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企業(yè)搶灘植物基酸奶市場(chǎng) 發(fā)酵、分離技術(shù)亟待創(chuàng)新

2019-12-03 14:35:04 來(lái)源：食品機(jī)械設(shè)備網(wǎng) 編輯：Lia 閱讀量：12466

　　近兩年，“植物基”成為食品行業(yè)的流行詞。隨著植物基牛奶、漢堡和奶酪等各種新型食品的開(kāi)發(fā)，植物基食品迅速成為一個(gè)新興市場(chǎng)。其中，豆奶等植物飲料已被國(guó)人熟知，不少企業(yè)另辟蹊徑，推出了植物基酸奶。但目前來(lái)說(shuō)，植物基酸奶還存在著口感以及風(fēng)味方面的痛點(diǎn)，生產(chǎn)工藝還待進(jìn)一步升級(jí)。

　　根據(jù)尼爾森數(shù)據(jù)顯示，2017年植物基食品的市場(chǎng)營(yíng)業(yè)額整體增長(zhǎng)了8.1%，2018年增長(zhǎng)率則達(dá)到了20%。其中植物基奶增長(zhǎng) 9%，達(dá)到 16 億美元，占據(jù)整個(gè)乳品市場(chǎng)銷(xiāo)售額的 13%，植物基酸奶則增長(zhǎng)了 55% ，達(dá)到 1.62 億美元。隨著主流消費(fèi)者對(duì)植物基酸奶的認(rèn)可度加強(qiáng)，未來(lái)植物基酸奶的市場(chǎng)增量將會(huì)進(jìn)一步擴(kuò)大。

　　但隨著植物基酸奶市場(chǎng)的發(fā)展，其中的一些行業(yè)痛點(diǎn)也逐漸顯現(xiàn)。首先是營(yíng)養(yǎng)的單一性，植物基酸奶雖然作為牛乳酸奶的替代產(chǎn)品出現(xiàn)，但植物原料的營(yíng)養(yǎng)較為單一，無(wú)法與牛乳酸奶媲美。

　　業(yè)內(nèi)人士表示，為了提高植物基酸奶的營(yíng)養(yǎng)，目前主要采用多種植物原料結(jié)合的方式進(jìn)行生產(chǎn)。這就使得植物基酸奶的發(fā)酵步驟變得更加復(fù)雜，繁復(fù)的生產(chǎn)程序會(huì)直接影響植物蛋白的可吸收性。

　　對(duì)于業(yè)內(nèi)企業(yè)而言，創(chuàng)新植物基蛋白發(fā)酵技術(shù)是解決問(wèn)題的關(guān)鍵點(diǎn)之一。目前市面上的植物基酸奶相比于牛乳酸奶，有著脂肪、蛋白質(zhì)、纖維等成分上的差異，現(xiàn)有的牛乳發(fā)酵技術(shù)會(huì)讓植物基酸奶出現(xiàn)口感不夠絲滑、形態(tài)不均勻等問(wèn)題。因此，研發(fā)適合植物原料、植物蛋白的發(fā)酵技術(shù)來(lái)提升酸奶品質(zhì)是當(dāng)務(wù)之急。

　　此外，植物基酸奶的異味也是目前亟待解決的問(wèn)題。據(jù)悉，目前應(yīng)用于植物基酸奶生產(chǎn)的原料主要有大豆、椰子、扁桃仁等，這些原料在經(jīng)過(guò)加工后，多半還會(huì)留存一些豆腥味、草腥味等異味，導(dǎo)致其風(fēng)味不如牛乳酸奶。

　　為了掩蓋異味，植物基酸奶在加工過(guò)程中會(huì)從添加相關(guān)添加劑、掩蓋風(fēng)味的原料等多個(gè)角度來(lái)嘗試解決。但過(guò)度加工反而會(huì)引起消費(fèi)者的反感，據(jù)了解，部分企業(yè)開(kāi)始嘗試采用分離設(shè)備來(lái)進(jìn)行異味分離。

　　分離設(shè)備的異味分離通常在發(fā)酵環(huán)節(jié)前進(jìn)行，某飲料企業(yè)從國(guó)外引進(jìn)了先進(jìn)的膜分離設(shè)備來(lái)去除植物原料的腥味，但同時(shí)也表示，異味物質(zhì)與蛋白質(zhì)結(jié)合緊密，分離效率不高。這就需要設(shè)備制造商研發(fā)新的分離技術(shù)，使原料中的異味物質(zhì)和蛋白質(zhì)能夠有效分離，既保證產(chǎn)品風(fēng)味，也要保留其中的營(yíng)養(yǎng)成分。

　　在部分發(fā)達(dá)國(guó)家，植物基酸奶已經(jīng)從“小眾”走向“大眾”。而在我國(guó)，植物基酸奶市場(chǎng)也開(kāi)始步入發(fā)展軌道。面對(duì)植物基酸奶生產(chǎn)過(guò)程中的一些痛點(diǎn)，相關(guān)企業(yè)還需通過(guò)創(chuàng)新生產(chǎn)工藝來(lái)解決，例如研發(fā)適合植物原料發(fā)酵的發(fā)酵設(shè)備、升級(jí)效果更好的分離設(shè)備等等，改善植物基酸奶的味道和感官體驗(yàn)，從而提升產(chǎn)品品質(zhì)。

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