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技術(shù)文章
國內(nèi)外果蔬加工新趨勢
閱讀：1621 發(fā)布時間：2012-12-25
foodjx導(dǎo)讀：據(jù)悉，果蔬產(chǎn)品含水量高，容易腐爛，現(xiàn)階段我國新鮮果蔬腐爛損耗率，水果達(dá)到30%，蔬菜達(dá)到40-50%，而發(fā)達(dá)國家損耗率則不到7%。目前我國果蔬產(chǎn)品總量已居世界*，但傳統(tǒng)的果蔬加工方法如罐藏、腌制等已難以滿足人們的要求。下面介紹國內(nèi)外果蔬加工的新趨勢。
果蔬功能成分的提取
果蔬中含有許多天然植物化學(xué)物質(zhì)，這些物質(zhì)具有重要的生理活性。如烏飯漿果（藍(lán)莓）被稱為果蔬中“*號抗氧化劑”，它具有防止功能失調(diào)的作用和改善短期記憶、提高老年人的平衡性和協(xié)調(diào)性等作用。紅葡萄中含有白藜蘆醇，能夠抑制*在血管壁的沉積，防止動脈中血小板的凝聚，有利于防止血栓的形成，還具有抗癌作用。堅(jiān)果中含有類黃酮，能抑制血小板的凝聚、抑菌、抗腫瘤。柑桔中含有胡蘿卜素等，能抑制血栓形成，抑菌、抑制腫瘤細(xì)胞生長。南瓜中含有環(huán)丙基結(jié)構(gòu)的降糖因子，對治療糖尿病具有明顯的作用；大蒜中含有硫化合物，具有降血脂、抗癌、抗氧化等作用；西紅柿中含有番茄紅素，具有抗氧化作用，能防止前列腺癌、消化道癌以及肺癌的產(chǎn)生；胡蘿卜中含有胡蘿卜素，具有抗氧化作用，消除人體內(nèi)自由基；生姜中含有姜醇和姜酚等，具有抗凝、降血脂、抗腫瘤等作用；菠菜中含有葉黃素，具有減緩中老年人的眼睛自然退化的作用。從果蔬中分離、提取、濃縮這些功能成分，制成膠囊或?qū)⑦@些功能成分添加到各種食品中，已成為當(dāng)前果蔬加工的一個新趨勢。
果蔬的加工
不對果蔬產(chǎn)品進(jìn)行熱加工處理，只適當(dāng)采用去皮、切割、修整等處理，果蔬仍為活體，能進(jìn)行呼吸作用，具有新鮮、方便、可100%食用的特點(diǎn)。zui近十年左右，此方法在發(fā)達(dá)國家廣泛使用，如用于胡蘿卜、生菜、圓白菜、韭菜、芹菜、土豆、蘋果、梨、桃、草莓、菠菜等果菜。果蔬經(jīng)過加工后，容易導(dǎo)致褐變、失水、組織結(jié)構(gòu)軟化、微生物繁殖等問題，因此在加工的時候必須采取一些措施，如冷藏、氣調(diào)、包裝、食品添加劑處理（使用VC、酸等來防止果蔬的褐變）等。
果蔬汁加工
近年來我國的果蔬汁加工業(yè)有了較大的發(fā)展，大量引進(jìn)國外的*的果蔬汁加工生產(chǎn)線，采用一些*的加工技術(shù)如高溫短時殺菌技術(shù)、無菌包裝技術(shù)、膜分離技術(shù)等。果蔬汁加工產(chǎn)品的新品種目前有：濃縮果汁：具有體積小、重量輕，可以減少貯藏、包裝及運(yùn)輸?shù)馁M(fèi)用，有利于貿(mào)易。隨著歐洲市場對我國濃縮蘋果汁的酸度的放松，未來我國出口歐洲的蘋果汁將會增加。NFC果蔬汁：不是用濃縮果蔬汁加水還原而來，而是果蔬原料經(jīng)過取汁后直接進(jìn)行殺菌，包裝成成品，免除了濃縮和濃縮汁調(diào)配后的殺菌，果蔬汁的營養(yǎng)高、風(fēng)味好，是目前市場上的果蔬汁產(chǎn)品；復(fù)合果蔬汁：利用各種果蔬原料的特點(diǎn)，從營養(yǎng)、顏色和風(fēng)味等方面進(jìn)行綜合調(diào)制，創(chuàng)造出更為理想的果蔬汁產(chǎn)品；果肉飲料：較好保留了水果中的膳食纖維，原料的利用率較高。
果蔬粉加工
將新鮮果蔬加工成果蔬粉，其水分含量低于6%，不僅zui大限度地利用了原料，減少了因其腐爛造成的損失，而且干燥脫水后的產(chǎn)品容易貯藏，能大大降低貯藏、運(yùn)輸、包裝等方面的費(fèi)用。且此種加工對原料的大小、形狀沒有要求，拓寬了果蔬原料的應(yīng)用范圍。果蔬粉能應(yīng)用到食品加工的各個領(lǐng)域，用于提高產(chǎn)品的營養(yǎng)成分、改善產(chǎn)品的色澤和風(fēng)味、以及豐富產(chǎn)品的品種等，主要可用于面食、膨化食品、肉制品、固體飲料、乳制品、嬰幼兒食品、調(diào)味品、糖果制品、焙烤制品和方便面等。制果蔬粉要先干燥脫水，然后進(jìn)一步粉碎。果蔬的干燥方法主要有熱風(fēng)干燥和真空冷凍干燥。果蔬在冷凍和真空狀態(tài)下干燥，其營養(yǎng)成分、色澤和風(fēng)味得到了zui大限度地保持。果蔬粉也可采用原料先打漿、均質(zhì)后再進(jìn)行噴霧干燥的方法，這種工藝原料的利用率較低、成本高，生產(chǎn)中使用較少?，F(xiàn)有的果蔬粉品種很少，主要有南瓜粉、番茄粉、蒜粉、蔥粉等，但是這些粉顆粒還太大，使用時不方便，而且制粉時物料的溫度過高，破壞了產(chǎn)品的營養(yǎng)成分、色澤和風(fēng)味，甚至產(chǎn)生焦糊味。目前果蔬粉的加工正朝著超微粉碎的方向發(fā)展。果蔬干制再經(jīng)過超微粉碎后，顆?？梢赃_(dá)到微米級，使用時更方便；其營養(yǎng)更容易消化、吸收、口感更好；果蔬中的膳食纖維能被利用，減少了廢渣，符合當(dāng)今食品行業(yè)的“、、環(huán)保”的發(fā)展方向。
果蔬功能成分的提取
果蔬中含有許多天然植物化學(xué)物質(zhì)，這些物質(zhì)具有重要的生理活性。如烏飯漿果（藍(lán)莓）被稱為果蔬中“*號抗氧化劑”，它具有防止功能失調(diào)的作用和改善短期記憶、提高老年人的平衡性和協(xié)調(diào)性等作用。紅葡萄中含有白藜蘆醇，能夠抑制*在血管壁的沉積，防止動脈中血小板的凝聚，有利于防止血栓的形成，還具有抗癌作用。堅(jiān)果中含有類黃酮，能抑制血小板的凝聚、抑菌、抗腫瘤。柑桔中含有胡蘿卜素等，能抑制血栓形成，抑菌、抑制腫瘤細(xì)胞生長。南瓜中含有環(huán)丙基結(jié)構(gòu)的降糖因子，對治療糖尿病具有明顯的作用；大蒜中含有硫化合物，具有降血脂、抗癌、抗氧化等作用；西紅柿中含有番茄紅素，具有抗氧化作用，能防止前列腺癌、消化道癌以及肺癌的產(chǎn)生；胡蘿卜中含有胡蘿卜素，具有抗氧化作用，消除人體內(nèi)自由基；生姜中含有姜醇和姜酚等，具有抗凝、降血脂、抗腫瘤等作用；菠菜中含有葉黃素，具有減緩中老年人的眼睛自然退化的作用。從果蔬中分離、提取、濃縮這些功能成分，制成膠囊或?qū)⑦@些功能成分添加到各種食品中，已成為當(dāng)前果蔬加工的一個新趨勢。
果蔬的加工
不對果蔬產(chǎn)品進(jìn)行熱加工處理，只適當(dāng)采用去皮、切割、修整等處理，果蔬仍為活體，能進(jìn)行呼吸作用，具有新鮮、方便、可100%食用的特點(diǎn)。zui近十年左右，此方法在發(fā)達(dá)國家廣泛使用，如用于胡蘿卜、生菜、圓白菜、韭菜、芹菜、土豆、蘋果、梨、桃、草莓、菠菜等果菜。果蔬經(jīng)過加工后，容易導(dǎo)致褐變、失水、組織結(jié)構(gòu)軟化、微生物繁殖等問題，因此在加工的時候必須采取一些措施，如冷藏、氣調(diào)、包裝、食品添加劑處理（使用VC、酸等來防止果蔬的褐變）等。
果蔬汁加工
近年來我國的果蔬汁加工業(yè)有了較大的發(fā)展，大量引進(jìn)國外的*的果蔬汁加工生產(chǎn)線，采用一些*的加工技術(shù)如高溫短時殺菌技術(shù)、無菌包裝技術(shù)、膜分離技術(shù)等。果蔬汁加工產(chǎn)品的新品種目前有：濃縮果汁：具有體積小、重量輕，可以減少貯藏、包裝及運(yùn)輸?shù)馁M(fèi)用，有利于貿(mào)易。隨著歐洲市場對我國濃縮蘋果汁的酸度的放松，未來我國出口歐洲的蘋果汁將會增加。NFC果蔬汁：不是用濃縮果蔬汁加水還原而來，而是果蔬原料經(jīng)過取汁后直接進(jìn)行殺菌，包裝成成品，免除了濃縮和濃縮汁調(diào)配后的殺菌，果蔬汁的營養(yǎng)高、風(fēng)味好，是目前市場上的果蔬汁產(chǎn)品；復(fù)合果蔬汁：利用各種果蔬原料的特點(diǎn)，從營養(yǎng)、顏色和風(fēng)味等方面進(jìn)行綜合調(diào)制，創(chuàng)造出更為理想的果蔬汁產(chǎn)品；果肉飲料：較好保留了水果中的膳食纖維，原料的利用率較高。
果蔬粉加工
將新鮮果蔬加工成果蔬粉，其水分含量低于6%，不僅zui大限度地利用了原料，減少了因其腐爛造成的損失，而且干燥脫水后的產(chǎn)品容易貯藏，能大大降低貯藏、運(yùn)輸、包裝等方面的費(fèi)用。且此種加工對原料的大小、形狀沒有要求，拓寬了果蔬原料的應(yīng)用范圍。果蔬粉能應(yīng)用到食品加工的各個領(lǐng)域，用于提高產(chǎn)品的營養(yǎng)成分、改善產(chǎn)品的色澤和風(fēng)味、以及豐富產(chǎn)品的品種等，主要可用于面食、膨化食品、肉制品、固體飲料、乳制品、嬰幼兒食品、調(diào)味品、糖果制品、焙烤制品和方便面等。制果蔬粉要先干燥脫水，然后進(jìn)一步粉碎。果蔬的干燥方法主要有熱風(fēng)干燥和真空冷凍干燥。果蔬在冷凍和真空狀態(tài)下干燥，其營養(yǎng)成分、色澤和風(fēng)味得到了zui大限度地保持。果蔬粉也可采用原料先打漿、均質(zhì)后再進(jìn)行噴霧干燥的方法，這種工藝原料的利用率較低、成本高，生產(chǎn)中使用較少?，F(xiàn)有的果蔬粉品種很少，主要有南瓜粉、番茄粉、蒜粉、蔥粉等，但是這些粉顆粒還太大，使用時不方便，而且制粉時物料的溫度過高，破壞了產(chǎn)品的營養(yǎng)成分、色澤和風(fēng)味，甚至產(chǎn)生焦糊味。目前果蔬粉的加工正朝著超微粉碎的方向發(fā)展。果蔬干制再經(jīng)過超微粉碎后，顆?？梢赃_(dá)到微米級，使用時更方便；其營養(yǎng)更容易消化、吸收、口感更好；果蔬中的膳食纖維能被利用，減少了廢渣，符合當(dāng)今食品行業(yè)的“、、環(huán)保”的發(fā)展方向。