本報記者 楊曉晶 通訊員 張 運 周 杰
近年來，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅猛，與此同時，產(chǎn)品標準不完備、監(jiān)管機制不到位、社會認知不一致等問題也伴隨著產(chǎn)業(yè)發(fā)展一次次牽動社會的神經(jīng)。3月21日，市場監(jiān)管總局等六部門聯(lián)合發(fā)布《關(guān)于加強預(yù)制菜食品安全監(jiān)管 促進產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》，首次在國家層面明確了預(yù)制菜的定義和范圍，并強化預(yù)制菜食品安全監(jiān)管。如何進一步規(guī)范預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展，怎樣發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)新質(zhì)生產(chǎn)力，預(yù)制菜領(lǐng)域復(fù)合型、研發(fā)型人才稀缺怎樣解決？日前在揚州大學(xué)舉辦的2024中國地方特色預(yù)制菜專題研討會暨第二屆淮揚風(fēng)味菜肴工業(yè)化發(fā)展大會上，數(shù)百名業(yè)界專家、高校學(xué)者等對相關(guān)問題進行了深入探討。
標準引領(lǐng)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展
我國餐飲業(yè)目前有超4萬億元產(chǎn)業(yè)規(guī)模，但絕大部分餐飲都是小微企業(yè)，效率低、成本高、質(zhì)量與安全無法保障。預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展為我國食品產(chǎn)業(yè)規(guī)模化、標準化、工業(yè)化提供了新機遇。與此同時，近年來國家也密集出臺文件，鼓勵包括預(yù)制菜在內(nèi)的食品產(chǎn)業(yè)工業(yè)化發(fā)展。2023年，預(yù)制菜被寫入中央一號文件，意味著預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)迎來發(fā)展機遇。今年中央一號文件再次提出：推動農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)優(yōu)化升級。推進農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)和初加工、精深加工協(xié)同發(fā)展，促進就近就地轉(zhuǎn)化增值。
預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)一頭連接田間地頭，一頭連接餐桌消費，是現(xiàn)代農(nóng)業(yè)、食品加工業(yè)和餐飲業(yè)融合發(fā)展的新產(chǎn)業(yè)，在促進農(nóng)產(chǎn)品深加工、食品工業(yè)轉(zhuǎn)型、消費升級、創(chuàng)業(yè)就業(yè)等方面均有積極意義。近年來，全國各地加快布局預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)。數(shù)據(jù)顯示，2023年我國預(yù)制菜市場規(guī)模約5400億元，到2026年或?qū)⑵迫f億元，年復(fù)合增長率達20%以上。但同時，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)也面臨范圍泛化、標準不統(tǒng)一、產(chǎn)業(yè)政策扶持范圍不一致、民眾憂慮預(yù)制菜添加
防腐劑等問題。甚至一段時間以來，一些反面案例讓消費者“談預(yù)制菜色變”。
3月21日，市場監(jiān)管總局等六部門聯(lián)合發(fā)布《關(guān)于加強預(yù)制菜食品安全監(jiān)管 促進產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》，首次在國家層面明確了預(yù)制菜的定義和范圍，明確預(yù)制菜不添加防腐劑、嚴格食品添加劑使用，并強化預(yù)制菜食品安全監(jiān)管。
“國家六部門發(fā)布的通知，將有效引導(dǎo)和促進預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展，不僅讓從業(yè)者有了更明確的努力方向，也增強了消費者對預(yù)制菜的理解和消費信心。”江蘇省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳副廳長朱新華介紹，江蘇優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品資源豐富、農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)基礎(chǔ)雄厚，科技創(chuàng)新資源集聚，發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)具有得天獨厚的條件。事實上，為更好適應(yīng)食品產(chǎn)業(yè)升級需求，業(yè)內(nèi)已經(jīng)出臺預(yù)制菜相關(guān)的各種標準和規(guī)范。2022年，江蘇省率先發(fā)布全國首部《預(yù)制菜點質(zhì)量評價規(guī)范》團體標準；2023年組建“江蘇省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新聯(lián)盟”。目前，江蘇省正在加緊起草《關(guān)于加快推進預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的意見》，著力推動預(yù)制菜生產(chǎn)規(guī)?；?、產(chǎn)品標準化、技術(shù)現(xiàn)代化、產(chǎn)業(yè)集群化、經(jīng)營品牌化，聚力打造“魚米之鄉(xiāng)、蘇食生活”江蘇精品預(yù)制菜形象品牌，加快建設(shè)在全國乃至國際有影響力的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高地。
“標準化規(guī)?；a(chǎn)是預(yù)制食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的趨勢，它是所有現(xiàn)代技術(shù)，包括食品加工技術(shù)、檢測技術(shù)、信息技術(shù)、控制技術(shù)等的集成，對我國食品產(chǎn)業(yè)提出了新的巨大挑戰(zhàn)。”佛山技術(shù)學(xué)院副校長曾新安教授對預(yù)制菜生產(chǎn)過程提出了“智能化”“智慧化”“數(shù)字化”“可視化”“集成化”五個手段，以實現(xiàn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)標準化。
獅子頭、揚州老鵝、揚州炒飯……淮揚菜選料尤為注重鮮活、鮮嫩，如何保質(zhì)、保味，做好“鮮”字訣是開發(fā)預(yù)制淮揚菜的難點。揚州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院副院長孟祥忍以淮揚菜預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)為例，提出應(yīng)當在傳統(tǒng)菜肴產(chǎn)品傳統(tǒng)制作技藝的基礎(chǔ)上，通過特定原料、特定設(shè)備以及特定技術(shù)，展開不同菜品的標準化加工研究，將口感、口味這些模糊化的感官評價指標以質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味等具象化的數(shù)據(jù)加以呈現(xiàn)，從而達到規(guī)范行業(yè)標準的目的。
中國烹飪協(xié)會預(yù)制菜專業(yè)委員會秘書長黃宏波認為，預(yù)制菜作為中餐工業(yè)化的重要表現(xiàn)形式，隨著技術(shù)、裝備、研發(fā)和監(jiān)管等環(huán)節(jié)的共同努力，相關(guān)產(chǎn)品會越來越安全、美味。
專業(yè)化高層次人才培養(yǎng)迫在眉睫
培育預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)新質(zhì)生產(chǎn)力，品質(zhì)提升與標準規(guī)范是關(guān)注重點，特色風(fēng)味與營養(yǎng)健康是關(guān)鍵要素，融合創(chuàng)新與數(shù)智賦能是發(fā)力方向。
當前，預(yù)制菜已經(jīng)形成了一個龐大的產(chǎn)業(yè)鏈，涵蓋了食材采購、加工生產(chǎn)、物流配送、銷售等多個環(huán)節(jié)。在生產(chǎn)環(huán)節(jié)，預(yù)制菜企業(yè)通過引進先進的生產(chǎn)設(shè)備和工藝，實現(xiàn)了食材的高效處理和產(chǎn)品的標準化生產(chǎn)。在銷售環(huán)節(jié)，預(yù)制菜企業(yè)通過線上線下的銷售渠道，將產(chǎn)品覆蓋到了更廣泛的消費群體。
“預(yù)制菜實現(xiàn)了一二三產(chǎn)業(yè)的深度融合，是集烹飪科學(xué)與技藝、食品科學(xué)與工程、營養(yǎng)科學(xué)與安全、裝備制造與數(shù)控、物流科技與材料、大數(shù)據(jù)分析與AI等多學(xué)科交叉融合而成。”國家果蔬加工工程技術(shù)研究中心主任胡小松認為，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)能夠讓中華美食成為展示中國風(fēng)范、中國氣派、中國形象的亮麗名片，但需要不斷地推進多學(xué)科系統(tǒng)交叉，多產(chǎn)業(yè)深度融合，以及科技文化廣泛交流，依靠創(chuàng)新來實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)健康可持續(xù)的高質(zhì)量發(fā)展。
由于預(yù)制菜的研發(fā)涉及食品化學(xué)、物理反應(yīng)和狀態(tài)口感還原、冷凍性狀變化等多種因素與變化，因而研發(fā)人員不僅需要了解餐飲業(yè)，同時也要具備相應(yīng)的食品加工知識。但現(xiàn)實情況往往是，廚師懂食材加工，但是不太懂現(xiàn)代食品加工工藝；食品工藝專業(yè)科班出身的人才，通常又不太懂烹飪。因此，預(yù)制菜品的行業(yè)發(fā)展對相關(guān)專業(yè)的技術(shù)型人才培養(yǎng)提出了挑戰(zhàn)。
“培養(yǎng)預(yù)制菜專業(yè)化的高層次人才迫在眉睫。”孟祥忍介紹，為主動適應(yīng)烹飪新技術(shù)、餐飲新產(chǎn)業(yè)、飲食新業(yè)態(tài)發(fā)展，加快推進新工科、新農(nóng)科等交叉融合建設(shè)，滿足學(xué)生多元化發(fā)展需求，揚州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院于2023年春學(xué)期開設(shè)了全國首個“預(yù)制菜膳食工程師”微專業(yè)。
與會專家一致認為，要發(fā)展好預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，必須解決標準化、智能化、專業(yè)人才、評價體系等方面的問題，要完善規(guī)范行業(yè)標準，構(gòu)建科學(xué)的評價體系，研發(fā)新型加工設(shè)備，加強人才培養(yǎng)以及基礎(chǔ)理論研究。
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