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肉制品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則（2006版）一、發(fā)證產(chǎn)品范圍及申證單元實(shí)施食品生產(chǎn)許可證管理的肉制品是指以鮮、凍畜禽肉為主要原料，經(jīng)選料、修整、腌制、調(diào)味、成型、熟化（或不熟化）和包裝等工藝制成的肉類加工食品。肉制品的申證單元為5個(gè)：腌臘肉制品；醬鹵肉制品；熏燒烤肉制品；熏煮香腸火腿制品；發(fā)酵肉制品。腌臘肉制品申證單元包括咸肉類、臘肉類、風(fēng)干肉類、中國(guó)臘腸類、中國(guó)火腿類、生培根類和生香腸類等；醬鹵肉制品申證單元包括白煮肉類、醬鹵肉類、肉糕類、肉凍類、油炸肉類、肉松類和肉干類等；熏燒烤肉制品申證單元包括熏燒烤肉類、肉脯類和熟培根類等；熏煮香腸火腿制品申證單元包括熏煮香腸類和熏煮火腿類等；發(fā)酵肉制品申證單元包括發(fā)酵香腸類和發(fā)酵肉類等。在生產(chǎn)許可證上應(yīng)注明獲證產(chǎn)品名稱即肉制品及申證單元名稱，即肉制品（腌臘肉制品、醬鹵肉制品、熏燒烤肉制品、熏煮香腸火腿制品、發(fā)酵肉制品）。肉制品生產(chǎn)許可證有效期為3年，其產(chǎn)品類別編號(hào)為0401。二、基本生產(chǎn)流程及關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)申證單元名稱基本生產(chǎn)流程關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問(wèn)題腌臘肉制品選料→修整→配料→腌制→灌裝→晾曬→烘烤→包裝注：中國(guó)臘腸類、生香腸類需經(jīng)灌裝工序。1.原輔料質(zhì)量，2.加工過(guò)程的溫度控制,3.添加劑,4.產(chǎn)品包裝和貯運(yùn)食品添加劑超量，產(chǎn)品氧化，酸敗及污染醬鹵肉制品選料→修整→配料→煮制→（炒松→烘干→）冷卻→包裝注：肉松類需經(jīng)炒松、擦松、跳松和揀松工序；肉干類需經(jīng)烘干工序；肉糕、肉凍等需經(jīng)成型工序。油炸肉類需油炸工序。1．原輔料質(zhì)量，2.添加劑，3.熱加工溫度和時(shí)間，4.產(chǎn)品包裝和貯運(yùn)食品添加劑超量及微生物污染。熏燒烤肉制品選料→修整→配料→腌制→熏烤→冷卻→包裝1．原輔料質(zhì)量，2.添加劑，3.熱加工溫度和時(shí)間，4.產(chǎn)品包裝和貯運(yùn)食品添加劑超量、苯并（a）芘及微生物污染。熏煮香腸火腿制品選料→修整→配料→腌制→灌裝（或成型）→熏烤→蒸煮→冷卻→包裝1．原輔料質(zhì)量，2.添加劑，3.熱加工溫度和時(shí)間，4.產(chǎn)品包裝和貯運(yùn)食品添加劑超量及微生物污染。發(fā)酵肉制品選料→修整→配料→腌制→灌裝（或成型）→發(fā)酵→晾掛→包裝1．原輔料質(zhì)量，2.添加劑，3.發(fā)酵溫度和時(shí)間，4.產(chǎn)品包裝和貯運(yùn)食品添加劑超量及微生物污染。三、*的生產(chǎn)資源（一）生產(chǎn)場(chǎng)所。廠區(qū)應(yīng)有良好的給、排水系統(tǒng)，廠區(qū)內(nèi)不得有臭水溝、垃圾堆、坑式廁所或其他有礙衛(wèi)生的場(chǎng)所。廠房設(shè)計(jì)應(yīng)符合從原料進(jìn)入到成品出廠的生產(chǎn)工藝流程要求，避免交叉污染。原輔材料和成品的存放場(chǎng)所必須分開(kāi)設(shè)置。廠房地面和墻壁應(yīng)使用防水、防潮、可沖洗、無(wú)毒的材料，地面應(yīng)平整，無(wú)大面積積水，明地溝應(yīng)保持清潔，排水口須設(shè)網(wǎng)罩防鼠。地面、墻壁、門(mén)窗及天花板不得有污物聚集。加工場(chǎng)所應(yīng)有防蠅蟲(chóng)設(shè)施，廢棄物存放設(shè)施應(yīng)便于清洗消毒，防止害蟲(chóng)孳生。車間人員入口應(yīng)設(shè)有與人數(shù)相適應(yīng)的更衣室、手清洗消毒設(shè)施和工作靴（鞋）消毒池。生產(chǎn)車間的廁所應(yīng)設(shè)置在車間外側(cè)，并一律為水沖式，備有手清洗消毒設(shè)施和排臭裝置，其出入口不得正對(duì)車間門(mén)，要避開(kāi)通道，其排污管道應(yīng)與車間排水管道分設(shè)。原料冷庫(kù)的溫度應(yīng)能保持原料肉凍結(jié)，成品庫(kù)的溫度應(yīng)符合產(chǎn)品明示的保存條件。1. 腌臘肉制品應(yīng)具有原料冷庫(kù)、輔料庫(kù)，有原料解凍、選料、修整、配料、腌制車間、包裝車間和成品庫(kù)。生產(chǎn)生香腸類的企業(yè)，還應(yīng)具有灌裝（或成型）車間。生產(chǎn)中國(guó)臘腸類的企業(yè)，還應(yīng)具有灌裝（或成型）、晾曬及烘烤車間。生產(chǎn)中國(guó)火腿類的企業(yè)，還應(yīng)具有發(fā)酵及晾曬車間。2. 醬鹵肉制品、熏燒烤肉制品、熏煮香腸火腿制品應(yīng)具有原料冷庫(kù)、輔料庫(kù)、生料加工間（原料解凍、選料、修整和配料等）、熱加工間、熟料加工區(qū)（冷卻間、包裝車間和成品庫(kù)等）。加工車間布局應(yīng)避免生熟交叉污染，熱加工車間應(yīng)為生熟加工區(qū)的分界線，熱加工車間應(yīng)有生料入口和熟料出口，分別通往生料加工區(qū)和熟料加工區(qū)。生料加工區(qū)和熟料加工區(qū)應(yīng)分別設(shè)置工作人員入口、更衣室和手清洗消毒設(shè)施。生產(chǎn)熏煮香腸火腿制品的企業(yè)，還應(yīng)具有灌裝（或成型）、滾揉或腌制間。3. 發(fā)酵肉制品應(yīng)具有原料冷庫(kù)、輔料庫(kù)、生料加工間（原料解凍、選料、修整和配料等）、發(fā)酵間、晾掛間、包裝車間和成品庫(kù)等。加工車間布局應(yīng)避免生熟交叉污染，發(fā)酵間應(yīng)為生熟加工區(qū)的分界線，發(fā)酵間應(yīng)有生料入口和熟料出口，分別通往生料加工區(qū)和熟料加工區(qū)。生料加工區(qū)和熟料加工區(qū)應(yīng)分別設(shè)置工作人員入口、更衣室和手清洗消毒設(shè)施。（二）*的生產(chǎn)設(shè)備。廠房應(yīng)有溫度控制設(shè)施，能滿足不同加工工序的要求。直接用于生產(chǎn)加工的設(shè)備、設(shè)施及用具均應(yīng)采用無(wú)毒、無(wú)害、耐腐蝕、不生銹、易清洗消毒，不易于微生物滋生的材料制成。應(yīng)具備與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的包裝設(shè)備和運(yùn)輸工具。1. 腌臘肉制品應(yīng)具有選料、修整、配料、腌制和包裝等設(shè)備或設(shè)施。生產(chǎn)臘肉類還應(yīng)具有晾曬及烘烤設(shè)備或設(shè)施；生產(chǎn)生香腸還應(yīng)具有灌裝設(shè)備或設(shè)施；生產(chǎn)中國(guó)臘腸類還應(yīng)具有灌裝、晾曬及烘烤設(shè)備或設(shè)施；生產(chǎn)中國(guó)火腿類還應(yīng)具有發(fā)酵及晾曬設(shè)備或設(shè)施。2. 醬鹵肉制品應(yīng)具有選料、修整、配料、煮制和包裝等設(shè)備或設(shè)施。生產(chǎn)肉松類還應(yīng)具有炒松設(shè)備或設(shè)施；生產(chǎn)肉干類還應(yīng)具有烘烤設(shè)備或設(shè)施；生產(chǎn)肉糕、肉凍類還應(yīng)具有成型設(shè)備或設(shè)施；生產(chǎn)油炸肉類還應(yīng)具有油炸設(shè)備或設(shè)施。3. 熏燒烤肉制品應(yīng)具有選料、修整、配料、腌制、熏烤和包裝等設(shè)備或設(shè)施。4. 熏煮香腸火腿制品應(yīng)具有選料、修整、配料、攪拌（或滾揉）、腌制、絞肉（或斬拌）、灌裝（填充或成型）、蒸煮和包裝等設(shè)備或設(shè)施。5. 發(fā)酵肉制品應(yīng)具有選料、修整、配料、腌制、發(fā)酵、晾掛和包裝等設(shè)備或設(shè)施。生產(chǎn)發(fā)酵香腸還應(yīng)具有攪拌（或滾揉）、絞肉（或斬拌）和灌裝等設(shè)備或設(shè)施。四、產(chǎn)品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)單元名稱產(chǎn)品種類名稱國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)腌臘肉制品咸肉類GB2730-2005《腌臘肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》SB/T10294-1998《腌豬肉》臘肉類風(fēng)干肉類生培根類生香腸類中國(guó)臘腸類SB/T10003-1992《廣式臘腸》、SB/T10278-1997《中式香腸》中國(guó)火腿類GB2730-2005《腌臘肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》,GB18357-2001《宣威火腿》,GB19088-2003《金華火腿》SB/T10004-1992《中國(guó)火腿》醬鹵肉制品白煮肉類GB2726-2005《熟肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》醬鹵肉類肉松類（肉松、油酥肉松、肉粉松）SB/T10281-1997《肉松》肉干類SB/T10282-1997《肉干》油炸肉類肉糕類肉凍類熏燒烤肉制品熏烤肉類GB2726-2005《熟肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》燒烤肉類肉脯類（肉脯、肉糜脯）SB/T10283-1997《肉脯》熟培根類熏煮香腸火腿制品熏煮香腸類GB2726-2005《熟肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》SB/T10279-1997《熏煮香腸》、SB10251-2000《火腿腸》熏煮火腿類SB/T10280-1997《熏煮火腿》發(fā)酵肉制品發(fā)酵香腸類發(fā)酵肉類發(fā)酵肉制品按“發(fā)酵肉制品檢驗(yàn)方案”執(zhí)行。上述標(biāo)準(zhǔn)均不能覆蓋的產(chǎn)品可執(zhí)行地方標(biāo)準(zhǔn)或經(jīng)備案有效的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。五、原輔材料的有關(guān)要求畜禽肉等應(yīng)經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)檢疫，并有合格證明。豬肉必須選用生豬定點(diǎn)屠宰企業(yè)的產(chǎn)品。進(jìn)口原料肉必須提供出入境檢驗(yàn)檢疫部門(mén)的合格證明材料。原輔材料及包裝材料應(yīng)符合相應(yīng)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。不得使用非經(jīng)屠宰死亡的畜禽肉及非食用性原料。不得使用回收的食品做原料加工食品。如使用的原輔材料為實(shí)施生產(chǎn)許可證管理的產(chǎn)品，必須選用獲得生產(chǎn)許可證企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品。建立原輔材料采購(gòu)明細(xì)記錄并妥善保存。六、*的出廠檢驗(yàn)設(shè)備（一）腌臘肉制品。1. 分析天平（0.1mg）； 2. 干燥箱；3. 分光光度計(jì)（生產(chǎn)中國(guó)火腿類產(chǎn)品應(yīng)具備）。（二）醬鹵肉制品。1. 天平（0.1g）；2. 滅菌鍋；3. 微生物培養(yǎng)箱；4. 無(wú)菌室或超凈工作臺(tái)；5. 生物顯微鏡；6. 干燥箱（生產(chǎn)肉松及肉干產(chǎn)品應(yīng)具備）；7. 分析天平（0.1mg，生產(chǎn)肉松及肉干產(chǎn)品應(yīng)具備）。（三）熏燒烤肉制品。1. 天平（0.1g）；2. 滅菌鍋；3. 微生物培養(yǎng)箱；4. 無(wú)菌室或超凈工作臺(tái)；5. 生物顯微鏡；6. 干燥箱；7. 分析天平（0.1mg，生產(chǎn)肉脯產(chǎn)品應(yīng)具備）。（四）熏煮香腸火腿制品。1. 天平（0.1g）；2. 滅菌鍋；3. 微生物培養(yǎng)箱；4. 無(wú)菌室或超凈工作臺(tái)；5. 生物顯微鏡。（五）發(fā)酵肉制品。1. 天平（0.1g）；2. 滅菌鍋；3. 微生物培養(yǎng)箱；4. 無(wú)菌室或超凈工作臺(tái)；5. 生物顯微鏡；6. 分析天平（0.1mg）。七、檢驗(yàn)項(xiàng)目肉制品的發(fā)證檢驗(yàn)、監(jiān)督檢驗(yàn)、出廠檢驗(yàn)分別按照下列表格中所列出的相應(yīng)檢驗(yàn)項(xiàng)目進(jìn)行。企業(yè)的出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目中注有“*”標(biāo)記的，企業(yè)應(yīng)當(dāng)每年檢驗(yàn)2次。（一）腌臘肉制品。    1. 咸肉類序號(hào)檢驗(yàn)項(xiàng)目發(fā)證監(jiān)督出廠備注