油浸金槍魚罐頭殺菌鍋
1、原料驗收
（1）采用新（冰）鮮或冷凍良好的金槍魚，魚體完整，氣味正常，眼球平凈，角膜明亮，鰓呈紅色，肌肉富有彈性，骨肉緊密連接。衛(wèi)生質(zhì)量應符合《GB2733-94海水魚類衛(wèi)生標準》有關(guān)規(guī)定。不得采用二級鮮度以下的變質(zhì)魚。
（2）原料魚條重500g以上。
2、原料處理
（1） 鮮魚以清水洗凈。凍魚以流動水鮮凍，以鮮凍*，質(zhì)量不變?yōu)闇省＝鈨鏊疁囟纫丝刂圃?0-15℃。
（2） 除去魚頭、尾和內(nèi)臟，用流動水洗凈魚體表面的粘液和雜質(zhì)，洗凈腹腔內(nèi)的黑膜、血污和內(nèi)臟。水溫不得超過20℃。
（3） 解凍后的原料魚應及時處理，不得積壓。
（4） 處理過程中，應將變質(zhì)和機械損傷等不符合質(zhì)量要求的原料剔除。
3、蒸煮
（1） 將處理后的魚體裝入蒸煮盤中，裝上蒸煮架，放入間歇工蒸煮器中，通入蒸汽，在102-104℃溫度下蒸煮，煮至魚體熟透，脫水率為20-25%即可。
（2） 蒸煮時間應根據(jù)原料魚的大小確定，并嚴格控制。
4、整理
（1） 蒸煮后的魚體應充分冷透，以使組織緊密結(jié)實，然后再進行整理，以免破碎。
（2） 蒸煮并冷卻后的魚，須逐條進行整理。先刮除魚皮和魚鰭，沿中紅（指脊骨）將魚剖成二半，去脊骨后得魚片二片。去除褐色肉、血液及其他污物，修除表面發(fā)黃的魚肉。然后將魚片切成段長為5.0-5.3厘米的魚塊。
5、裝罐
（1）采用符合《GB10785-89開頂金屬圓罐規(guī)格系列》規(guī)定之860號抗硫酸兩用全涂料馬口鐵罐。
（2）罐必須清潔，無銹斑，封底完好，不漏氣。罐蓋無突角，罐身不應有棱角、凹癟等變形，接縫完整，卷邊處無鐵舌。無涂料脫落現(xiàn)象。
（3） 精煉植物油、精鹽的質(zhì)量應分別符合GB2716、GB5461之有關(guān)規(guī)定。
（4） 整理后的魚塊應盡快稱量裝罐，不得積壓。
（5） 空罐應洗凈，用82℃以上的熱水或蒸汽消毒，倒置瀝干備用。
（6） 精煉植物油先加熱到180-200℃后，冷卻到80-90℃，過濾備用。
（7） 將準確稱量后的魚塊逐塊裝入罐內(nèi)。每罐不超過5塊（包括添稱小塊1塊）。魚塊豎裝，排列整齊。加入精煉植物油、精鹽。每罐的裝入量為：魚塊221g、精煉植物油30g、精鹽5g（每罐凈含量為256g）。
6、真空封罐
（1） 罐蓋應沖洗干凈，消毒備用。代號打印按有關(guān)規(guī)定進行。
（2） 封罐的真空度應控制在0.050-0.055MPa。
（3） 裝罐后，應隨即進行封罐。
（4） 封罐后，逐罐檢查真空度，檢查密封是否良好，剔除不合格罐頭，重新進行裝罐。
（5） 派專人檢查凈含量。
（6） 封罐后的罐頭，應用洗滌劑和清水進行清洗，洗凈附著在罐外的魚肉殘渣和油跡，然后裝入殺菌籃（籠）中進行殺菌。
7、油浸金槍魚罐頭殺菌鍋 殺菌、冷卻
（1） 裝罐封口后，應盡快殺菌。
（2） 在殺菌過程中，應嚴格按操作規(guī)程進行，以免引起次品或廢品，殺菌規(guī)程為：15ˊ-65ˊ-反壓冷卻/121℃
A 排氣升溫：將裝滿罐頭的殺菌籃（籠）推入殺菌鍋中，關(guān)閉殺菌鍋蓋，均勻施壓將鍋蓋和鍋身夾緊并密閉好。打開殺菌鍋排水閥，放凈鍋內(nèi)聚積的冷凝水（以免殺菌時有部分罐頭浸在水中，造成殺菌不充分）。然后將排水閥關(guān)閉。并檢查壓力表和其他儀表。打開所有能排除空氣的閥門,通入蒸汽,緩慢升溫,排凈鍋內(nèi)空氣。當排氣閥排出純蒸汽,不再混有空氣時,便呈灰色。此時,關(guān)閉除泄汽閥以外的所有閥門,繼續(xù)通入蒸汽加熱,使鍋內(nèi)溫度緩慢而又均衡地上升(應避免升溫過快,以免造成罐內(nèi)外壓力差過大,發(fā)生罐頭內(nèi)凹變形或癟罐等事故)。使鍋內(nèi)溫度在預定時間內(nèi)上升至121℃。在加熱排氣時,務必使鍋內(nèi)空氣排除干凈,確保罐頭能在純蒸汽介質(zhì)中殺菌,以免因鍋內(nèi)殘留空氣而造成溫度分布不均勻,從而出現(xiàn)部分罐頭殺菌不足的現(xiàn)象。
B.恒溫:殺菌鍋內(nèi)溫度達到12l℃時,恒溫65分鐘。在恒溫期間,壓力和溫度必須保持一致,及時調(diào)整,嚴格控制。殺菌溫度應以溫度計溫度為準。恒溫殺菌期間,溫度波動的范圍應盡量控制在士0.5℃左右。在殺菌過程中,為了保證鍋內(nèi)加熱均勻性,泄汽閥應暢開,保持有蒸汽不斷外逸,促使鍋內(nèi)蒸汽處于不斷循環(huán)流動狀態(tài)。同時,還應注意鍋底有無冷凝水聚積,及時排除,以免浸于水中的罐頭達不到預期的殺菌效果。
C.反壓冷卻:恒溫時間到后殺菌結(jié)束。停止進蒸汽后,先將所有閥門關(guān)閉,讓壓縮空氣進入鍋內(nèi),使鍋內(nèi)壓力提高到0.147MPa(表壓)。然后，開始緩慢放入冷水。冷卻初期,壓縮空氣和冷卻水同時不斷地進入鍋內(nèi),冷卻水進鍋的速度應使蒸汽冷凝時的降壓量能及時地從同時進鍋的壓縮空氣中獲得補償,以保證鍋內(nèi)壓力始終不低0.104MPa。蒸汽全部冷凝后,即停止進壓縮空氣。此時,鍋內(nèi)壓力將因冷卻水繼續(xù)進鍋液面不斷上升空氣受壓縮而上升,這就需要適當打開排氣閥,以便保持鍋內(nèi)原有壓力,直至冷卻水充滿全鍋,而放氣閥開始有水外逸時,就應立即減慢冷卻水進鍋速度,待鍋內(nèi)充滿水后,就應比較正確地控制壓力。殺菌鍋全充滿水時,壓力會突然升高，此時,就應將溢水閥打開,調(diào)整壓力。調(diào)整冷卻水進出量以控制鍋壓,而后隨著罐頭冷卻情況逐步相應降低鍋內(nèi)壓力,直至罐溫降低到40C為止。停止通入冷水,打開排水閥,放凈鍋內(nèi)的冷卻水,打開鍋蓋,拉出殺菌籃(籠),取出罐頭。在反壓冷卻過程中,應避免冷水進鍋速度過快,導致因蒸汽大量冷凝而使鍋內(nèi)壓力迅速下降(甚至于會出現(xiàn)真空狀態(tài)),造成罐頭變形等事故。
8、保溫試驗
經(jīng)殺菌冷卻后的罐頭,取出擦拭干凈,存放于37℃的保溫室內(nèi)保溫7天。逐罐叩擊檢查真空度,剔除不合格罐頭。
9、包裝、標志、運輸和貯存
按《ZBX70005一89罐頭食品包裝、標志、運輸和貯存》的有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。
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