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鹵鵝加工技術(shù)規(guī)范正式實(shí)施引導(dǎo)行業(yè)規(guī)范健康發(fā)展

2020-03-16 10:39:21 來源：食品機(jī)械設(shè)備網(wǎng) 編輯：Mary 閱讀量：14534

　　涼菜鹵菜一直是人們餐桌上的寵兒，大到連鎖商鋪，小到街邊小販都在賣，比如鹵鵝。為了進(jìn)一步規(guī)范鹵鵝生產(chǎn)加工品質(zhì)安全，近日，《DB50/T950-2019 榮昌鹵鵝加工技術(shù)規(guī)范》正式實(shí)施，明確規(guī)定了鹵鵝加工原輔料、加工工藝、貯存等相關(guān)要求，確保鹵鵝每個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)符合標(biāo)準(zhǔn)要求，更好地保障人們餐桌飲食安全。

　　據(jù)了解，傳統(tǒng)鹵鵝加工多以手工小作坊為主，部分作坊里污穢不堪，衛(wèi)生堪憂。而榮昌鹵鵝是榮昌區(qū)的一道標(biāo)志性美食，不過，因?yàn)閲蚁嚓P(guān)法律法規(guī)還未有明確對(duì)鹵鵝經(jīng)營小作坊相關(guān)規(guī)定，導(dǎo)致行業(yè)存在雜亂經(jīng)營的亂象，從長遠(yuǎn)來看對(duì)其品牌產(chǎn)生不小的影響。

　　因此，為了進(jìn)一步規(guī)范鹵鵝生產(chǎn)加工品質(zhì)安全，《DB50/T950-2019 榮昌鹵鵝加工技術(shù)規(guī)范》于2019年12月2日公布，于近日正式實(shí)施。筆者獲悉，《DB50/T950-2019 榮昌鹵鵝加工技術(shù)規(guī)范》是按照GB/T1.1-2009給出的規(guī)則起草，同時(shí)由重慶市農(nóng)業(yè)農(nóng)村委員會(huì)提出并歸口。而起草單位主要2家，包括重慶市畜牧科學(xué)院、重慶市榮昌區(qū)小羅食品科技開發(fā)有限公司。

　　每個(gè)規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)的制定都有規(guī)范性引用文件作為參考，而《DB50/T950-2019 榮昌鹵鵝加工技術(shù)規(guī)范》也不例外。該標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)范性引用文件有12個(gè)，其中包括《GB2707-2016 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)鮮(凍)畜、禽產(chǎn)品》、《GB19303-2003 熟肉制品企業(yè)生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》、《B/T29342-2012 肉制品生產(chǎn)管理規(guī)范》、《GB 7718-2011 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》等等。

　　在《DB50/T950-2019 榮昌鹵鵝加工技術(shù)規(guī)范》中，對(duì)鹵鵝加工工藝進(jìn)行了嚴(yán)格要求，包括鵝胴體的處理工藝、鹵水的處理工藝、鹵制工藝流程。其中，鹵制工藝流程主要經(jīng)過鹵制、翻鍋、扎孔、起鍋、冷卻、包裝、殺菌、貯存等多道工序。注意的是，在鹵制中要求，鹵制時(shí)間按照原料鵝的大小不同控制在50min-60min，期間要翻鍋和扎孔入味等。

　　我們知道，無論是鹵鵝等鹵制品，還是其它食品都要經(jīng)過殺菌工序。食品殺菌就主要是以食品原料、加工品為對(duì)象，通過對(duì)引起食品腐壞變質(zhì)的重要因素——微生物的殺菌及除菌，以保障長時(shí)間貯存或運(yùn)輸?shù)氖称菲焚|(zhì)的穩(wěn)定，有效延長鹵鵝等產(chǎn)品的保質(zhì)期。目前，市面上的殺菌設(shè)備種類多樣，如高溫殺菌釜、瞬時(shí)滅菌機(jī)等。

　　據(jù)了解，新標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定，鹵鵝殺菌主要是通過高溫殺菌釜?！禗B50/T950-2019 榮昌鹵鵝加工技術(shù)規(guī)范》在鹵鵝殺菌工序要求，對(duì)于要長時(shí)間貯存或運(yùn)輸?shù)漠a(chǎn)品在冷卻后，要用高溫蒸煮袋真空包裝，并放入高溫殺菌釜中進(jìn)行高溫高壓殺菌。而殺菌溫度要求121℃，殺菌時(shí)間10min，從而達(dá)到產(chǎn)品微生物殺菌及除菌的效果，延長保質(zhì)期。

　　如今，不少鹵鵝加工企業(yè)逐步改善生產(chǎn)條件，已從家庭小作坊發(fā)展成一個(gè)擁有標(biāo)準(zhǔn)化廠房、多個(gè)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)線等現(xiàn)代化食品企業(yè)。而伴隨著《DB50/T950-2019 榮昌鹵鵝加工技術(shù)規(guī)范》新標(biāo)準(zhǔn)的正式實(shí)施，也為該地的鹵鵝生產(chǎn)加工提供標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)，進(jìn)一步規(guī)范了生產(chǎn)工藝，確保每個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)符合標(biāo)準(zhǔn)要求，也讓味道更加穩(wěn)定，讓顧客吃得更加放心。

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