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蛋黃酥是新日期卻發(fā)霉？三方面直擊食品安全問題所在

2021-08-30 16:22:21 來源：食品機(jī)械設(shè)備網(wǎng) 編輯：Mary 閱讀量：11978

　　蛋黃酥作為傳統(tǒng)中式烘焙糕點(diǎn)食品，近幾年“圈粉”無數(shù)，特別是其外面酥香可口的酥皮，且軟糯勁道、彈韌的視覺感受讓人“唇唇欲動(dòng)”。隨著短視頻、直播以及種草等新零售模式發(fā)展，加之蛋黃酥品類在風(fēng)味口感、生產(chǎn)方式上朝著標(biāo)準(zhǔn)化、產(chǎn)業(yè)化轉(zhuǎn)變，市場規(guī)模迅速擴(kuò)增，蛋黃酥撬動(dòng)數(shù)十億增量市場。

　　受居民收入水平的提高、新烘焙興起等因素的帶動(dòng)，近年來，國內(nèi)烘焙市場規(guī)模增長快速。數(shù)據(jù)顯示，2020年國內(nèi)烘焙行業(yè)市場規(guī)模為2358億元，2015年至2020年行業(yè)市場規(guī)模增速均超過9%，遠(yuǎn)高于全球烘焙行業(yè)市場規(guī)模增速。作為烘焙食品行業(yè)的一個(gè)細(xì)分市場，蛋黃酥近年成倍的裂變式增長，使其一躍成為受歡迎的零食，堪稱一個(gè)細(xì)分品類銷售奇跡。

　　此外，短視頻、直播以及種草等新模式的興起，也為蛋黃酥新興品牌帶來了彎道超車、以弱打強(qiáng)的新營銷手法，進(jìn)一步帶動(dòng)市場規(guī)模的擴(kuò)增。然而，蛋黃酥快速擴(kuò)大市場規(guī)模的同時(shí)，在保證健康、風(fēng)味口感的前提下，更要嚴(yán)把產(chǎn)品質(zhì)量安全關(guān)。據(jù)說，有杭州消費(fèi)者購買一盒某款蛋黃酥，盒內(nèi)有幾個(gè)蛋黃酥出現(xiàn)發(fā)霉問題，日期是近期生產(chǎn)。

　　如若蛋黃酥是過期產(chǎn)品，或者未有包裝盒出現(xiàn)發(fā)霉的問題還能理解，但是看產(chǎn)品日期是近期生產(chǎn)，包裝盒里的蛋黃酥為何會(huì)發(fā)霉呢？有行業(yè)人士認(rèn)為，或可能是因?yàn)榈包S酥包裝盒密封不嚴(yán)實(shí)，出現(xiàn)漏氣的情況，在氧氣參與下，微生物迅速生長繁殖發(fā)生霉變；也有可能蛋黃酥加工器具不衛(wèi)生，清潔不徹底，使得蛋黃酥產(chǎn)品本身含有霉菌、腐壞菌生長繁殖發(fā)生霉變；還有可能是因?yàn)橘A藏條件不合格，溫度高、濕度大的貯藏條件會(huì)縮短蛋黃酥保鮮期，加速變質(zhì)。

　　針對(duì)包裝盒密封不嚴(yán)實(shí)，目前來看，蛋黃酥主要采用真空包裝、氣調(diào)包裝，通過抽出包裝內(nèi)的空氣或者充入氮?dú)饣蚱渌旌蠚怏w，阻隔氧氣以達(dá)到延長保鮮期的目的。不過，為了防止密封不嚴(yán)實(shí)、漏氣的產(chǎn)品流向市場，還要購置包裝配套的密封性測漏儀器設(shè)備對(duì)包裝袋、包裝盒等密封試驗(yàn)，確保蛋黃酥包裝質(zhì)量。

　　就加工器具來看，蛋黃酥加工通常會(huì)涉及揉面機(jī)、搟面機(jī)、壓面機(jī)、包餡機(jī)、成型機(jī)、包裝機(jī)以及蛋液刷等生產(chǎn)設(shè)備和器具。生產(chǎn)設(shè)備和器具不及時(shí)清潔和清潔不徹底很容易污染蛋黃酥，加速產(chǎn)品發(fā)生霉變。加工廠可以安裝CIP清洗系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)在線、定位清洗，無需拆卸生產(chǎn)設(shè)備就能達(dá)到就地清潔的目的，或者使用干冰清洗機(jī)，可以快速生產(chǎn)設(shè)備和器具油污等清洗問題，保持機(jī)器清潔、衛(wèi)生。

　　食品質(zhì)量安全重于泰山，蛋黃酥產(chǎn)品安全也應(yīng)如此。隨著人們消費(fèi)觀念持續(xù)升級(jí)，消費(fèi)者對(duì)于蛋黃酥等食品風(fēng)味口感和品質(zhì)有了更高的追求。因此，不管是蛋黃酥生產(chǎn)廠家采用的流水線生產(chǎn)模式，還是烘焙門店等沿用的手工制作方式，在把握消費(fèi)者的需求，不斷創(chuàng)新產(chǎn)品，提升口感和健康的同時(shí)，要堅(jiān)守蛋黃酥生產(chǎn)加工各環(huán)節(jié)質(zhì)量安全底線，讓消費(fèi)者真正嘗到新鮮、健康、安全和品質(zhì)有保障的蛋黃酥產(chǎn)品。

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