(qiáng)化劑，如維生素B1、維生素B2等，因一般飲料加工工藝對(duì)其破壞不大，故可以隨同其他原料一起投料，通過(guò)各種加工工藝，使其*地混合在一起。此法操作較簡(jiǎn)單，混合zui均勻。
    （2）在加工過(guò)程中添加
    對(duì)于熱敏性強(qiáng)化劑（如維生素C、賴氨酸等），受熱后極易分解、破壞，從而失去其價(jià)值，因而不宜在加熱殺菌之前加入，應(yīng)當(dāng)避開這一工序，在加熱之后的某工序添加，再混合均勻。各種強(qiáng)化劑都有一定的適用范圍，可對(duì)癥制定適宜的添加工序和時(shí)間。此法應(yīng)用zui普遍。
    （3）在成品中添加
為了減少?gòu)?qiáng)化劑在加工過(guò)程中受到的破壞損失，可在成品的zui后工序中混入。如液體飲料，可把強(qiáng)化劑制成溶液后在灌裝前混入，并攪拌均勻；對(duì)于固體飲料，可把強(qiáng)化劑碾成粉末與之充分混合，或溶成溶液噴灑進(jìn)去。此法可減少?gòu)?qiáng)化劑的損失，但很難混合均勻。
2．保持強(qiáng)化效果的措施
    在飲料進(jìn)行強(qiáng)化后，怎樣維持強(qiáng)化劑的有效性，使其充分地發(fā)揮效用，這是強(qiáng)化飲料加工工藝的關(guān)鍵，可以采取以下措施：
（1）改變強(qiáng)化劑的結(jié)構(gòu)
在保持其有效成分的同時(shí)，選用新的結(jié)構(gòu)形式。如維生素A的棕櫚酸酯，比常用的維生素A的醋酸酯穩(wěn)定性高，故多用前者取代后者；在改變強(qiáng)化劑的結(jié)構(gòu)時(shí)，應(yīng)當(dāng)在保持相同生理功能的同時(shí)，提高其穩(wěn)定性。
    （2）加入穩(wěn)定劑
    強(qiáng)化劑之所以受到破壞，其主要原因是氧的作用。穩(wěn)定劑的作用就是控制其氧化過(guò)程，減緩其氧化反應(yīng)速度，常用的穩(wěn)定劑包括抗氧化劑和螯合劑。
    （3）改進(jìn)加工方法
    提高強(qiáng)化劑的穩(wěn)定性的*方案是改變產(chǎn)品的加工方法。例如，賴氨酸、維生素C等遇熱易破壞，可使其避免高溫加工；金屬離子能加速某些強(qiáng)化劑的氧化進(jìn)程，可在原料處理中盡量排除等等。
各種強(qiáng)化劑均有一定的加工特性，只有對(duì)其充分了解以后才能有針對(duì)性地采取措施，有效地保護(hù)強(qiáng)化劑，切不可千篇一律。
    （三）后處理
    主要是指功能性成分強(qiáng)化后的處理過(guò)程，包括后殺菌、灌裝、產(chǎn)品的包裝材料、貯藏要求等。對(duì)于不同的產(chǎn)品，要求各不相同。
    （四）幾種常見功能性飲料的工藝流程
    1.靈芝飲料生產(chǎn)工藝流程
靈芝→烘干→粉碎→熱水浸提→二次浸提→浸體液→澄清處理（澄清劑）→澄清液→調(diào)和（白糖等）→瞬間殺菌→熱灌裝→封口→殺菌→冷卻→檢驗(yàn)→成品
2.強(qiáng)化桔汁飲料生產(chǎn)工藝流程
    桔汁→澄清→調(diào)和（精濾糖漿、氨基酸、無(wú)機(jī)鹽、維生素等）→均質(zhì)→脫氣→瞬時(shí)滅菌→無(wú)菌灌裝→成品
3.茶飲料生產(chǎn)工藝流程   
       紅茶→粉碎→保溫浸泡（纖維素酶、果膠酶）→煮沸→精密過(guò)濾→調(diào)和（白糖、茶、香精等）→加熱→灌裝→封口→殺菌→成品
4.含動(dòng)物營(yíng)養(yǎng)成分的飲料生產(chǎn)工藝流程
    烏骨雞→蒸煮→去油→酶解（蛋白酶）→過(guò)濾→雞汁→調(diào)和（糖、鹽、中藥汁）→過(guò)濾→灌裝→封口→高溫滅菌→冷卻→產(chǎn)品