當(dāng)前位置：食品機(jī)械設(shè)備網(wǎng) > 新聞首頁 > 科技動態(tài)

植物蛋白結(jié)構(gòu)與功能調(diào)控創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)揭示了含油量與蛋白顆粒濃度對新型植脂奶油及其3D打印特性的影響

2023-07-04 09:09:35 來源：植物蛋白結(jié)構(gòu)與功能調(diào)控創(chuàng)新團(tuán)隊(duì) 編輯：石愛民閱讀量：9674

　　植脂奶油是一種典型的食品乳液體系，深受消費(fèi)者歡迎。目前植脂奶油的主要來源是氫化植物油，生產(chǎn)過程中易產(chǎn)生反式脂肪酸，長期食用會引起心血管疾病等風(fēng)險；且長期攝入吐溫等合成乳化劑會影響腸道微生物群，增加罹患代謝綜合征等疾病的風(fēng)險，不能滿足市場對健康食品的需求。

　　團(tuán)隊(duì)前期研究發(fā)現(xiàn)，棕櫚油分提物(POF)是利用分提工藝將天然棕櫚油按照不同熔點(diǎn)分離出來的組分，具有較高的營養(yǎng)價值，可代替氫化植物油作為植脂奶油的基料油。本研究中，以POF作為基料油，借助Pickering乳液體系制備了不含氫化植物油的新型植脂奶油，并將其應(yīng)用于3D打印中，研究了含油量與蛋白顆粒濃度的變化對攪打前乳液體系理化特性的影響，并對攪打后奶油體系的微觀結(jié)構(gòu)、流變特性和質(zhì)構(gòu)特性進(jìn)行了測量，進(jìn)一步了解不同組分對植脂奶油的作用。通過考察打印造型的精確性和穩(wěn)定性，探究了奶油體系中不同組分變化及流變學(xué)性質(zhì)對3D打印效果的影響。

　　研究表明，含油量增加至30%，初始乳液粒徑顯著增加到472.00±1.73 nm，老化后的乳液粒徑顯著增加到974.00±9.54 nm ，穩(wěn)定性下降；蛋白顆粒濃度的增加粒徑呈現(xiàn)降低的趨勢，穩(wěn)定性逐漸增加。通過對攪打后奶油體系的微觀結(jié)構(gòu)進(jìn)行觀察發(fā)現(xiàn)，含油量和顆粒濃度的增大使氣泡變得相對較小且均勻密集，有利于提高奶油的結(jié)構(gòu)支撐能力并具有更好的細(xì)膩度。此外，流變學(xué)和質(zhì)構(gòu)特性的結(jié)果顯示，所有的奶油均呈現(xiàn)出剪切變稀的性質(zhì)，有利于通過3D打印機(jī)噴頭擠出；隨著含油量和蛋白質(zhì)顆粒濃度的增加，粘度、儲能模量、回復(fù)率、硬度等也隨之增加，表明了奶油的結(jié)構(gòu)難以被破壞，具有良好的可打印性。3D打印精確性和穩(wěn)定性的結(jié)果表明，穩(wěn)定性隨著含油量和顆粒濃度的增加而增加，但粘度、硬度過大會增加擠出的難度，導(dǎo)致打印精確性降低。當(dāng)含油量為25%、蛋白顆粒濃度為1.6%時，打印形狀的準(zhǔn)確性和穩(wěn)定性分別高達(dá)99.27%和99.72%。本研究開發(fā)的新型植脂奶油借助Pickering乳液體系滿足了對健康、綠色食品的要求，同時拓展了3D打印技術(shù)在真實(shí)食品體系中的應(yīng)用范圍，實(shí)現(xiàn)3D打印代替人工實(shí)現(xiàn)復(fù)雜、精細(xì)造型的裱花。

　　該研究成果發(fā)表于食品領(lǐng)域國際頂級期刊《Food Hydrocolloids》(JCR 一區(qū)，IF:10.7)。加工所與河北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院聯(lián)合培養(yǎng)碩士研究生吳超為論文第一作者，王強(qiáng)研究員和石愛民研究員為共同通訊作者。該研究成果得到了國家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃(2022YFF1101400)、國家自然科學(xué)基金(32172149，U21A20270)的資助?！?a href="http:// https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2023.109012" target="_blank">閱讀原文】

　　作者：石愛民

上一篇：植物蛋白結(jié)構(gòu)與功能調(diào)控創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)綜述了食品級乳液凝膠的制備與應(yīng)用最新研究進(jìn)展

下一篇：植物蛋白結(jié)構(gòu)與功能調(diào)控創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)綜述了植物蛋白基乳化劑穩(wěn)定機(jī)理、乳化性提升技術(shù)及應(yīng)用研究進(jìn)展

我要評論

昵稱

匿名

文明上網(wǎng)，理性發(fā)言。（您還可以輸入200個字符)

表情

所有評論僅代表網(wǎng)友意見，與本站立場無關(guān)。

版權(quán)與免責(zé)聲明：凡本網(wǎng)注明“來源：食品機(jī)械設(shè)備網(wǎng)”的所有作品，均為浙江興旺寶明通網(wǎng)絡(luò)有限公司-食品機(jī)械設(shè)備網(wǎng)合法擁有版權(quán)或有權(quán)使用的作品，未經(jīng)本網(wǎng)授權(quán)不得轉(zhuǎn)載、摘編或利用其它方式使用上述作品。已經(jīng)本網(wǎng)授權(quán)使用作品的，應(yīng)在授權(quán)范圍內(nèi)使用，并注明“來源：食品機(jī)械設(shè)備網(wǎng)”。違反上述聲明者，本網(wǎng)將追究其相關(guān)法律責(zé)任。

本網(wǎng)轉(zhuǎn)載并注明自其它來源（非食品機(jī)械設(shè)備網(wǎng)）的作品，目的在于傳遞更多信息，并不意味著贊同其觀點(diǎn)或認(rèn)可其內(nèi)容的真實(shí)性，不承擔(dān)此類作品侵權(quán)行為的直接責(zé)任及連帶責(zé)任，如其他媒體、網(wǎng)站或個人從本網(wǎng)轉(zhuǎn)載時，必須保留本網(wǎng)注明的“稿件來源”，并自負(fù)版權(quán)等法律責(zé)任。如擅自篡改為“稿件來源：食品機(jī)械設(shè)備網(wǎng)”，本網(wǎng)將依法追究責(zé)任。

鑒于本網(wǎng)發(fā)布稿件來源廣泛、數(shù)量較多，如因作者聯(lián)系方式不詳或其它原因未能與著作權(quán)擁有者取得聯(lián)系，著作權(quán)人發(fā)現(xiàn)本網(wǎng)轉(zhuǎn)載了其擁有著作權(quán)的作品時，請主動與本網(wǎng)聯(lián)系，提供相關(guān)證明材料，我網(wǎng)將及時處理。聯(lián)系電話：0571-87759655；郵箱：804074602@qq.com

国产超级av一区二区三区-91超级视频在线观看-日本欧美一区二区三区人妻-粉嫩av一区二区三区

今日熱點(diǎn)

推薦專題

推薦展會

企業(yè)直播

植物蛋白結(jié)構(gòu)與功能調(diào)控創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)揭示了含油量與蛋白顆粒濃度對新型植脂奶油及其3D打印特性的影響

我要評論

熱門評論

全部評論

產(chǎn)品推薦更多+

国产超级av一区二区三区-91超级视频在线观看-日本欧美一区二区三区人妻-粉嫩av一区二区三区

今日熱點(diǎn)

推薦專題

推薦展會

企業(yè)直播

植物蛋白結(jié)構(gòu)與功能調(diào)控創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)揭示了含油量與蛋白顆粒濃度對新型植脂奶油及其3D打印特性的影響

我要評論

熱門評論

全部評論

產(chǎn)品推薦 更多+

產(chǎn)品推薦更多+