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談?wù)?15晚會(huì)惡名遠(yuǎn)揚(yáng)的槽頭肉

2024-03-18 17:29:48 來(lái)源：食品加工包裝在線閱讀量：12314

　　什么是糟頭肉？

　　槽頭肉是指豬頸部的肉，又稱“槽頭、血脖、豬頸肉、頸脖肉、夾項(xiàng)肉”等，在英文中為“Iowl”，常翻譯為“下頜肉”、“頜下肉”，主要是豬頭顱骨與肩胛骨相連部位的豬肉。

　　在我國(guó)古代就有記載，在明朝李時(shí)珍《本草綱目·獸一·豕》中有：“項(xiàng)肉，俗名槽頭，肉肥脆，能動(dòng)風(fēng)”。之所以這樣成為稱為槽頭肉，是因?yàn)樵谖覈?guó)傳統(tǒng)養(yǎng)豬過(guò)程中會(huì)用到豬槽喂豬，該處是豬頭挨著料槽的那一部分，因此俗叫做“槽頭肉”。另外，又由于生豬屠宰時(shí)該部位是刀口放血的地方，有血液化殘留，難于清洗干凈，有礙品相，因此，又稱它為“血脖肉”。

　　槽頭肉到底能不能吃？

　　315晚會(huì)中的恐怖標(biāo)題：“淋巴、腺體肉眼可見(jiàn)，梅菜扣肉原料竟是劣質(zhì)槽頭肉”，其實(shí)這個(gè)標(biāo)題不管是誰(shuí)看到，都會(huì)感到反胃、惡心和恐慌。其實(shí)看完后我覺(jué)得這個(gè)標(biāo)題還是有點(diǎn)問(wèn)題，可以換一個(gè)普通人看的懂得標(biāo)題：“淋巴、腺體未去除干凈，肉眼可見(jiàn)，梅菜扣肉里不是五花肉竟是豬頸脖肉”。那其實(shí)問(wèn)題就是豬頸肉(槽頭肉)到底能不能吃？我想看到這個(gè)問(wèn)題，不同地區(qū)的人可能就有不同的答案了？

　　其實(shí)，豬頸肉(槽頭肉)在我國(guó)具有悠久得食用歷史，在古代被當(dāng)成是是難得的美味，其肉肥美豐腴。在沈從文《邊城》中有一段關(guān)于槽頭肉對(duì)話：“爺爺”對(duì)肉販說(shuō)：“我要夾項(xiàng)肉，我要濃的糯的，我是個(gè)劃船人，我要拿去燉葫蘿卜喝酒的”。《家庭烹飪指南》等出版物明確指出槽頭肉適合做肉餡或臊子，做粉蒸肉則脆嫩不膩，亦有“裹炸豬頸肉”、“酒糟槽頭肉”“槽頭肉田螺”…等名菜源遠(yuǎn)流長(zhǎng)?？梢?jiàn)槽頭肉在我國(guó)其實(shí)深受各階層人士喜愛(ài)。

　　在歐美國(guó)家，豬槽頭肉(下頜肉)常被用于制作熏肉、香腸，切成塊用于制作調(diào)味燉菜、羽衣甘藍(lán)、豆菜、培根或熏火腿。在意大利，常用于制作Guanciale。在匈牙利，用豬槽頭肉(下頜肉)制作BraisedMangalitsaporkjowl，消費(fèi)者評(píng)價(jià)味道極好。西班牙、墨西哥利用槽頭肉制作的傳統(tǒng)食品——Chorizo香腸，該香腸使用含有部分動(dòng)物頭部如面頰，唾液腺或淋巴為原料。

　　我們可以看到，槽頭肉無(wú)論是在中國(guó)，還是在世界各地，均有著悠久的食用消費(fèi)習(xí)慣，有著很多種傳統(tǒng)美食料理名菜，并且槽頭肉中的唾液腺具有明顯的保健功能價(jià)值。檢疫和修整合格的槽頭肉在中國(guó)及美國(guó)、歐盟各國(guó)、加拿大、澳大利亞等發(fā)達(dá)國(guó)家均可以正常銷售、食用，沒(méi)有法律障礙。

　　法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)怎么說(shuō)？

　　筆者查閱了國(guó)內(nèi)生豬屠宰加工檢驗(yàn)等相關(guān)法律法規(guī)要求，并未發(fā)現(xiàn)有相關(guān)法規(guī)明確說(shuō)明槽頭肉存在安全風(fēng)險(xiǎn)，也沒(méi)有明確的加工標(biāo)準(zhǔn)。

　　其中GBT17996《生豬屠宰產(chǎn)品品質(zhì)檢驗(yàn)規(guī)程》要求“首先觀察頭頸部有無(wú)膿腫，然后切開(kāi)兩側(cè)凳(頜)下淋巴結(jié)，檢查有無(wú)腫大、出血、化膿和其他異常變化，脂肪和肌肉組織有無(wú)出血、水腫和淤血，對(duì)檢出的病變淋巴結(jié)和膿腫要進(jìn)行修割處理。”

　　農(nóng)業(yè)部NY467《畜禽屠宰衛(wèi)生檢疫規(guī)范》要求“修割掉所有有礙衛(wèi)生的組織，如暗傷、膿包、傷斑、甲狀腺、病變淋巴結(jié)和腎上腺”。但是關(guān)于槽頭肉的食用并沒(méi)有明確說(shuō)明，所以槽頭肉食用是安全的。經(jīng)檢疫合格的豬肉能夠放心食用，其中也包括槽頭肉在內(nèi)。到目前為止，國(guó)家法律法規(guī)只是對(duì)病死豬肉、三腺、檢驗(yàn)不合格的非食用產(chǎn)品等做出了禁止食用的明確規(guī)定。

　　美國(guó)農(nóng)業(yè)部食品安全檢驗(yàn)局FSIS《動(dòng)物處置與食品安全：宰后檢驗(yàn)》2012年1月7日版第15頁(yè)規(guī)定“如果內(nèi)臟沒(méi)有病變，則頭部允許用于食用，但需要將下頜部位的下頜骨以及鄰近的淋巴結(jié)完全去除，這些淋巴結(jié)不能食用。如果企業(yè)沒(méi)有按上述修整，頭部和下頜將不能食用”。上述法律明確規(guī)定了頭部及下頜食用的前提條件。

　　槽頭肉的恐慌點(diǎn)是什么？

　　首先，是在外觀舒適度方面，傳統(tǒng)方式加工的“槽頭肉”表面有較多殘留血污，血淋淋的，非常難看，容易造成消費(fèi)者反感。其次，由于槽頭肉內(nèi)側(cè)含有淋巴結(jié)(主要是頜下淋巴結(jié)和肩前淋巴結(jié))、唾液腺(包括舌下腺、頜下腺、腮腺各一對(duì))等。這些都是淋巴結(jié)是免疫器官，容易腫大和病變，造成消費(fèi)者反感，而頜下腺較小而致密，呈扁卵圓形，暗紅色，容易被誤認(rèn)為是“病變淋巴結(jié)”，造成消費(fèi)者反感和誤會(huì)。

　　真正的問(wèn)題被劣質(zhì)槽頭肉掩蓋了

　　首先，槽頭肉到底算不算是劣質(zhì)肉？這個(gè)不同的人可能會(huì)有不同的看法，如果單純地從價(jià)格層面來(lái)說(shuō)，與五花肉相比，其價(jià)格肯定低一些，但因?yàn)閮r(jià)格低一些是否就可以說(shuō)是以次充好，這還需要具體情況具體討論。

　　另外這家企業(yè)是否在對(duì)外或產(chǎn)品包裝上宣傳的是五花肉，則是另外一回事，如果企業(yè)向其客戶宣傳該產(chǎn)品肉是優(yōu)質(zhì)五花肉，那么企業(yè)肯定屬于虛假宣傳，以次充好，如果沒(méi)有，那么只能說(shuō)其使用槽頭肉作為梅菜扣肉中豬肉來(lái)源是沒(méi)有任何問(wèn)題的。

　　該事件暴露的另外一個(gè)問(wèn)題是消費(fèi)者在心里會(huì)默認(rèn)梅菜扣肉使用的是五花肉，但是很多企業(yè)正是利用消費(fèi)者這種心理，通過(guò)槽頭肉或是其它肉來(lái)代替五花肉，讓消費(fèi)者想當(dāng)然的認(rèn)為預(yù)制菜梅菜扣肉中用的就是五花肉，但是該行為實(shí)際上并沒(méi)有違反相關(guān)法律，所以亟需制定相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)來(lái)約束企業(yè)明確標(biāo)示，透明消費(fèi)。

　　最后，這家企業(yè)有沒(méi)有嚴(yán)格按照食品生產(chǎn)相關(guān)法規(guī)要求做到是關(guān)鍵，之所以食品安全事件頻發(fā)，主要在于很多企業(yè)連最基本的食品法規(guī)知識(shí)和技能都不具備，甚至連食品專業(yè)的人都沒(méi)有，僅憑薄弱的常識(shí)和工作經(jīng)歷就生產(chǎn)加工，更沒(méi)有嚴(yán)格的質(zhì)量管理體系或質(zhì)量體系形同虛設(shè)。很多食品企業(yè)負(fù)責(zé)人想怎么做，下面就跟著嚴(yán)格執(zhí)行。一定要讓科學(xué)與專業(yè)融進(jìn)各行各業(yè)，而不是通過(guò)夸張地修辭來(lái)誤導(dǎo)消費(fèi)者。

　　作者簡(jiǎn)介

　　Martin.Yu，食品科技工作者、營(yíng)養(yǎng)師，長(zhǎng)期負(fù)責(zé)特殊食品研發(fā)工作，主要方向?yàn)椋篎SMP、益生菌、特膳食品。

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