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團(tuán)餐市場(chǎng)藍(lán)海初顯中央廚房成餐食品質(zhì)重要保障

2020-05-26 14:43:37 來(lái)源：食品機(jī)械設(shè)備網(wǎng) 編輯：Lia 閱讀量：11588

　　近期，某快遞公司上線一團(tuán)餐外賣小程序，開(kāi)始試水企業(yè)員工團(tuán)餐外賣服務(wù)。隨著集體用餐需求的日益增長(zhǎng)，團(tuán)餐成為國(guó)內(nèi)亟待開(kāi)發(fā)的市場(chǎng)大蛋糕。無(wú)論是大型企業(yè)還是學(xué)校、政府機(jī)構(gòu)，都是團(tuán)餐市場(chǎng)的重要組成部分。近兩年，隨著提供專業(yè)團(tuán)餐服務(wù)的第三方公司不斷涌現(xiàn)，給團(tuán)餐市場(chǎng)注入新活力的同時(shí)，也給中央廚房產(chǎn)業(yè)帶來(lái)了新的成長(zhǎng)空間。

　　在近幾年消費(fèi)升級(jí)的推動(dòng)之下，團(tuán)餐在越來(lái)越多的消費(fèi)者眼中已經(jīng)擺脫了“大鍋飯”的標(biāo)簽，這也促進(jìn)了團(tuán)餐的市場(chǎng)規(guī)模不斷擴(kuò)大。根據(jù)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，2019年中國(guó)團(tuán)餐市場(chǎng)規(guī)模高達(dá)1.5萬(wàn)億元，占整個(gè)中國(guó)餐飲市場(chǎng)的33.23%。有相關(guān)機(jī)構(gòu)預(yù)計(jì)，2020年，國(guó)內(nèi)團(tuán)餐市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)1.69萬(wàn)億元，同比增長(zhǎng)12.67%。

　　團(tuán)餐的生產(chǎn)與一般餐食有所區(qū)別，多是以按照一定的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和模式來(lái)提供定量餐飲產(chǎn)品。因此，在團(tuán)餐生產(chǎn)中，中央廚房的建設(shè)不可少。中央廚房能實(shí)現(xiàn)統(tǒng)一原料采購(gòu)、加工、配送，形成集約化、標(biāo)準(zhǔn)化的操作模式，幫助企業(yè)進(jìn)行大規(guī)模定量餐飲的制作。并且，中央廚房穩(wěn)定的品質(zhì)控制是團(tuán)餐品質(zhì)的重要保障，統(tǒng)一的生產(chǎn)能夠確保餐食口味一致性。

　　中央廚房之所以有這么明顯的優(yōu)勢(shì)，與其內(nèi)部生產(chǎn)流程和專業(yè)化設(shè)備息息相關(guān)。據(jù)了解，鄭州市高新區(qū)某團(tuán)餐企業(yè)于今年年初建設(shè)完成一座占地面積近6500平方米的中央廚房，該中央廚房?jī)?nèi)配備了冷庫(kù)、凈菜加工設(shè)備、肉類加工設(shè)備、自動(dòng)米飯生產(chǎn)線、烹飪?cè)O(shè)備、消毒設(shè)備等，設(shè)備之間分工明確，生產(chǎn)效率高。項(xiàng)目投產(chǎn)后，日配餐能力可達(dá)3萬(wàn)份。

　　雖然中央廚房在團(tuán)餐生產(chǎn)中具有舉足輕重的地位，但也正是因?yàn)槿绱?，在建設(shè)時(shí)，要避免出現(xiàn)產(chǎn)能不足和產(chǎn)能過(guò)剩的問(wèn)題。有業(yè)內(nèi)人士表示，中央廚房的建設(shè)并不是問(wèn)題，關(guān)鍵要看建成后的使用效率，如何能夠更高地發(fā)揮中央廚房的運(yùn)作能力才是重點(diǎn)，而這就需要前期進(jìn)行合理的布局和開(kāi)發(fā)。

　　在建設(shè)中央廚房時(shí)，企業(yè)首先要對(duì)單元生產(chǎn)產(chǎn)能、生產(chǎn)循環(huán)時(shí)間等進(jìn)行預(yù)估，做到各單元產(chǎn)能之間的平衡，從而保證生產(chǎn)的連續(xù)性。其次，在設(shè)計(jì)加工車間時(shí)，也要使車間內(nèi)的各類加工設(shè)備與生產(chǎn)能力相吻合，加工車間面積和倉(cāng)儲(chǔ)面積也要與生產(chǎn)量相當(dāng)。另外，在引入央廚設(shè)備時(shí)，也要盡量引入自動(dòng)化、智能化水平高的設(shè)備，方便后續(xù)生產(chǎn)線以及工藝的調(diào)整。

　　據(jù)了解，目前國(guó)內(nèi)團(tuán)餐主要分為兩種需求，一種是相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)化的團(tuán)餐，比如工廠、學(xué)校等；另一種是需求端更加多元化的團(tuán)餐，如企業(yè)、寫(xiě)字樓等。因此，生產(chǎn)企業(yè)不僅需要整合生產(chǎn)能力，提高供給效率，更需要滿足多樣化的團(tuán)餐需求。同樣的，這對(duì)中央廚房也是一個(gè)不小的挑戰(zhàn)，如何解決需求多樣化以及標(biāo)準(zhǔn)化供給之間的矛盾成為發(fā)展關(guān)鍵點(diǎn)。

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