一、麥汁糖化
1、設(shè)備檢查：檢查糖化鍋、過濾槽、旋沉槽、管件、閥門、儀表及水、電、供應(yīng)是否正常，無異常，清洗干凈，準(zhǔn)備投料。
2、 制備投料水：在糖化鍋內(nèi)加夠一次投料量的水250 L，同時(shí)開蒸汽發(fā)生器加熱，設(shè)定糖化投料溫度，加熱至糖化投料設(shè)定的溫度（一般為50-55℃）。
3、投料（蛋白分解）：先啟動(dòng)糖化鍋攪拌，將大麥芽粉投入糖化鍋內(nèi)，攪拌均勻，停止攪拌，開始計(jì)時(shí)；小麥啤酒先投入大麥芽，攪拌均勻后，再投入小麥芽，然后攪拌均勻；保持溫度52±1℃，時(shí)間70分鐘。
4、 糖化：蛋白分解結(jié)束，設(shè)定糖化溫度，啟動(dòng)糖化鍋攪拌，啟動(dòng)糖化鍋蒸汽加熱閥，以1-1.5℃/min速度升溫到設(shè)定溫度（一般為66℃）進(jìn)行糖化，糖化時(shí)間約為60-70分鐘。
5、 糖化結(jié)束后，設(shè)定殺酶溫度，啟動(dòng)攪拌，啟動(dòng)糖化鍋加熱閥，升溫至78℃，同時(shí)將過濾槽底部夾層內(nèi)充滿78℃的熱水，使水漫過過濾篩板0.3-0.5厘米，開始泵送醪液至過濾槽，送醪完畢，停攪拌，靜止10-15分鐘，讓其形成自然過濾層。
二、 過濾
1、 麥汁回流：注意靜止時(shí)間，到時(shí)要及時(shí)回流，開啟有關(guān)閥門和麥汁泵，將麥汁在過濾鍋內(nèi)回流5-10分鐘，觀察視鏡內(nèi)麥汁清亮后，切換回流閥到過濾閥，將麥汁泵入煮煮沸鍋。
★特別注意：采用抽濾法過濾時(shí)，要調(diào)節(jié)變頻器，謹(jǐn)慎控制麥汁流量，保持回流的穩(wěn)定性。
2、 測(cè)原麥汁濃度：過濾20分鐘后，取樣測(cè)原麥汁濃度。
A.熱麥汁處理：從煮沸鍋內(nèi)取一測(cè)量筒麥汁，慢慢放入事先備好的自來水筒內(nèi)，降溫至30℃以下（可以用其他方法冷卻，但不能誤入冷水），搖勻、放穩(wěn)；
B.糖度測(cè)量：取量程為0～20 BX的糖度表一只，將有水銀包的一端慢慢插入麥汁，接近預(yù)計(jì)讀數(shù)值（12 BX左右）時(shí)再松手，5分鐘后讀取麥汁凹液面處糖度表的數(shù)值；輕輕取出糖度表，檢查表上麥汁溫度值，對(duì)應(yīng)查出糖度修正值，獲得原麥汁濃度值；糖度計(jì)要輕拿輕放，用后清水洗凈、擦干，妥善保管；
3、制備洗糟水：打開蒸汽發(fā)生器加熱開關(guān)，使鍋內(nèi)水溫升到78℃，停止加熱備用。
4、洗糟：原麥汁過濾至將近露出糟面時(shí)進(jìn)行洗糟，開啟耕糟機(jī)，加洗糟水，加完水后，停止耕糟，待形成新的濾層，再重復(fù)前面的過濾程序，洗糟一般為2-3次，總加水量約120-150L。
5、 混合濃度測(cè)定：洗糟2-3次后，測(cè)定混合麥汁濃度（按麥汁總蒸發(fā)量為10%，煮沸時(shí)間為60分鐘計(jì)算，若控制沸終麥汁濃度為12 BX，則混合麥汁濃度控制在10.8-11.0 BX）。
6、 排糟：洗糟2-3次后，測(cè)混合麥汁濃度達(dá)到要求時(shí)，停止過濾，打開排污閥將殘余淡麥汁排出，再打開出糟門，用出糟耙將麥糟排出。出糟門的打開方式為：先將位于出糟門中部的螺栓擰出，然后再將出糟門右側(cè)的栓子打開，即可完成出糟門的開啟。（注意：切勿野蠻、暴力開啟出糟門，否則會(huì)造成出糟門的變形或損壞！）
★ 特別注意：麥汁過濾過程中，若麥汁不清或過濾困難，可攪起醪液靜止10分鐘，重新打回流，直至麥汁清亮。
7、 清洗：排糟完畢，即用水清洗過濾槽壁、過濾篩板及耕糟機(jī)，打開過濾槽底閥進(jìn)行排污。
三、麥汁煮沸
1、加熱：麥汁液位超過煮沸鍋加熱夾套后，開始加熱升溫，
2、 麥汁煮沸：加熱至麥汁沸騰時(shí)開始計(jì)時(shí)，煮沸時(shí)間60分鐘，麥汁始終處于沸騰狀態(tài)；控制沸終麥汁濃度，若在規(guī)定時(shí)間內(nèi)濃度未達(dá)要求，可適當(dāng)延時(shí)。
3、添加酒花：麥汁煮沸開鍋5分鐘和沸終分鐘，分別添加苦型和香型酒花，加量分別為0.120kg（0.04%）和0.06kg（0.02%）。
★ 特別注意：
A. 煮沸過程中，謹(jǐn)慎控制汽源，避免熱麥汁溢出，防止?fàn)C傷！
B. 酒花稱量完后，原包立即密封包裝放入冰箱，以防氧化。
四、 麥汁旋沉
煮沸結(jié)束，關(guān)閉閥門，打開煮沸鍋鍋底閥和旋沉槽切線打入閥，同時(shí)開啟麥汁泵，在將煮沸鍋內(nèi)的物料打完后，靜止沉淀30分鐘，進(jìn)行麥汁冷卻。
