凈菜生產(chǎn)設(shè)備在加工工藝和設(shè)備條件一定的情況下，原料的好壞就直接決定著制品的質(zhì)量。果蔬加工對(duì)原料總的要求除了要有合適的品種，還要求有適當(dāng)?shù)某墒於群土己谩⑿迈r完整的狀態(tài)。干制蔬菜要求果蔬有較高的干物質(zhì)含量，水分低；大小合適；水果的糖酸含量高、風(fēng)味好；廢棄部分少；肉質(zhì)厚而致密，粗纖維少；色澤好，褐變輕等。干制果蔬的種類(lèi)有：柿、棗、李、杏、山楂、蘋(píng)果、荔枝、龍眼葡萄；胡蘿卜、竹筍、馬鈴薯、姜、洋蔥、辣椒、甘藍(lán)、白菜、花椰菜、南瓜、豆類(lèi)及部分食用菌果蔬罐藏和冷凍要求蔬菜肉質(zhì)豐富、可食比高，質(zhì)地緊密、糖酸比適當(dāng)，色香味好，耐煮制、不變味變形。
凈菜即食即用，也稱為凈菜，和那些摘下來(lái)就賣(mài)，或者摘下來(lái)就儲(chǔ)藏的蔬菜不同，凈菜的原材料在被送進(jìn)冷庫(kù)之前，*行嚴(yán)格的清洗工作，確保蔬菜表面沒(méi)有農(nóng)藥或者化學(xué)物質(zhì)的殘留。清洗之后還要人工去雜葉、削皮等工序，再次清洗，并且切分包裝。凈菜可以根據(jù)客戶的實(shí)際需要進(jìn)行訂單生產(chǎn)，切合了采購(gòu)需求。凈菜因?yàn)槭侵苯邮褂玫氖卟怂袑?duì)加工環(huán)境以及凈菜生產(chǎn)設(shè)備要求都有所要求。過(guò)去凈菜作為一個(gè)新興行業(yè)很多客戶持觀望態(tài)度，其實(shí)凈菜經(jīng)近幾年的發(fā)張已經(jīng)擁有了一個(gè)很大的凈菜需求市場(chǎng)。目前凈菜加工遠(yuǎn)遠(yuǎn)滿足不了市場(chǎng)的需求，凈菜加工未來(lái)來(lái)三到五年將進(jìn)入市場(chǎng)的高峰期。
凈菜生產(chǎn)設(shè)備的操作12個(gè)要點(diǎn)說(shuō)明：
1.選材：根據(jù)堅(jiān)實(shí)度、清潔度、大小、重量、顏色、形狀、成熟度、新鮮度，以及病蟲(chóng)感染和機(jī)械損傷等各方面對(duì)蔬菜進(jìn)行分級(jí)，通常分極的級(jí)別有特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)，凈菜加工原料，應(yīng)選擇特級(jí)和一級(jí)品。
2.原料預(yù)處理：凈菜生產(chǎn)設(shè)備多為降溫處理，即根據(jù)原料特性采用自然或機(jī)械的方法盡快將采后蔬菜的溫度降低到適宜的低溫范圍，并維持這一低溫，以利后續(xù)加工。蔬菜水分充盈，比熱大，呼吸活性高，腐爛快，采收以后是變質(zhì)較快的時(shí)期。預(yù)冷是冷鏈流通的環(huán)節(jié)，也是整個(gè)冷鏈技術(shù)連接是否成功的關(guān)鍵。現(xiàn)在多采用冷水冷卻、強(qiáng)制空氣冷卻、真空冷卻等方法。
3.清洗：清洗的目的是除去蔬菜殼面沾附的泥沙、塵埃和大量的微生物。噴過(guò)防治病蟲(chóng)害藥劑的原料，更應(yīng)注意洗凈。清除藥害，一般需用0.5%~1.0%鹽酸溶液，或0.05%~0.1%*液，或先浸泡數(shù)分鐘，再洗凈藥劑。常見(jiàn)的洗滌設(shè)備有旋轉(zhuǎn)滾筒式?jīng)_洗機(jī)，刷式清洗機(jī)，振動(dòng)式清洗機(jī)和組合式清洗機(jī)。
4.預(yù)煮：菜︰水=1︰3，并加入0.5%檸檬酸不斷攪拌。對(duì)于塊莖類(lèi)、根莖類(lèi)，如胡蘿卜、菜花，凈菜生產(chǎn)設(shè)備預(yù)煮溫度95℃～100℃，時(shí)間45～50秒。對(duì)于莖類(lèi)、含葉綠素較多之蔬菜，如芹菜、蒜薹、油菜等，預(yù)煮溫度100℃，時(shí)間10～20秒，要求水沸后加入。預(yù)煮要*，又要盡量保持其風(fēng)味、色澤、組織狀態(tài)，特別是不能軟爛或呈粗纖維狀。
5.冷卻：以流動(dòng)水或冷風(fēng)冷透，不冷透產(chǎn)品很易變色。
6.消毒：切分后的蔬菜原料應(yīng)再?zèng)_洗一次以減少微生物污染及防止氧化。常用的消毒方式有巴式殺菌和工廠化輻照滅菌兩種。
7.護(hù)色：凈菜生產(chǎn)設(shè)備主要是防止鮮切菜褐變，褐變是鮮切菜主要的質(zhì)量問(wèn)題。影響蔬菜褐變的因素很多，主要有多酚氧化酶的活性、酚類(lèi)化合物的濃度、pH值、溫度及組織中有效氧的含量。因此，可通過(guò)選擇酚類(lèi)物質(zhì)含量低的品種，鈍化酶的活性，降低pH值和溫度，驅(qū)除組織中有效氧的辦法來(lái)防止褐變。
8.脫水處理：通常使用離心機(jī)進(jìn)行脫水，離心機(jī)轉(zhuǎn)速和脫水時(shí)間要適宜。
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