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技術(shù)創(chuàng)新丨利用啤酒糟制成素食肉餅

2025-01-10 16:17:08 來源：酒飲料技術(shù)裝備微信公眾號閱讀量：9787

　　瑞士初創(chuàng)公司Circular Food Solutions正在推出一項顛覆性創(chuàng)新：對啤酒酒糟進(jìn)行升級利用，將其深加工成肉食替代品。

　　該公司表示，通常情況下，素食產(chǎn)品以豌豆、菜豆或者大豆作為蛋白質(zhì)來源。大部分人并不知道，在歐洲，沒有規(guī)定內(nèi)含物質(zhì)的原產(chǎn)地聲明義務(wù)。消費者沒有意識到，基礎(chǔ)原料并未來自本地，而是從亞洲進(jìn)口的，然后在本地加工。這離可持續(xù)發(fā)展的要求還有一些差距。

　　因此，公司產(chǎn)生一個新思路：讓肉食替代品更加具有可持續(xù)性。對此，從原料選擇開始就進(jìn)行了徹底變革。使用當(dāng)?shù)噩F(xiàn)成蛋白質(zhì)來源，按照群眾所需的素食品種進(jìn)行相應(yīng)的調(diào)整。蛋白質(zhì)原料來自瑞士東北部城市溫特圖爾的精釀啤酒廠Chopfab Boxer。

　　啤酒廠有一種被忽視的副產(chǎn)品--酒糟，其富含蛋白質(zhì)，非常適合制成食品，但是，很少得到深加工。有些啤酒廠將其出售給烘焙工業(yè)或者面包房，大部分企業(yè)將其作為飼料出售給畜牧業(yè)。

　　公司與斯坦尼克合作，在酒廠糖化車間建立Phoenix BMC項目。醪液分離后，酒糟從過濾槽直接進(jìn)入一個單獨的懸浮液儲罐，該儲罐連接兩臺粉碎機(jī)。專門開發(fā)了一套循環(huán)系統(tǒng)，酒糟不斷經(jīng)過儲罐、粉碎，變得越來越細(xì)。

　　酒糟達(dá)到粉碎度要求之后，存于緩沖罐，接下來擠出成型。這種以啤酒酒糟為基礎(chǔ)的擠出物在世界上是獨一無二的。

　　根據(jù)客戶要求設(shè)置配方，將酒糟與其它蛋白質(zhì)濃縮液、水、香精和鹽混合，擠壓成型，以冷藏形式供給終端客戶。公司是純粹的B2B企業(yè)，只關(guān)注產(chǎn)品開發(fā)和生產(chǎn)工藝，至于在超市貨柜里擺放的漢堡肉餅、肉片或者肉沫等最終成品，需要由客戶自己后續(xù)加工，當(dāng)然，這些全部以植物作為基料。

　　公司將生產(chǎn)線直接接入酒廠的糖化車間，有多個原因。首先是微生物可靠性，在公司的工藝方案中，酒糟作為一種天然原料使用，與用作動物飼料相比，必須執(zhí)行更高的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。雖然也可以在公司內(nèi)，建立加工廠。但是，由于必須保證非常高的微生物可靠性，物流和冷鏈成本都非常高。另外不僅是物流優(yōu)勢，啤酒廠本身配備了介質(zhì)供給和刷洗等外圍設(shè)施，只需要按照酒糟升級回收的流程進(jìn)行簡單匹配，就可以共用這些設(shè)施。

　　隨著整體方案的持續(xù)推進(jìn)，酒廠還將這部分設(shè)備集成到斯坦尼克 Botec F1流程引導(dǎo)系統(tǒng)，二者完美協(xié)同。借助Botec系統(tǒng)，可以準(zhǔn)確知道何時結(jié)束糖化，排出新鮮酒糟，據(jù)此可以合理安排生產(chǎn)流程。這種可計劃性非常重要，因為酒糟在完成過濾后必須盡快進(jìn)加工，以保證食品安全。Botec F1創(chuàng)造了必要的透明度，確保每一個生產(chǎn)批次都具有可追溯性。

　　公司為這個項目制定了緊湊的時間進(jìn)度。近期，試生產(chǎn)成功，第一批產(chǎn)品下線，并供給瑞士的一家著名食品生產(chǎn)商。公司堅信，產(chǎn)品還大有潛力可挖。因此，還將投資一條產(chǎn)能更大、自動化程度更高的生產(chǎn)線。

　　當(dāng)然，紙面上和現(xiàn)實之間始終會有一個差距，項目組會在運行過程中，對某些環(huán)節(jié)進(jìn)行調(diào)整、優(yōu)化，確保實際結(jié)果與最初的想象完全一致。

　　公司還將優(yōu)化工藝，盡量減少設(shè)備占地，以便能打入更多的啤酒廠。隨著素食肉制品的需求不斷加大，酒糟必將被證明是一種最具可持續(xù)前景的基本原料，可以讓素食肉制品更加本地化，更加具有可持續(xù)性。

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