滾揉是肉塊中能量轉(zhuǎn)換的物理過程，它促進了液體介質(zhì)(鹽水)的分布，改善了肉的嫩度，提高了鹽溶性蛋白的提取和向肉塊表面的移動。在可控制的滾揉環(huán)境中保水力、出品率和總的產(chǎn)品質(zhì)量均可提高。*的滾揉系統(tǒng)能提供盡可能多的參數(shù)控制，分述如下：
1、無空氣注射
注射時不產(chǎn)生氣囊，從而消除好氧菌的存在。
2、適當?shù)妮d荷
適當?shù)妮d荷對達到*滾揉效果是zui基本的條件。如果滾筒裝載過多，肉塊的下落和運動即受到限制；裝載太少，則肉塊下落過多會被撕裂；導致滾揉過度、肉塊太軟和肉蛋白變性。建議按容積計裝載60％。
3、滾揉期間的工作和間歇
在滾揉循環(huán)中允許肉塊休息是很重要的。通常建議在開始的時候采用10min、15min或20min工作按5或10min間歇。然后根據(jù)產(chǎn)品類型和所要達到的效果調(diào)整。由于間歇起著很重要的作用，有些產(chǎn)品需要間歇時間比滾揉時間要長。
4、滾揉機的轉(zhuǎn)速
滾揉速度控制肉塊在滾揉機內(nèi)下落的力。通常建議(10～12)r／min。但有些產(chǎn)品需要轉(zhuǎn)速低一些。購買的設(shè)備應有速度選擇。
5、滾揉方向
滾揉機應柔和地推擠、按壓、提升、卷曲和摔落肉塊以達到*效果。設(shè)備應有反轉(zhuǎn)功能，在卸料前滾揉循環(huán)的zui后5min應反轉(zhuǎn)，以清理出滾揉筒翅片背部的肉塊和蛋白質(zhì)。
6、真空
真空可能是滾揉機zui重要的功能，真空可確保鹽水快速向肉塊滲透，有助于清除肉塊中的氣泡和針孔。由于真空使肉塊膨脹從而達到一定的嫩度。罐內(nèi)真空通常71～81kPa。
新的技術(shù)采用脈沖真空系統(tǒng)，使被滾揉的肉塊暴露在緩慢變化的真空中，真空度從80％到20％再回到80％。一些滾揉機在這個循環(huán)中反充二氧化碳或氮氣，從系統(tǒng)中清除氧氣，使產(chǎn)品的貨架期更長。
7、溫度控制
一些專家認為在較溫暖的環(huán)境中可得到更好的腌肉色。但是從產(chǎn)品的貨架期、安全性和出品率考慮，在2～4℃下滾揉，主產(chǎn)品在8℃或更高溫度下滾揉時，產(chǎn)品的結(jié)合力、出品率和切片性會明顯下降。
8、總的滾揉時間
總的滾揉時間對產(chǎn)品的標準化是很重要的。一旦采納了一個可以生產(chǎn)出標準化產(chǎn)品的程序，這個程序或滾揉循環(huán)就應保持不變。
9、理想的滾揉機
理想的滾揉機應有明確的速度控制(轉(zhuǎn)數(shù)、方向)、計時器(滾揉、間歇和總時間)、真空控制(脈沖)、溫度感應和控制(直接讀數(shù)和液態(tài)cch注射)、可控的反充氣調(diào)，低維修和衛(wèi)生要求
