本報記者 林 勇
近日，預制菜國家標準即將誕生的消息備受關注。有媒體報道稱，預制菜國標報送稿已經(jīng)出爐，最快半年內便會有結果。其中最大的亮點是禁止添加
防腐劑，同時必須冷鏈運輸。分析人士普遍認為，此舉將大幅提高行業(yè)準入門檻，有助于行業(yè)健康發(fā)展，同時這也是對去年“預制菜進校園”輿情的積極反饋。
此前因沒有國家統(tǒng)一標準，預制菜飽受爭議。國標若真的出臺，會對行業(yè)產(chǎn)生什么影響？
爭議不斷：國家標準缺失是根本原因
對于“什么是預制菜”，社會層面一直存在爭議。
近日，知名網(wǎng)紅辛巴在直播帶貨過程中，大力推薦預制菜，聲稱孩子食用預制菜更健康、更衛(wèi)生。這一說法引發(fā)網(wǎng)友熱議。此后，辛巴在直播間回應稱“被斷章取義了，本意是希望大家食用優(yōu)質食品”，辛巴還表示，老干媽、奶粉等都是預制菜，這些品牌具有工匠精神，預制菜只是執(zhí)行標準的問題。
1月22日，針對辛巴提及的老干媽是預制菜的說法，貴陽南明老干媽風味食品有限責任公司工作人員回復稱：“我們的油制產(chǎn)品是調味料，原材料在產(chǎn)品背面標示的很清楚，油辣椒產(chǎn)品并不歸類于預制菜。”這也反映出，許多人對預制菜的概念認知比較模糊。
實際上，雖然預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展如火如荼，但目前國家層面尚未出臺統(tǒng)一的預制菜定義、分類和標準。工業(yè)和信息化部2020年發(fā)布了《方便菜肴》行業(yè)標準，中國烹飪協(xié)會2022年發(fā)布了《預制菜》團體標準，廣東、河南、江蘇、山東等地也根據(jù)當?shù)貙嶋H推出一些團體標準、地方標準。截至目前，共有24家社會團體在全國團體標準信息平臺公布59項預制菜團體標準。
有聲音認為，國家標準的缺失，是目前預制菜陷入輿論困境和行業(yè)亂象的根本原因。比如去年9月，教育部認為預制菜“不宜推廣進校園”，原因就是“當前預制菜還沒有統(tǒng)一的標準體系、認證體系、追溯體系等有效監(jiān)管機制”。
據(jù)了解，中國農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所參與了此次預制菜國家標準體系的構建及相關標準制定。中國農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所所長王鳳忠透露，國標歷經(jīng)近一年調研，并在行業(yè)內進行過多次征求意見，最終于2023年年底形成報送稿，送審國務院食品安全委員會辦公室。
在不少行業(yè)人士看來，預制菜國標必須要回應公眾誤解，并提供明確的標準。這意味著其最終版本會非常嚴格，需針對消費者痛點逐一進行嚴格審慎的討論后，給予對應的規(guī)范。“需要注意的是，不同類型的預制菜已經(jīng)有一些標準，不是完全空白的，但預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展仍需新的統(tǒng)一標準，與食品安全標準、農(nóng)產(chǎn)品質量標準等有效對接。”北京工商大學商業(yè)經(jīng)濟研究所所長洪濤說。
規(guī)范發(fā)展：首先得保障消費者知情權
1月21日傍晚，在上海市政協(xié)十四屆二次會議媒體采訪活動上，去年提交了“關于規(guī)范預制菜標識，保障消費者知情權的提案”的市政協(xié)委員黃少星，一進入會場便被媒體包圍。
黃少星連續(xù)3年關注預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展，同時其在投資領域對預制菜有所涉獵。他表示，近3年來中國預制菜市場規(guī)模穩(wěn)步增長。預計未來3—5年，中國預制菜市場規(guī)模有望以20%左右的高增長率逐年上升，在2026年達到10720億元，我國預制菜產(chǎn)業(yè)有望發(fā)展成下一個萬億級市場。
《中華人民共和國消費者權益保護法》規(guī)定，消費者享有知悉其購買、使用的商品或者接受的服務的真實情況的權利。然而，一些餐飲企業(yè)沒有盡到主動告知責任，讓消費者用“現(xiàn)炒菜”的錢為“預制菜”埋單。黃少星認為，餐廳在使用預制菜時，應事先盡到提醒與明示義務，標清是現(xiàn)場烹飪或是預制菜品，“讓消費者根據(jù)自己需求和偏好選擇是否點預制菜，維護他們的知情權與安全保障權”。
由于缺乏統(tǒng)一執(zhí)行標準，市場上的預制菜品質良莠不齊，不同廠家生產(chǎn)的菜品口味大相徑庭。黃少星認為，相關部門應盡快制定預制菜營養(yǎng)標準與質量標準，填補相關監(jiān)管盲區(qū)。
雖然國家層面尚未出臺統(tǒng)一的預制菜相關標準，但自2022年以來，全國各地競相出臺的預制菜行業(yè)相關標準，也在幫助整個市場慢慢脫離“野蠻生長”階段，逐漸變得規(guī)范。
2022年7月，廣東省市場監(jiān)管局會同相關部門共同啟動全國首個預制菜全產(chǎn)業(yè)鏈標準化體系建設試點，逐步制定與完善預制菜“從田頭到餐桌”系列標準。2023年2月10日，河南省發(fā)布了《畜禽副產(chǎn)品預制菜》《羊肉及其制品預制菜生產(chǎn)管理規(guī)范》《特殊禽類預制菜生產(chǎn)管理規(guī)范》《醬鹵肉預制菜生產(chǎn)過程質量規(guī)范》4項預制菜團體標準，這也是全國首次制定單樣預制菜團體標準。此外，山東、福建等地也紛紛發(fā)布政策，推動預制菜產(chǎn)業(yè)標準化、規(guī)范化發(fā)展。
貫通三產(chǎn)：才能迎來真正的發(fā)展
根據(jù)《中國烹飪協(xié)會五年(2021—2025)工作規(guī)劃》的數(shù)據(jù)，目前國內預制菜滲透率只有10%—15%，預計在2030年將增至15%—20%，市場規(guī)模達到1.2萬億元。美國、日本預制菜滲透率已達60%以上，中國預制菜市場還有較大的擴容空間。
《2022年中國連鎖餐飲行業(yè)報告》顯示，中國預制菜行業(yè)下游最大的需求來自餐飲行業(yè)，銷售渠道85%以上集中于B端(企業(yè))。也就是說，超85%的預制菜通過連鎖餐飲門店、商超零售等途徑流入消費者口中。
近年來，隨著勞動力和租金成本的增加，餐飲企業(yè)經(jīng)營成本壓力漸增。餐飲企業(yè)使用預制菜，不僅可以減少人工成本、提升出餐效率，還能保證口味穩(wěn)定、提升食品安全質量保證。與此同時，隨著保鮮技術的快速發(fā)展，尤其是以速凍為代表的冷鏈物流的快速發(fā)展，也為預制菜“進店”提供了條件。
據(jù)悉，預制菜國標報送稿指出，預制菜的貯存、運輸及銷售環(huán)節(jié)要保持冷藏或冷凍條件。
有專家指出，預制菜在海外許多發(fā)達經(jīng)濟體都是使用冷鏈運輸?shù)?，一方面確保安全，另外一方面也使預制菜保持比較好的風味和口感。冷鏈運輸當中的冷鏈分為冷藏和冷凍，在我國都已經(jīng)比較成熟，我國的冷凍食品行業(yè)也是一個比較大的行業(yè)，目前許多頭部預制菜生產(chǎn)企業(yè)，也是脫胎于冷凍食品行業(yè)。
但據(jù)消息人士透露，預制菜國標報送稿中并未要求必須全程冷鏈運輸。“預制菜的類型不同，其儲存和運輸條件也將有不同規(guī)定。”
有不少連鎖餐飲負責人表示，公司此前一直采用的就是冷鏈運輸，若是國標添加冷鏈運輸這一要求，對其影響不大。
在知名商業(yè)咨詢顧問劉潤看來，預制菜是一個在罵聲中越做越大的行業(yè)。“標準化、規(guī)范化才是預制菜的核心，必須靠‘加強自律，接受監(jiān)管’才能逐漸挽回消費者的信任。而只有消費者真的信任了，連通了農(nóng)業(yè)、工業(yè)、服務業(yè)三產(chǎn)融合的預制菜，才能迎來真正的發(fā)展。”
在快節(jié)奏、強壓力的現(xiàn)實中，預制菜是時代的產(chǎn)物，但其發(fā)展仍存在難點和坎坷，需要企業(yè)緊跟行業(yè)步伐，積極探索技術、模式創(chuàng)新，積極加強數(shù)字化供應鏈體系建設，提升效率。而國家標準的出臺，也有助于行業(yè)健康發(fā)展，“炒好”預制菜這盤“菜”，未來可期。
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