目 錄
第一部分 修訂背景
第二節(jié) 行業(yè)發(fā)展需求及消費(fèi)者需求變化
第二部分 主要內(nèi)容變化
第一節(jié) 主要變化
第三節(jié) 新舊標(biāo)準(zhǔn)對比
第一部分 修訂背景
我國隨著工業(yè)化程度的加快，很多淀粉制品形成了產(chǎn)業(yè)化、規(guī)?；?，之前
小作坊的產(chǎn)品已經(jīng)
轉(zhuǎn)變為工業(yè)化產(chǎn)品，如
粉條、
粉皮、
涼粉等；另外，隨著新工藝的推廣和應(yīng)用，新產(chǎn)品越來越多，老國標(biāo)已不能滿足市場的需求，因此，為了擴(kuò)大標(biāo)準(zhǔn)的適用范圍、適用新產(chǎn)品，急需對老國標(biāo)進(jìn)行修訂。
第一節(jié) 淀粉制品在我國的發(fā)展
淀粉在水介質(zhì)中經(jīng)過糊化和老化過程后，形成近似透明的并具有一定彈性和凝膠強(qiáng)度的凝膠體。淀粉凝膠食品包括粉條(絲、皮)、涼粉，是我國具有獨(dú)特風(fēng)味特色的傳統(tǒng)食品，以谷物、薯類、豆類淀粉等為原料，經(jīng)過蒸煮、糊化、冷卻成型，配以調(diào)料，色香味美，堪稱解暑佳品，深受國人喜愛，在全國有廣闊的消費(fèi)市場。
1、粉條：我國粉條的生產(chǎn)歷史悠久，距今已有1400多年的歷史。粉條是選用優(yōu)質(zhì)的食用淀粉為主要原料，結(jié)合傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上，采取現(xiàn)代科技生產(chǎn)而成。其絲條勻細(xì)，純凈光亮，整齊柔韌，潔白透明，烹調(diào)時入水即軟，久煮不碎不糊，吃起來清嫩適口，爽滑耐嚼，風(fēng)味獨(dú)特。粉絲含豐富的淀粉，與各種蔬菜、魚、肉、禽、蛋等搭配，可烹調(diào)出中、西式家常便菜和宴席佳肴，春夏秋冬皆可食用，可涼拌、熱炒、燉煮、油炸，是家庭及飲食業(yè)熱烹、涼拌之佳品。全國四分之三的省市都有食用的習(xí)慣。河北的紅薯粉、山東的綠豆粉、山西的土豆粉在歷史上就非常出名。粉條(絲、皮)、涼粉是我國勞動人民在實(shí)踐中不斷總結(jié)、不斷完善而逐步發(fā)展到現(xiàn)在的傳統(tǒng)農(nóng)副食品。粉條的制作方法有三種。一是采用漏瓢這種生產(chǎn)工藝，它將淀粉原料經(jīng)過打芡(制糊)、加礬、合粉揣揉、抽氣泡、漏絲成型、煮粉糊化、冷卻老化、切斷上掛、自然掛晾、冷凝、冷凍、解凍、干燥，最后制成成品。隨著社會的不斷發(fā)展，工業(yè)化設(shè)備逐漸投入到行業(yè)中來，傳統(tǒng)手工漏瓢工藝已由機(jī)械(拍打等)漏粉工藝取代，既提高了生產(chǎn)效率，又能有效控制食品添加劑的使用，保證了行業(yè)的健康穩(wěn)定發(fā)展。二是采用自熟擠出式生產(chǎn)，經(jīng)過配料與打芡、合漿、下料、加熱成熟并擠出、常溫連續(xù)老化、連續(xù)冷凍老化、解凍、切斷、洗粉、瀝干、人工定量、干燥后作出成品，這種工藝產(chǎn)量大、無廢水，可進(jìn)行工業(yè)化生產(chǎn)，產(chǎn)品市場占有率逐漸增大，此類粉條消費(fèi)市場集中在內(nèi)蒙古東部、東北、陜西、山西、山東、廣東和福建一帶。三是采用涂布切絲加工生產(chǎn)，它將精制淀粉原料經(jīng)過調(diào)漿、刮板下料成型、蒸熟、冷卻、脫離、常溫老化、低溫老化(冷庫)、整型絲、低溫大風(fēng)量定型干燥、降溫(進(jìn)冷風(fēng))、定長橫切等工序后做成成品，也可作為方便粉絲的生產(chǎn)。這種方法產(chǎn)量大、無廢水，適合工業(yè)化生產(chǎn)，目前市場占有率不斷提高，但產(chǎn)品口感發(fā)軟，不適合燉、燴等烹飪加工，市場主要在西南、華南和兩廣等地。
2、鮮濕粉條：鮮濕粉條的傳統(tǒng)手工工藝制作流程是淀粉經(jīng)過打芡(制糊)、添加劑、和面、擠壓成型、沸水煮熟、冷水老化、晾條后即可，它的優(yōu)點(diǎn)是工藝悠久、產(chǎn)品口感好、耐煮，深受老百姓喜愛，但這種工藝主要以作坊式生產(chǎn)，產(chǎn)量小、規(guī)模小，產(chǎn)品保質(zhì)期較短，難以適應(yīng)市場的發(fā)展。這種鮮濕粉條的生產(chǎn)主要集中在內(nèi)蒙古中西部、甘肅、寧夏、陜西、山西、四川等地區(qū)。
3、涼粉：涼粉為中國傳統(tǒng)食品之一，是一種淀粉凝膠食品，具有消暑及食療的作用，淀粉類原料加適量的水，加熱糊化后經(jīng)冷卻，形成的膠狀凝固物，晶瑩剔透、嫩滑爽口、清涼爽滑，為夏季風(fēng)味食品，其形成機(jī)理為淀粉的回生現(xiàn)象。各地涼粉中，四川涼粉名氣最響，分黃涼粉、白涼粉等很多種類。黃涼粉是以豌豆淀粉為原料，做出的涼粉色澤金黃，又稱豌豆涼粉； 白涼粉則是以綠豆淀粉為原料制成的涼粉，潔白晶瑩，又稱綠豆涼粉，還有米涼粉 (常做煮涼粉)、蕎麥涼粉 (黑涼粉)、紅薯涼粉、粉皮等等。川北涼粉是四川涼粉中被公認(rèn)為最好的一種，甚至被民間評為“最讓人回味的十種四川小吃之一”。我國的粉條(絲、皮)、涼粉生產(chǎn)企業(yè)地域性分布較強(qiáng)，主要集中在山東、河北、四川、山西、內(nèi)蒙古和東北地區(qū)。
第二節(jié) 行業(yè)發(fā)展需求及消費(fèi)者需求變化
為了規(guī)范粉條產(chǎn)品質(zhì)量，
國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會于2009年發(fā)布并實(shí)施了國家標(biāo)準(zhǔn)《粉條》(GB/T 23587-2009)，在當(dāng)時的生產(chǎn)及加工技術(shù)條件下，粉條國家標(biāo)準(zhǔn)在規(guī)范我國粉條的生產(chǎn)、提高產(chǎn)品質(zhì)量、維護(hù)生產(chǎn)者和消費(fèi)者的合法權(quán)益等方面發(fā)揮了重要作用。
隨著食品工業(yè)技術(shù)的快速發(fā)展和人民飲食需求，加工原料、加工工藝、產(chǎn)品形態(tài)、產(chǎn)品食用方法呈現(xiàn)多樣化，根據(jù)產(chǎn)品形態(tài)及加工工藝不同，現(xiàn)市場上有干粉條(絲、皮)、濕粉條(絲、皮)、涼粉產(chǎn)品；根據(jù)產(chǎn)品食用方法不同，現(xiàn)市場上有煮食干(濕)粉條(絲、皮)、方便干(濕)粉條(絲、皮)。GB/T 23783-2009《方便粉絲》標(biāo)準(zhǔn)已作廢，GB/T 23587-2009《粉條》標(biāo)準(zhǔn)已不能滿足行業(yè)需求，為了滿足粉條(絲、皮)、涼粉行業(yè)需求和規(guī)范該行業(yè)產(chǎn)品的健康發(fā)展，急需對其進(jìn)行全面修訂。原因如下：
(1)原標(biāo)準(zhǔn)適用范圍規(guī)定了使用原料以紅薯淀粉、馬鈴薯淀粉或豆類淀粉為主要原料，隨著國內(nèi)農(nóng)業(yè)種植和加工原料的多元化，已不能滿足生產(chǎn)需求，現(xiàn)在市場上還存在以谷類等其它植物中的可食用淀粉為主要原料加工成的粉條(絲、皮)，該標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定適用原料沒有覆蓋這些品種，使得這些產(chǎn)品沒有標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)，作為國家標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)該全面反應(yīng)原料的適用情況，應(yīng)把這些原料納入到標(biāo)準(zhǔn)中。
(2)涼粉做為淀粉類制品，但在實(shí)際適用現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)中出現(xiàn)諸多不利。涼粉由于在含水量、形態(tài)等非重點(diǎn)項(xiàng)目上不符合粉條標(biāo)準(zhǔn)《GB/T 23587-2009粉條》，因此也不得執(zhí)行粉條標(biāo)準(zhǔn)。
(3)原標(biāo)準(zhǔn)適用產(chǎn)品形狀為條狀和絲狀，而寬皮狀沒有納入到標(biāo)準(zhǔn)中。
(4)原標(biāo)準(zhǔn)中的產(chǎn)品分類存在缺陷和不齊全，原料分類缺少混合淀粉類。
(5)部分指標(biāo)也與現(xiàn)行的食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定不一致。
為了拓寬國家標(biāo)準(zhǔn)的適用范圍，合理設(shè)置限量指標(biāo)，進(jìn)一步提高粉條國家標(biāo)準(zhǔn)的適用性，以更好的促進(jìn)粉條、涼粉行業(yè)產(chǎn)品的健康發(fā)展和提高產(chǎn)品質(zhì)量，并為廣大粉條、涼粉企業(yè)和廣大消費(fèi)者謀福利。
消費(fèi)者對于食品安全和營養(yǎng)健康的關(guān)注度在不斷提高，對于粉條類產(chǎn)品的成分、質(zhì)量等方面的信息透明度要求也越來越高。因此，新國標(biāo)旨在更好地滿足消費(fèi)者的需求，提供更安全、更優(yōu)質(zhì)的粉條類產(chǎn)品。
第二部分 主要內(nèi)容變化
第一節(jié) 主要變化：
(1)適用范圍擴(kuò)大：不再局限于粉條類，將粉皮、涼粉納入到標(biāo)準(zhǔn)中。
(2)原料范圍擴(kuò)大：目前市場上的粉條類產(chǎn)品原料除了紅薯淀粉、馬鈴薯淀粉或豆類淀粉外，還有以谷類等其它植物中的可食用淀粉，故改為以食用淀粉為主要原料。
(3)淀粉含量指標(biāo)降低：傳統(tǒng)工藝加工成粉條是以淀粉為原料，而隨著工藝進(jìn)步，例如可 以紅薯為原料，不再去除多糖、膳食纖維等物質(zhì)加工成粉條(絲)，這種情況下，不再對淀粉含量做出過高的要求。
(4)產(chǎn)品的命名：(按原始配料計算)只有產(chǎn)品主要原料淀粉添加量超過總淀粉的60%，才可用主要淀粉命名，如綠豆粉絲、紅薯粉條等。同時在新國標(biāo)中巧妙的用了一個“宜”字，并宜標(biāo)明主要原料淀粉的添加量，意思就是我們建議企業(yè)實(shí)事求是的標(biāo)明主要淀粉的添加量，但不標(biāo)也不違反標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。如果主要原料淀粉添加量不足總淀粉的60%，產(chǎn)品不應(yīng)以原料淀粉命名。是為了避免出現(xiàn)某種淀粉添加量只有少量，卻出現(xiàn)在產(chǎn)品名稱上，對消費(fèi)者選購帶來誤導(dǎo)。
第二節(jié) 對新標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容的詳細(xì)解釋
本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了淀粉制品的術(shù)語和定義、產(chǎn)品分類、技術(shù)要求、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則和標(biāo)簽、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存的要求。
現(xiàn)將有關(guān)內(nèi)容說明如下：
1、標(biāo)題、范圍
現(xiàn)粉條類產(chǎn)品的形態(tài)有條狀、絲狀、片狀等；涼粉一直以來作為一個地域特色食品，一直活躍在我國西北、西南、東北等地區(qū)人們的餐桌之上，但由于一直沒有進(jìn)入國家“主流食品清單”，以食品加工模式進(jìn)行生產(chǎn)的工業(yè)化要求始終無人提出，無法落地，因此無人監(jiān)管，使得其質(zhì)量、安全性得不到保障。隨著人民生活水平的日益提高，對于傳統(tǒng)食品的多樣性、安全性的訴求也越來越大，在正規(guī)化、工業(yè)化量產(chǎn)作業(yè)時，卻遇到了無實(shí)際合理意義的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、國家標(biāo)準(zhǔn)可執(zhí)行的障礙。現(xiàn)市場上的涼粉產(chǎn)品同屬于淀粉制品，涼粉與濕粉條的工藝基本一致。為了壯大、規(guī)范涼粉產(chǎn)業(yè)，同時做到有標(biāo)可依，質(zhì)量可控，故將涼粉產(chǎn)品也納入了本標(biāo)準(zhǔn)中。
綜上所述，將本標(biāo)準(zhǔn)名稱修改為“淀粉制品質(zhì)量通則”。并修改了范圍，將方便粉條(絲、皮)、涼粉納入此標(biāo)準(zhǔn)。
2、術(shù)語和定義：
在原標(biāo)準(zhǔn)GB/T 23587-2009《粉條》基礎(chǔ)上，根據(jù)粉條(絲、皮)產(chǎn)品原料的多樣化，新修訂的標(biāo)準(zhǔn)中粉條(絲、皮)、涼粉的定義改為“以食用淀粉為主要原料”。現(xiàn)粉條(絲、皮)產(chǎn)品加工原料除了紅薯淀粉、馬鈴薯淀粉或豆類淀粉外，還有以谷類等其它植物中的可食用淀粉；該變化是應(yīng)對滿足企業(yè)創(chuàng)新產(chǎn)品的需要?，F(xiàn)粉條(絲、皮)產(chǎn)品存在單一淀粉原料、混合淀粉原料，同時也存在以淀粉為主要原料輔以除淀粉外的其它可食物質(zhì)。目前除了常見的原料外，也有其他淀粉制成的粉條(絲、皮)、涼粉，如蕎麥涼皮、涼粉等，由于不能涵蓋所有淀粉原料，因而改為以食用淀粉為主要原料。修改了術(shù)語和定義，擴(kuò)大了原料種類和范圍。
根據(jù)現(xiàn)生產(chǎn)工藝的多樣化，現(xiàn)市場上“濕粉條(絲、皮)”的貯存方式也可以是“常溫貯存”，故“濕粉條(絲、皮)”貯存方式修改為“按其產(chǎn)品特性在特定溫度條件下貯存”。
現(xiàn)粉條(絲、皮)的“成型”方式是漏粉、擠壓、涂布等多種成型方式。故取消原標(biāo)準(zhǔn)中“術(shù)語與定義”中的單一的“漏粉”字樣。
現(xiàn)修訂標(biāo)準(zhǔn)的“術(shù)語和定義”如下：
淀粉制品：以食用淀粉為主要原料，添加或不添加除淀粉外的其它原料，經(jīng)和料、熟化成型、冷卻、冷凍或不冷凍、干燥或不干燥等工序制成的條狀、絲狀或片狀等形狀的產(chǎn)品。
斷條率：粉條(絲)在沸水中煮一定時間后斷條的比率。
3、產(chǎn)品分類
現(xiàn)粉條(絲、皮)、涼粉產(chǎn)品的原料呈多元化、多樣化，原料繁多，并還有混合型淀粉制成的粉條(絲、皮)，如果按原料分類，這樣類別舉不勝舉，故取消原標(biāo)準(zhǔn)中的按原料分類方法。
同時現(xiàn)市場上生產(chǎn)、銷售的粉條(絲、皮)、涼粉產(chǎn)品還包含配以(或不配以)調(diào)味料(包)的煮食粉條(絲、皮)、配以(或不配以)的方便粉條(絲、皮)及涼粉產(chǎn)品。修改了產(chǎn)品分類，增加了方便粉條(絲、皮)、涼粉的產(chǎn)品分類。
現(xiàn)修訂標(biāo)準(zhǔn)的“產(chǎn)品分類”如下：
3.1 根據(jù)產(chǎn)品形態(tài)及加工工藝分為：
——干粉條(絲、皮)；
——濕粉條(絲、皮)；
——涼粉。
3.2 根據(jù)產(chǎn)品食用方法分為
——煮食粉條(絲、皮)；
——方便粉條(絲、皮)。
4、技術(shù)要求
(1)、由于產(chǎn)品組織形態(tài)呈多樣化，“組織形態(tài)、性狀”修改為“干粉條(絲、皮)和濕粉條(絲、皮)：粉條(絲)粗細(xì)均勻，基本無并絲、碎絲；粉皮厚薄、寬度均勻；涼粉：塊狀或其他不同形狀，柔軟、有彈性。”
(2)、現(xiàn)市場上實(shí)際存在涂布法等工藝生產(chǎn)的方形狀、皮狀等多種不同形態(tài)的粉條(絲、皮)，這類產(chǎn)品不適合“絲徑”指標(biāo)，故在原標(biāo)準(zhǔn)中在“理化指標(biāo)”表中取消“絲徑”指標(biāo)。
(3)、根據(jù)煮食粉皮及方便粉條(絲、皮)的自身產(chǎn)品特性，煮食粉皮及方便粉條(絲、皮)產(chǎn)品測“斷條率”就不恰當(dāng)，同時對現(xiàn)國內(nèi)生產(chǎn)煮食粉皮及方便粉條(絲、皮)產(chǎn)品的企業(yè)市場調(diào)查，現(xiàn)在大多數(shù)企業(yè)在制定該類產(chǎn)品企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)時均未制定“斷條率”指標(biāo)，“斷條率”指標(biāo)在煮食粉皮及方便粉條(絲、皮)產(chǎn)品質(zhì)量控制上無實(shí)質(zhì)性作用，故煮食粉皮及方便粉條(絲、皮)產(chǎn)品不設(shè)定“斷條率”指標(biāo)，只對煮食粉條(絲)產(chǎn)品設(shè)定“斷條率”指標(biāo)。
(4)、“水分”指標(biāo)值的制定依據(jù)，是根據(jù)《粉條》GB/T 23587-2009中馬鈴薯粉條的水分指標(biāo)值，就高不就低的原則及結(jié)合樣品檢測等實(shí)際，干粉條(絲、皮)的“水分”指標(biāo)值為≤17.0g/100g；濕粉條(絲、皮)的“水分”指標(biāo)值為≤75.0g/100g；通過樣品檢測數(shù)據(jù)及生產(chǎn)企業(yè)提供的產(chǎn)品水分含量數(shù)據(jù)，設(shè)定涼粉的“水分”指標(biāo)值為≥50.0g/100g。
(5)、考慮到目前及未來市場存在部分干粉條(絲、皮)的原料以食用淀粉為主，添加除淀粉外的其它淀粉含量較低的可食物質(zhì)，故在本標(biāo)準(zhǔn)中干粉條(絲、皮)的“淀粉”指標(biāo)值以干基計設(shè)定為>50g/100g；濕粉條(絲、皮)的“淀粉”指標(biāo)值的制定依據(jù)是根據(jù)《粉條》GB/T 23587-2009中馬鈴薯濕粉條的淀粉指標(biāo)值，就高不就低的原則及結(jié)合樣品檢測等實(shí)際，設(shè)定濕粉條(絲、皮)的“淀粉”指標(biāo)值以干基計為>50g/100g；通過樣品檢測數(shù)據(jù)及生產(chǎn)企業(yè)提供的產(chǎn)品淀粉含量數(shù)據(jù)，設(shè)定涼粉的“淀粉”指標(biāo)值以干基計為>50g/100g。
(6)、本標(biāo)準(zhǔn)新增加了方便粉條(絲、皮)產(chǎn)品，故在理化指標(biāo)中增加“復(fù)水時間”指標(biāo)。根據(jù)方便粉條(絲、皮)生產(chǎn)企業(yè)意見及結(jié)合檢測數(shù)據(jù)等實(shí)際情況標(biāo)準(zhǔn)中“復(fù)水時間”指標(biāo)值設(shè)定為≤8.0min。
現(xiàn)修訂標(biāo)準(zhǔn)的“技術(shù)要求”如下：
1原輔料
1.1 食用淀粉
食用淀粉應(yīng)符合相應(yīng)的食品標(biāo)準(zhǔn)或國家相關(guān)的規(guī)定。
1.2 生產(chǎn)用水
生產(chǎn)用水應(yīng)符合GB 5749的規(guī)定。
1.3 其他原輔料
其他原輔料質(zhì)量應(yīng)符合相應(yīng)的食品標(biāo)準(zhǔn)或國家相關(guān)的規(guī)定。
1.4調(diào)味料
調(diào)味料應(yīng)符合相應(yīng)的食品標(biāo)準(zhǔn)或國家相關(guān)的規(guī)定。
2感官要求
應(yīng)符合表1的規(guī)定。
表1 感官要求
3理化指標(biāo)
應(yīng)符合表2的規(guī)定。
表2 理化指標(biāo)
4凈含量
應(yīng)符合《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定。
5、試驗(yàn)方法
(1)為了滿足檢驗(yàn)實(shí)際，提高實(shí)驗(yàn)精度和科學(xué)性、減少偶然性，特在原標(biāo)準(zhǔn)GB/T 23587-2009《粉條》基礎(chǔ)上，對“試驗(yàn)方法”中的“斷條率”的方法進(jìn)行了修改。
(2)結(jié)合方便粉條(絲、皮)產(chǎn)品特性及檢驗(yàn)實(shí)際，特在原標(biāo)準(zhǔn)GB/T 23587-2009《粉條》基礎(chǔ)上，在“試驗(yàn)方法”中增加了方便粉條(絲、皮)產(chǎn)品“復(fù)水時間”的試驗(yàn)方法。
現(xiàn)修訂標(biāo)準(zhǔn)的“試驗(yàn)方法”如下：
5.1感官指標(biāo)
在充足的自然光下，取適量樣品置于清潔的白瓷盤中，目測其色澤、組織形態(tài)/性狀、雜質(zhì)，嗅其氣味，根據(jù)食用方法測其滋、氣味。
5.2水分
按GB 5009.3規(guī)定的方法測定。
5.3淀粉
按GB 5009.9規(guī)定的方法測定。
5.4灰分
按GB 5009.4規(guī)定的方法測定。
5.5斷條率
截取50根10cm以上長度相同的無機(jī)械損傷的煮食型粉條(絲)，在1500ml燒杯中加水1200ml，水沸后放入粉條(絲)并加蓋表面皿，微沸煮熟后，觀察其狀態(tài)，無明顯硬心時，濾去水分，借助玻璃棒數(shù)其完整總根數(shù)，斷條率R計算見式(1)：
式中：
R——粉條(絲)的斷條率。
X——煮后完整總根數(shù)。
按上述方法試驗(yàn)兩次，取其平均值。
5.6復(fù)水時間
取完整方便粉條(絲、皮)，置于帶蓋保溫容器中，加入沸水至剛好將方便粉條(絲、皮)完全浸沒，立即將容器加蓋，同時用秒表記時。8分鐘用筷子夾取一段粉條(絲、皮)于玻璃片上，當(dāng)用玻璃片夾緊軟化粉條(絲、皮)，觀察其狀態(tài)無明顯硬心，且經(jīng)品嘗口感不夾生時，記錄所用時間，即為復(fù)水時間。
5.7凈含量
按JJF1070規(guī)定的方法測定。
6、標(biāo)簽
若產(chǎn)品主要原料淀粉添加量超過總淀粉的60%(按原始配料計算)，產(chǎn)品可用主要淀粉命名產(chǎn)品，并宜標(biāo)明主要原料淀粉的添加量；主要原料淀粉添加量不足總淀粉的60%，產(chǎn)品不應(yīng)以原料淀粉命名產(chǎn)品。注：用淀粉名稱命名的產(chǎn)品，如綠豆粉絲、紅薯粉條等。
7、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)志、運(yùn)輸、貯存
本標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)志、運(yùn)輸、貯存與原標(biāo)準(zhǔn)中的規(guī)定基本一致。
第三節(jié) 新舊標(biāo)準(zhǔn)對比
新舊標(biāo)準(zhǔn)對比表
| 指標(biāo) | GB/T 23587-2009 粉條 | 新標(biāo)準(zhǔn) |
| 范圍 | 本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了粉條的相關(guān)術(shù)語和定義、產(chǎn)品分類、技術(shù)要求、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則和標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸、貯存的要求。本標(biāo)準(zhǔn)適用于3.1定義產(chǎn)品的生產(chǎn)、銷售和檢驗(yàn)。 | 本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了淀粉制品質(zhì)量通則的術(shù)語和定義、產(chǎn)品分類、技術(shù)要求、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則和標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存等質(zhì)量要求。 |
| 術(shù)語與定義 | 粉條、粉絲：以紅薯淀粉或馬鈴薯淀粉、豆類淀粉為主要原料，經(jīng)和漿（打糊）、成型（漏粉）、冷卻、干燥或不干燥（冷藏或冷凍）等工序制成的條狀或絲狀非即食性食品。
斷條率：粉條在沸水中煮一定時間后斷條的比率。 | 淀粉制品：以食用淀粉為主要原料，添加或不添加除食用淀粉外的其它原料，經(jīng)和料、熟化成型、冷卻、冷凍或不冷凍、干燥或不干燥等工序制成的條狀、絲狀或片狀等形狀的產(chǎn)品。
斷條率：粉條（絲）在沸水中煮一定時間后斷條的比率。 |
| 產(chǎn)品分類 | 1、根據(jù)原料分為三類。
1.1紅薯粉類：以紅薯淀粉為主要原料經(jīng)加工而成的粉條、粉絲。
1.2馬鈴薯粉類：以馬鈴薯淀粉為主要原料經(jīng)加工而成的粉條、粉絲。
1.3豆類粉類：以豆類淀粉為主要原料經(jīng)加工而成的粉條、粉絲。
2、根據(jù)加工工藝分為二類。
2.1干粉條類：成型后經(jīng)干燥的粉條、粉絲。
2.2濕粉條類：成型后不干燥經(jīng)冷藏（或冷凍）的粉條、粉絲。 | 1 根據(jù)產(chǎn)品形態(tài)及加工工藝分為
——干粉條（絲、皮）；
——濕粉條（絲、皮）；
——涼粉。
2 根據(jù)產(chǎn)品食用方法分為
——煮食粉條（絲、皮）；
——方便粉條（絲、皮）。 |
| 感官要求 | 色澤：具有該品種相應(yīng)的色澤。
組織形態(tài)：絲條粗細(xì)均勻，無并絲，彈性良好。
雜質(zhì)：無肉眼可見外來雜質(zhì)。
氣質(zhì)和滋味：具有該品種應(yīng)有的氣味和滋味。 | 色澤：具有本品應(yīng)有的色澤。
組織形態(tài)/性狀：干粉條（絲、皮）和濕粉條（絲、皮）：粉條（絲）粗細(xì)均勻，基本無并絲、碎絲；粉皮厚薄、寬度均勻；涼粉：塊狀或其他不同形狀，柔軟、有彈性。
雜質(zhì)：無正常視力可見外來雜質(zhì)。
滋味、氣質(zhì)：具有本品應(yīng)有的滋味、氣味，無異味。咀嚼無砂質(zhì)感 |
| 水分 | 粉絲≤15g/100g,干粉條（豆類、紅薯粉條≤15g/100g，馬鈴薯粉條≤17g/100g），濕粉條（紅薯粉條≤60g/100g，馬鈴薯粉條≤75g/100g） | 干粉條（絲、皮）≤17.0g/100g，濕粉條（絲、皮）≤75.0g/100g），涼粉≥50.0g/100g） |
| 淀粉 | 粉絲≥75g/100g,干粉條（豆類、紅薯粉條≥75g/100g，馬鈴薯粉條≥70g/100g），濕粉條（紅薯粉條≥35g/100g，馬鈴薯粉條≥20g/100g） | 干粉條、濕粉條（絲、皮）、涼粉/（g/100g）/(以干基計)＞50.0 |
| 斷條率 | ≤10% | 僅限煮食粉條（絲）產(chǎn)品≤10.0% |
| 絲徑 | 粉絲≤1mm，其它＞1mm | / |
| 灰分 | ≤0.8g/100g | 粉條（絲、皮）、涼粉≤0.8g/100g |
| 安全指標(biāo) | 鉛、總砷、二氧化硫殘留量、黃曲霉毒素B1、應(yīng)符合GB 2713的規(guī)定；鋁應(yīng)符合GB2762的規(guī)定 | / |
| 復(fù)水時間 | / | 僅限方便粉條（絲、片）產(chǎn)品≤8.0min |
| 凈含量 | 應(yīng)符合《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定 | 應(yīng)符合《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定 |
第三部分 新國標(biāo) 實(shí)施意義
粉條（絲、皮）、涼粉是深受廣大消費(fèi)者喜愛的健康食品。本標(biāo)準(zhǔn)的修訂與實(shí)施，將進(jìn)一步規(guī)范粉條（絲、皮）、涼粉產(chǎn)品的質(zhì)量，有效提高國家及行業(yè)管理部門對生產(chǎn)企業(yè)的管理和產(chǎn)品質(zhì)量的監(jiān)督能力，保護(hù)生產(chǎn)企業(yè)和消費(fèi)者的合法利益，推動產(chǎn)品加工向規(guī)范化和科學(xué)化方面發(fā)展，同時提高我國淀粉制品國際競爭力，其經(jīng)濟(jì)效益和社會效益明顯。
因此，必須在粉條（絲、皮）、涼粉生產(chǎn)和銷售企業(yè)中積極宣貫本標(biāo)準(zhǔn)，增強(qiáng)生產(chǎn)企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化意識，對生產(chǎn)技術(shù)人員進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化培訓(xùn)，要求企業(yè)嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)的要求規(guī)范生產(chǎn)，管理部門以《淀粉制品質(zhì)量通則》國家標(biāo)準(zhǔn)作為質(zhì)量監(jiān)督和管理的技術(shù)依據(jù)，加大產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督力度，保證產(chǎn)品食用的安全性，促進(jìn)產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)一步提高。
賀新春：
新國標(biāo)GB/T 23587-2024起草人之一；
河北省團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《粉條》THBFIA 0030—2022起草人之一；
企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《淀粉制品》Q/CYS 0001S-2024起草人。
中國食品工業(yè)協(xié)會淀粉及淀粉制品專業(yè)委員會
2025年2月18日
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