益生菌保鮮助半成品菜口感與營養(yǎng)兼顧

2023-11-08 10:33:43 來源：中國食品報閱讀量：9741

　　（記者王薇）近日，在中國食品科學技術學會指導，江蘇省產業(yè)技術研究院食品生物技術研究所支持下，由蘇州市味知香食品股份有限公司(以下簡稱“味知香”)主辦的“中國未來食品營養(yǎng)與健康發(fā)展論壇”召開。論壇期間，味知香食品營養(yǎng)與健康基金成立，以鼓勵高校和研究機構在食品營養(yǎng)和健康方面做出更多的研究和創(chuàng)新，推動半成品菜行業(yè)更好地發(fā)展。味知香蘇州產業(yè)基地開園慶典同期舉行。在慶典儀式上，味知香宣布，“年產5000噸的食品用發(fā)酵菌液及年產5萬噸發(fā)酵調理食品項目”落地。這意味著味知香成為業(yè)內首家規(guī)?；瘧眯滦鸵嫔ｕr技術的企業(yè)。項目的落地，為半成品菜行業(yè)的創(chuàng)新提供了新的通路。

　　“使用益生菌保鮮技術，能夠有效抑制有害菌群產生，促進有益菌群生長，不僅帶來口感上的良好體驗，同時還兼顧了營養(yǎng)。希望通過對這項新技術的應用、研究和實踐，推動我國半成品菜行業(yè)朝著更加健康、營養(yǎng)、美味的方向發(fā)展。”中國工程院院士單楊表示，隨著科技的不斷進步，半成品菜行業(yè)也迎來了新的機遇和挑戰(zhàn)，技術創(chuàng)新成為行業(yè)高質量發(fā)展的重要推動力。

　　中國食品科學技術學會名譽理事長孟素荷表示，將益生菌發(fā)酵液應用到肉制品和半成品菜的保鮮中，并實現(xiàn)工業(yè)化落地，是我國在該領域突破國外技術壟斷的積極實踐。這一具有健康營養(yǎng)內涵新技術的創(chuàng)新和應用，證明了國內半成品生產企業(yè)的實力在增強，核心競爭力在提升。

　　單楊提到，半成品菜的安全、營養(yǎng)、健康是行業(yè)發(fā)展的核心問題，行業(yè)內通常使用液氮速凍鎖鮮技術，將預處理的產品在低于-35攝氏度的環(huán)境下迅速通過其最大冰晶區(qū)域，使產品的熱中心溫度達到-18攝氏度及以下，從而減少營養(yǎng)成分流失。然而益生菌是一種安全的天然防腐劑，乳酸菌是益生菌的重要組成部分，乳酸菌發(fā)酵液分離出的合適菌種，不僅能有效抑制有害菌的生長，還能促進食品原料產生酚類、氨基酸、多肽等物質，兼顧食物的營養(yǎng)和口味。益生菌對食品加工行業(yè)的健康發(fā)展有著深遠的意義。

　　中國工程院院士、江南大學校長陳衛(wèi)談到了益生菌的重要性。他指出，益生菌是活的微生物，主要功能是調節(jié)腸道菌群平衡、刺激免疫系統(tǒng)，能對人體的消化、免疫、神經系統(tǒng)產生影響。腸道是人體重要的消化器官，進入人體的食物99%靠腸道來吸收；腸道是人體最大的免疫器官，人體約70%的免疫功能來自于腸道；腸道還具有相對獨立的神經系統(tǒng)，是人體的第二大腦。“益生菌與腸道關系密切，菌群對于維持人體健康、預防疾病十分重要。”

　　江蘇省產業(yè)技術研究院食品生物技術研究所(揚州所)所長杭峰通過研究發(fā)現(xiàn)，乳酸菌發(fā)酵菌液可以賦予牛肉制品更加豐富的風味。乳酸菌液還能夠抑制肉制品內腐化微生物的生長，延緩脂肪和蛋白質的分解，改善牛肉的質構和口感。

　　“半成品菜絕不是經過簡單的洗洗切切，就走上市場，也不僅僅是給單位提供盒飯。它是食品與烹飪多個領域的綜合，背后有著深厚的科技含量。”味知香董事長夏靖表示，味知香作為我國半成品菜行業(yè)的規(guī)模企業(yè)之一，堅守為顧客奉獻好產品、為社會發(fā)展做貢獻的使命。味知香自成立以來一直嚴把原材料關，給消費者帶來營養(yǎng)和美味的產品。經過10多年的努力，構建原材料采購及評價體系，實踐應用發(fā)酵菌液技術，參與制訂成品質檢標準，應用低溫倉儲設備和自由冷鏈運輸物流設備，從儲存、出庫，到運輸?shù)娜^程保證產品處于冷鏈狀態(tài)。隨著產業(yè)基地的啟動，“年產5000噸的食品用發(fā)酵菌液及年產5萬噸發(fā)酵調理食品項目”的產能將逐步釋放，滿足更多消費者的需求。

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