一.分級：蔬菜的分級大部分是采用的滾杠式分級原理，利用滾杠之間間距以蔬菜物料直徑大小分級。滾杠式分級機是蔬菜分級的，原有的滾筒式分級對物料損傷較大，而滾杠式分級機對物料無損傷分級。

二.挑選：由于蔬菜來自生產(chǎn)基地，多是以框或者是袋裝形式進入加工車間，挑揀主要是去除蔬菜物料中爛葉/去頭/去尾或者人工進行初步分割。我公司設(shè)備改進原有的挑揀輸送工作帶，采用工位挑揀輸送的方式，解決了凈菜加工中原材料的初級挑揀和切割。工位挑揀輸送采用兩種形式，一種是單層挑揀輸送帶，未加工的蔬菜物料儲存在工作臺一側(cè)，然后人工將物料取放置由食品級材料制作的工作臺上，處理完成后的物料通過輸送帶輸送到蔬菜切割工序，而形成的廢料則通過可以拆卸的廢料斗排出。而另外一種雙層挑揀輸送機，上層為原材料的輸送，人工從上層輸送帶取出物料，在工作臺進行處理后，物料通過下層輸送帶輸送至下道工序，而廢料同樣通過可拆卸的廢料斗排出。無論是單層還是雙層挑揀輸送機工位數(shù)量都是根據(jù)客戶的需求進行增添的。

三.初步清洗：初步清洗采用蔬菜清洗機主要用于蔬菜物料的預(yù)清洗，主要是去除物料表面的泥土等雜質(zhì)，在該步驟中，很多廠家是采用的浸泡的方式，而且大多是用于根莖類特別是生長在泥土中的蔬菜，我公司采用氣泡翻滾清洗，通過氣泡翻滾/噴淋等技術(shù)去除蔬菜物料中的泥土，蔬菜物料的提升多是采用不銹鋼網(wǎng)帶帶刮板提升為主。

四.切割：切割工序是凈菜加工的關(guān)鍵工序，快速切割可以使物料的切割面更加光滑。蔬菜物料表面與空氣接觸面相對較少，氧化和褐變的程度較小，十分有利于物料的保鮮和存儲。一般都選用的蔬菜切割機采用的刀具為中國臺灣刀具，刀具鋒利，切割面光滑，有利于物料的存儲。切割的另外一個關(guān)鍵點就是不同的切割需求，由于凈菜配送和食堂用餐等面對的人員比較廣泛，需求的規(guī)格也比較多，一臺機器很難達到客戶所有的要求，但是這種凈菜裝備的切割設(shè)備的特點就是變頻控制和快速更換刀盤，變頻控制有利于控制輸送帶的速度，而快速更換刀盤實現(xiàn)了不同切割規(guī)格的快速更換。

五.清洗：蔬菜物料的清洗是凈菜加工必須選用的環(huán)節(jié)，也是凈菜加工中繁瑣的環(huán)節(jié)。由于蔬菜物料的不同特性，清洗所選用的設(shè)備又不相同。根據(jù)物料的特性我公司推出了氣泡清洗機/滾筒清洗機/毛刷清洗機/高壓噴淋清洗機等方式的蔬菜清洗機，葉類蔬菜采用的是氣泡使物料翻滾與水流混合清洗，出料采用刮板提升出料。

六.殺菌：食品加工安全是目前國內(nèi)關(guān)注 的焦點，凈菜配送中殺菌工序是的。目前，國內(nèi)的殺菌主要采用臭氧殺菌/巴氏滅菌等方式，臭氧能減緩蔬菜新陳代謝過程，推遲后熟和老化是通過氧化分解乙烯氣體實現(xiàn)的。由于蔬菜采摘后仍是鮮活的生命體，儲藏期間仍然進行著呼吸作用，因而逐漸成熟。降溫和氣調(diào)都可以降低其呼吸強度。在臭氧對果蔬的殺菌過程中，處理時間越長，殺菌效果越好，臭氧濃度越大，殺菌效果越好，臭氧可有效殺死表面的微生物和分解有機農(nóng)藥。

我公司生產(chǎn)的蔬菜清洗機加入臭氧發(fā)生裝置，在清洗的過程中使臭氧與蔬菜充分接觸，達到蔬菜加工中殺菌作用。

七.保鮮：溫度高了，蔬菜內(nèi)部一些酶的活性變強，呼吸速率和乙烯釋放速率變大，加劇了蔬菜的損耗和腐爛，所有降溫是蔬菜保鮮的有效措施之一。我公司在清洗的過程中運用的冰水冷卻裝置，將冰水通入清洗槽體，有效降低蔬菜物料的溫度，減緩蔬菜呼吸作用，有利于蔬菜物料的儲存。

八.瀝水：蔬菜清洗完成后需要將表面水分瀝干以便于存儲。一般瀝干方式主要以風(fēng)干和離心甩干兩種方式。風(fēng)干有單層風(fēng)干和多層風(fēng)干，主要適合于根莖類物料的風(fēng)干需求。離心甩干是目前應(yīng)用比較廣泛的一種瀝水方式，采用變頻控制，脫水殺菌和速度可調(diào)。

九。包裝：包裝是凈菜加工中的個環(huán)節(jié)，目前國內(nèi)很多采用了簡易的保鮮膜包裝，的凈菜采用氣調(diào)包裝方式。氣調(diào)包裝是當今世界食品保鮮包裝的一項熱門技術(shù)，它利用CO2.O2.N2等保護性混合氣體轉(zhuǎn)換包裝內(nèi)的空氣，利用各種氣體所起到的不同作用，抑制引起食品變質(zhì)的大多數(shù)微生物的生產(chǎn)繁殖，并使新鮮食品呼吸速率降低，從而使食品保鮮并延長保鮮期。

包裝后的成品形狀大多為盒裝或袋裝，適合于食品在超市小包裝零售，批發(fā)市場中大包裝的物流和銷售。