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團(tuán)餐流通追溯管理規(guī)范通過(guò)審查推動(dòng)行業(yè)“有標(biāo)可依”

2020-05-13 09:48:36 來(lái)源：食品機(jī)械設(shè)備網(wǎng) 編輯：Mary 閱讀量：15181

　　近年來(lái)，餐飲行業(yè)發(fā)展十分強(qiáng)勁，且呈現(xiàn)持續(xù)穩(wěn)步增長(zhǎng)的態(tài)勢(shì)。而2019年是餐飲行業(yè)創(chuàng)新發(fā)展的一年，同時(shí)也是餐飲企業(yè)培育新的增長(zhǎng)動(dòng)能的一年。夜經(jīng)濟(jì)助推餐飲行業(yè)發(fā)展，餐飲規(guī)模持續(xù)擴(kuò)大，外賣行業(yè)蓬勃發(fā)展。團(tuán)餐作為餐飲市場(chǎng)的中一個(gè)特殊的業(yè)態(tài)，團(tuán)餐企業(yè)的數(shù)量和規(guī)模都呈明顯上升趨勢(shì)，并成為數(shù)以萬(wàn)計(jì)餐飲產(chǎn)業(yè)中較大的一匹“黑馬”。

　　毋庸置疑，團(tuán)餐作為餐飲行業(yè)非常具有增長(zhǎng)潛力的一匹“黑馬”，未來(lái)發(fā)展前景廣闊。但是團(tuán)餐行業(yè)管理較為粗放，數(shù)據(jù)化程度不高，時(shí)常出現(xiàn)的校園食品安全事件又引發(fā)社會(huì)廣泛的關(guān)注。

　　隨著人們飲食安全意識(shí)的不斷增強(qiáng)，技術(shù)迭代，標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；?、集約化、品牌化、供應(yīng)鏈優(yōu)化等的出現(xiàn)，團(tuán)餐企業(yè)將面臨巨大的機(jī)遇與挑戰(zhàn)。

　　為了加強(qiáng)團(tuán)餐食品流通監(jiān)管，使得行業(yè)“有法可依，有標(biāo)可依”，提高團(tuán)餐企業(yè)管理水平，引導(dǎo)行業(yè)持續(xù)健康地發(fā)展，2019年4月，《團(tuán)餐食品流通管理規(guī)范》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)獲得立項(xiàng)，之后經(jīng)過(guò)多次內(nèi)部研討，并在2019年11月至2020年2月，標(biāo)準(zhǔn)工作組討論稿廣泛征詢了相關(guān)方的建議，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)研討會(huì)意見在標(biāo)準(zhǔn)草案的基礎(chǔ)上形成征求意見稿。

　　2020年3月-4月，《團(tuán)餐食品通追溯管理規(guī)范》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)征求意見稿完成，面向行業(yè)公開征求意見?！秷F(tuán)餐食品流通追溯管理規(guī)范》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)已于近日審查通過(guò)。據(jù)知情人員介紹，《團(tuán)餐食品通追溯管理規(guī)范》團(tuán)標(biāo)規(guī)定了團(tuán)餐食品流通環(huán)節(jié)信息追溯體系、信息采集、信息管理的基本要求，適用于團(tuán)餐食品流通過(guò)程中的信息追溯管理與信息共享，生產(chǎn)過(guò)程的信息追溯可參照使用。

　　筆者進(jìn)一步了解到，《團(tuán)餐食品通追溯管理規(guī)范》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)在信息追溯系統(tǒng)建設(shè)中進(jìn)行4方面規(guī)范要求，包括通用要求、系統(tǒng)功能、追溯標(biāo)識(shí)、追溯信息編碼。其中，在追溯標(biāo)識(shí)方面，要求團(tuán)餐食品在流通過(guò)程中應(yīng)帶有信息追溯標(biāo)識(shí)，信息追溯標(biāo)識(shí)應(yīng)具有一個(gè)識(shí)別身份碼，團(tuán)餐食品流通過(guò)程中對(duì)新增信息追溯標(biāo)識(shí)應(yīng)與原標(biāo)識(shí)保持關(guān)聯(lián)。

　　同信息追溯系統(tǒng)建設(shè)相比，《團(tuán)餐食品通追溯管理規(guī)范》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)對(duì)信息追溯采集環(huán)節(jié)要求更為嚴(yán)格。在各類場(chǎng)所的設(shè)施設(shè)備方面，團(tuán)標(biāo)要求食品烹調(diào)場(chǎng)所應(yīng)有排風(fēng)機(jī)。產(chǎn)生油煙或大量蒸汽的設(shè)備上部，要附帶排風(fēng)機(jī)及油煙過(guò)濾的排氣裝置，過(guò)濾器便于清洗和更換，且對(duì)排風(fēng)設(shè)備的使用信息和過(guò)濾器清洗及更換的信息做好記錄。

　　不僅如此，貯藏場(chǎng)所要求冷藏、冷凍庫(kù)(柜)數(shù)量和結(jié)構(gòu)能夠使原料、半成品和即食食品分開存放，冷藏庫(kù)、冷凍庫(kù)應(yīng)配備溫度指示裝置等。另外，采用自動(dòng)清洗消毒機(jī)的，設(shè)備上應(yīng)有溫度顯示和清洗消毒劑自動(dòng)添加裝置，自動(dòng)添加裝置應(yīng)定期檢定，設(shè)備也應(yīng)定期檢查耗損情況等等。此外，對(duì)原料與打包材料，生產(chǎn)過(guò)程的食品安全控制等進(jìn)行嚴(yán)格規(guī)定。

　　隨后《團(tuán)餐食品通追溯管理規(guī)范》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)布并實(shí)施，不僅使團(tuán)餐食品流通過(guò)程中實(shí)現(xiàn)信息追溯管理與信息共享，以及為生產(chǎn)過(guò)程中的信息追溯提供了標(biāo)準(zhǔn)參考，同時(shí)也促進(jìn)團(tuán)餐食品流通追溯統(tǒng)一規(guī)范管理、信息聯(lián)通、流程優(yōu)化等，進(jìn)一步規(guī)范團(tuán)餐食品的流通秩序，控制團(tuán)餐食品質(zhì)量安全，保障團(tuán)餐食品流通安全。

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