經(jīng)過(guò)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾等設(shè)備，將質(zhì)料制得醇香型白酒。但**近在網(wǎng)上我被問(wèn)及釀制技術(shù)的人聯(lián)系到，他們說(shuō)用他們的釀制設(shè)備釀制的白葡萄酒滋味不好，有時(shí)還有點(diǎn)黏糊糊的滋味。得出原因和定論。小型釀酒設(shè)備主要質(zhì)料對(duì)葡萄酒質(zhì)量的影響

一是質(zhì)料本身含有的揮發(fā)性成分。這種氣味被帶進(jìn)酒里，使人感到不快。用氣相色譜法對(duì)玉米揮發(fā)性成分進(jìn)行了39個(gè)峰的檢測(cè)。不同品種玉米揮發(fā)物含量存在明顯差異。大麥中有幾十種揮發(fā)物。

在水稻中鑒定出73種揮發(fā)物。這些成分中的一些在釀制進(jìn)程中轉(zhuǎn)化為其他產(chǎn)品，其中一些是成品酒風(fēng)味質(zhì)量的來(lái)源之一。尤其當(dāng)白酒與老五鍋混合時(shí)，質(zhì)料的烹調(diào)和發(fā)酵谷物的蒸餾影響更為直接。

二是質(zhì)料中所含有的成分，甲醇主要來(lái)自質(zhì)料中的果膠質(zhì)，在釀制時(shí)受霉菌或果皮、子實(shí)中存在的果膠酶的效果，加水分化而生成甲醇。因此薯類白酒的甲醇含量高，葡萄糖酒糟含量更多，威士忌含量較少。

小麥、麩皮中的木質(zhì)素和配糖體積加熱效果而生成游離酚類化合物。比谷物類白酒如、香草酸、阿魏酸和4-乙基阿魏醇等。此外，蛋白質(zhì)、脂肪、纖維素、半纖維素、果膠質(zhì)等也都是產(chǎn)香或影響產(chǎn)香的要素物質(zhì)。

**酒質(zhì)量、口感的訣竅：

當(dāng)酒蒸汽的溫度降至80℃時(shí)(低于水的沸點(diǎn)但高于乙醇的沸點(diǎn))，蒸汽中的部分水份變成液態(tài)經(jīng)過(guò)回流蒸鍋內(nèi)。這樣，酒蒸汽中的水份減少了，冷卻成酒后，酒度就**了。熟練掌握調(diào)酒技術(shù)后，經(jīng)過(guò)操控蒸汽溫度的高低，可使酒度在10～90度間調(diào)節(jié)(可將酒尾的酒度調(diào)高)。

因此，釀高度酒的用戶尾**高度酒的產(chǎn)量，應(yīng)運(yùn)用該設(shè)備。影響酒質(zhì)的物質(zhì)其沸點(diǎn)都高于100℃，根據(jù)上述原理，這些物質(zhì)也在鍋蓋內(nèi)就冷卻成液態(tài)，并經(jīng)過(guò)回流系統(tǒng)流回蒸鍋內(nèi)。這樣酒的質(zhì)量就大大**。