隨著我國居民生活水平的提升，消費結(jié)構(gòu)不斷優(yōu)化和改善，水產(chǎn)品在膳食結(jié)構(gòu)中的比重不斷增加，其中，魚糜制品受到消費者熱捧，年產(chǎn)量逐年增加。專家預(yù)計，由于魚糜制品蛋白質(zhì)含量較高，在注重健康的人群中會越來越受歡迎。未來幾年，全球?qū)︳~糜制品的需求量將增長54.3%，市場未來前景廣闊。近年來，我國的魚糜制品行業(yè)取得了長足進(jìn)展，預(yù)計2023年我國魚糜制品產(chǎn)量為146.64萬噸。在大食物觀的指引下，魚糜制品正形成大產(chǎn)業(yè)。
魚糜制品產(chǎn)業(yè)競爭格局正在形成
魚糜制品，是由冷凍魚糜(魚漿)或新鮮魚糜經(jīng)擂潰或斬拌、成型、加熱和冷卻工序制成。魚糜制品可分為即食魚糜制品和非即食魚糜制品，包括魚丸、魚糕、蝦丸、蝦餅、貝肉丸、模擬扇貝柱、模擬蝦肉、模擬蟹肉、魚糜香腸等，其中模擬扇貝柱、模擬蝦蟹肉等具有天然扇貝柱、蝦、蟹肉鮮味和表皮色澤，且彈性佳、營養(yǎng)豐富，成為近年來深受消費者歡迎的魚糜制品。
數(shù)據(jù)顯示，2022年，亞太地區(qū)以50%的市場份額主導(dǎo)魚糜制品市場。魚糜制品因其成本低、適用性好和口味佳而成為亞太地區(qū)受歡迎的產(chǎn)品。魚糜制品在該地區(qū)得到廣泛接受，是因為相關(guān)行業(yè)在亞太地區(qū)積極推廣和營銷魚糜制品。在亞洲許多地區(qū)，魚丸、蟹棒和魚糕等魚糜類零食經(jīng)常作為蛋白質(zhì)來源添加到膳食中。
《2023—2029年中國魚糜制品行業(yè)市場全景調(diào)查及投資策略研究報告》(以下簡稱《報告》)顯示，近年來，隨著我國漁業(yè)和加工技術(shù)的發(fā)展，魚糜制品行業(yè)取得了長足發(fā)展。我國魚糜制品行業(yè)產(chǎn)量從2012年的117.16萬噸，增長到2021年的133.42萬噸，魚糜制品在滿足國內(nèi)市場需求的同時已出口到國外。2021年，國內(nèi)魚糜制品需求量約122.19萬噸。預(yù)計2023年，我國魚糜制品市場產(chǎn)量為146.64萬噸，需求量為136.45萬噸。
由于資源原因，我國的魚糜制品生產(chǎn)主要集中在沿海城市。遼寧、山東、上海、福建、廣東、海南、廣西等省區(qū)都具有生產(chǎn)魚糜的良好條件，我國近400家速凍魚糜制品生產(chǎn)企業(yè)主要集中于這些地區(qū)。經(jīng)過多年市場競爭，魚糜制品產(chǎn)業(yè)競爭格局正在形成。
魚糜制品市場未來需求巨大
專家分析，隨著人們消費觀念的改變，對健康飲食、綠色環(huán)保以及提升產(chǎn)品附加值的迫切需求，魚糜制品將迎來廣闊的市場前景。合理利用這些資源，發(fā)展?jié)O業(yè)生產(chǎn)是開拓新的農(nóng)業(yè)資源，走“水陸并進(jìn)”道路，增加食物總量的重要舉措。漁業(yè)的穩(wěn)定發(fā)展，為魚糜制品行業(yè)發(fā)展提供了良好的產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)。目前，國內(nèi)水產(chǎn)品加工總量占水產(chǎn)品總產(chǎn)量的25%以上，水產(chǎn)品加工業(yè)發(fā)展空間仍然較大，將保持穩(wěn)定增長，其中優(yōu)勢企業(yè)將會獲得超過平均水平的增長。
《報告》分析，魚糜制品市場未來需求巨大。首先，魚糜制品的營養(yǎng)價值高、口感好、易于消化吸收，符合人們的健康飲食需求和快節(jié)奏的生活方式。在國內(nèi)市場，尤其是南方省份，魚糜制品已經(jīng)逐漸成為流行的食品之一，市場規(guī)模逐漸擴大。
其次，魚糜制品具有廣泛的消費人群。消費人群包括老年人、兒童、上班族和運動員等。還有越來越多的素食者也需要高蛋白、低脂肪、低熱量的食品，魚糜制品符合這些條件，對他們有較大的吸引力。
第三，魚糜制品行業(yè)在技術(shù)方面的不斷更新，使得其產(chǎn)品的質(zhì)量不斷提高，口味不斷改良。多年來我國研究人員對魚糜制品的研究不斷深入，如利用大豆蛋白、植物蛋白等代替部分魚肉開發(fā)的魚糜制品；利用微生物發(fā)酵技術(shù)開發(fā)魚糜等，技術(shù)的更新增加了產(chǎn)品的可持續(xù)性和附加值。
值得一提的是，隨著全球環(huán)保意識的不斷加強，無論從環(huán)保角度還是經(jīng)濟(jì)角度考慮，都需要農(nóng)業(yè)、漁業(yè)、食品加工等行業(yè)改變傳統(tǒng)做法，并提出可持續(xù)性發(fā)展模式。魚糜制品采用魚頭和魚骨等副產(chǎn)品，減少了浪費，符合環(huán)保意識日益增強的當(dāng)下，也符合可持續(xù)性發(fā)展模式。
專家表示，由于對加工海鮮產(chǎn)品需求的不斷增加，魚糜制品因其多功能性和實惠性而越來越受到消費者的歡迎。魚糜制品因其獨特的質(zhì)地和風(fēng)味，成為仿蟹棒、海鮮沙拉和海鮮醬等加工海鮮產(chǎn)品的重要成分。消費者尋找可食用且方便的海鮮，而魚糜制品在成本和便利性之間形成一種平衡。魚糜制品能夠復(fù)制高端海鮮產(chǎn)品的風(fēng)味和質(zhì)地，使其成為越來越多制造商和消費者的選擇。
以科技手段讓產(chǎn)品有顏值又好吃
目前，世界各國的漁業(yè)生產(chǎn)都存在著經(jīng)濟(jì)魚類逐年減少，小雜魚、低值魚產(chǎn)量逐年增多的問題。因此，如何利用低值小雜魚為原料開發(fā)新蛋白食品，引起世界各國的重視。以低值小雜魚為原料的魚糜制品加工，具有原料來源豐富，不受魚種大小的限制等特點。在魚糜制品制備中，產(chǎn)品品質(zhì)受多種因素的影響，開展魚糜制品的適應(yīng)性加工，對低值淡水魚的深加工意義重大。
華中農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院教授熊善柏表示，魚糜制品是深受消費者喜愛的傳統(tǒng)水產(chǎn)食品，風(fēng)味是其重要品質(zhì)特性之一，會直接影響消費者的選擇。淡水魚魚糜是我國魚糜制品生產(chǎn)的重要原料，熱加工是淡水魚魚糜制品關(guān)鍵工序，但加熱不當(dāng)會產(chǎn)生一種“酸敗、陳腐”的不愉快氣味，即“過熟味”，嚴(yán)重影響魚糜制品品質(zhì)。
準(zhǔn)確檢測魚糜制品中的風(fēng)味物質(zhì)成分是評價產(chǎn)品風(fēng)味的關(guān)鍵。熊善柏研究團(tuán)隊對魚糜制品“過熟味”的成分鑒定、形成機制、影響因素等相關(guān)方面開展了大量研究。實驗結(jié)果顯示，鰱魚糜制品“過熟味”的關(guān)鍵氣味物質(zhì)為15種，關(guān)鍵氣味前體物均對魚糜制品的“過熟味”有顯著影響。
熊善柏表示，基于此，魚糜制品“過熟味”的調(diào)控策略可包括以下：一方面，利用新鮮不漂洗魚糜在90攝氏度下制備的魚糜凝膠的魚香味最強，整體氣味最佳；當(dāng)原料魚糜中含有較多的多不飽和脂肪酸、組氨酸、丙氨酸和甘氨酸時，100攝氏度下魚糕化的魚糜凝膠的“過熟味”加重。另一方面，若生產(chǎn)中需要以100攝氏度或更高溫度生產(chǎn)魚糜制品，通過添加抗壞血酸鈉、紫蘇汁、姜汁和酵母抽提物等外源添加物或改變魚糜凝膠的熱制條件，可實現(xiàn)魚糜凝膠“過熟味”的消減。
為探索魚丸彈嫩口感的奧秘，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院教授羅永康課題組以南方傳統(tǒng)魚丸的重要原料——草魚為研究對象，通過分離純化得到了草魚中含有的肌原纖維結(jié)合絲氨酸蛋白酶粗酶(cMBSP)，揭示了草魚魚糜凝膠的持水能力降低和質(zhì)地變差的原因。羅永康表示，為了抑制酶活性，目前在魚糜制品加工上大多在魚糜中加入蛋清等抑制劑，以保持魚丸的彈嫩口感。如果是冷凍過的魚肉或者沒有加入抗凍劑、蛋清等，魚丸吃起來就會綿軟、顆粒感強。影響魚肉口感的原因之一是魚肉中含有的一種內(nèi)源酶。酶的分離純化多年來一直難以實現(xiàn)，皆因?qū)嶒炃捌阡亯|較長，要花費大量的時間調(diào)整分離純化條件，短期內(nèi)難見成果。這種酶在魚糜加工過程中就開始發(fā)揮作用，即便是制成冷凍產(chǎn)品后依然還有較高的活性。未來，研究人員將進(jìn)一步明確cMBSP的蛋白結(jié)構(gòu)，對其結(jié)構(gòu)深入了解后，有望進(jìn)一步調(diào)控魚丸的口感，讓大家吃上品質(zhì)更好的傳統(tǒng)魚丸。
“探索高效、經(jīng)濟(jì)的品質(zhì)調(diào)控方法，有助于提升我國淡水魚魚糜制品質(zhì)量，促進(jìn)我國大宗淡水魚加工業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展。”羅永康說。
（本報綜合整理）
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