日前，由中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)主辦、中國(guó)貴州茅臺(tái)酒廠（集團(tuán)）有限責(zé)任公司承辦的中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)白酒技術(shù)創(chuàng)新戰(zhàn)略發(fā)展工作委員會(huì)年會(huì)（以下簡(jiǎn)稱“中酒協(xié)技術(shù)創(chuàng)新委員會(huì)”）在貴州省仁懷市茅臺(tái)鎮(zhèn)召開。此次年會(huì)以 “探尋白酒之秘”為主題，與會(huì)人士聽取白酒技術(shù)創(chuàng)新成果匯報(bào)，交流白酒技術(shù)創(chuàng)新經(jīng)驗(yàn)，共議白酒技術(shù)創(chuàng)新戰(zhàn)略。與會(huì)代表還聽取了中酒協(xié)科創(chuàng)委員會(huì)去年的年度工作報(bào)告并討論了今年的工作重點(diǎn)以及下一步研究計(jì)劃。中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)理事長(zhǎng)宋書玉、茅臺(tái)集團(tuán)董事長(zhǎng)丁雄軍等領(lǐng)導(dǎo)以及來(lái)自我國(guó)多個(gè)酒企和科研單位的白酒科技工作者參加年會(huì)。
跨學(xué)科創(chuàng)新意義深遠(yuǎn)
傳播中國(guó)白酒文化，普及中國(guó)白酒知識(shí)，刻不容緩。此次年會(huì)上，中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)與茅臺(tái)集團(tuán)共同發(fā)出“向全社會(huì)大聲傳播白酒科普”的呼吁，希望科研單位、科技工作者積極參與白酒科普工作，集群之力向全社會(huì)展現(xiàn)中國(guó)白酒之“美”，讓消費(fèi)者知酒懂酒，開創(chuàng)中國(guó)白酒科學(xué)技術(shù)研究的新時(shí)代。丁雄軍表示，茅臺(tái)始終愿與行業(yè)協(xié)會(huì)、酒業(yè)同仁一道，加大中國(guó)白酒科研成果宣傳力度，增進(jìn)公眾對(duì)白酒科技的認(rèn)知，讓更多人關(guān)注白酒科技、愛(ài)上白酒之美，提高中國(guó)白酒的國(guó)際影響力。
宋書玉系統(tǒng)地講解了白酒技術(shù)創(chuàng)新工作的成效和作用。他指出，中國(guó)白酒的釀酒人、科技工作者、科研單位從未停止對(duì)白酒釀造神秘的探索。以汾酒試點(diǎn)、茅臺(tái)試點(diǎn)為代表的中國(guó)白酒試點(diǎn)項(xiàng)目，為揭示中國(guó)白酒奧秘開啟了探索之旅；中國(guó)白酒169計(jì)劃、3C計(jì)劃、白酒科技創(chuàng)新戰(zhàn)略項(xiàng)目取得一大批重要的科研成果，傳統(tǒng)白酒釀造技藝的科學(xué)性正在被印證，行業(yè)科技水平快速提升。
“隨著科技的進(jìn)步，我們?cè)絹?lái)越感受到中國(guó)白酒釀造的復(fù)雜性，無(wú)論是表面可以看得見(jiàn)感受到的自然生態(tài)與美酒之間的關(guān)系，還是屬于中國(guó)白酒的微生態(tài)關(guān)系，都體現(xiàn)出中國(guó)白酒自然釀造的神秘。”宋書玉如是說(shuō)。中國(guó)白酒的風(fēng)味特點(diǎn)也正是由其釀造微生態(tài)所決定，釀酒微生態(tài)的多樣性探索才剛開始，揭秘中國(guó)白酒自然釀造的密碼還有很長(zhǎng)的路要走。宋書玉特別提到，甑桶蒸餾的摘酒之秘、大曲培育的時(shí)令之秘、陶壇陳貯的時(shí)間之秘、勾調(diào)技藝的不可言傳之秘等還有待揭示，而找出更加精細(xì)化的勾調(diào)方法——食品風(fēng)味感官科學(xué)、數(shù)以幾千種化合物量比、結(jié)構(gòu)對(duì)于感官的影響、風(fēng)味物質(zhì)的閾值測(cè)定等基礎(chǔ)工作還非常薄弱。中國(guó)白酒釀造不是一個(gè)學(xué)科可以概括的，所涉及學(xué)科非常廣泛，在未來(lái)探秘中國(guó)白酒之旅中，要打開思路，在生物發(fā)酵、微生物學(xué)、生態(tài)學(xué)、原料學(xué)、生物化學(xué)、風(fēng)味化學(xué)、食品感官學(xué)、釀造工藝學(xué)等方面有所突破，進(jìn)一步推動(dòng)中國(guó)白酒技術(shù)創(chuàng)新。
智能數(shù)字化技術(shù)成為新亮點(diǎn)
近年來(lái)，茅臺(tái)不斷完善科技創(chuàng)新體系，持續(xù)強(qiáng)化科技創(chuàng)新的核心地位，并積極參與、共創(chuàng)多項(xiàng)具有國(guó)際影響力的重要白酒科研項(xiàng)目，所取得的許多科技創(chuàng)新成果在中國(guó)酒業(yè)具有突破性和引領(lǐng)性，體現(xiàn)出茅臺(tái)對(duì)現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)的大膽結(jié)合應(yīng)用以及對(duì)科技創(chuàng)新的重視和不斷追求，茅臺(tái)集團(tuán)為中國(guó)酒行業(yè)如何在傳承傳統(tǒng)釀造技藝的基礎(chǔ)上開展白酒科技創(chuàng)新作出了積極的表率。丁雄軍在會(huì)上致詞說(shuō)：“于中國(guó)白酒而言，我們已經(jīng)進(jìn)入一個(gè)‘美時(shí)代’，‘美’既是行業(yè)發(fā)展共識(shí)，也是中國(guó)白酒科技創(chuàng)新的向往和追求。我們要相信科技的力量，堅(jiān)定白酒科技道路，不斷推動(dòng)中國(guó)白酒科學(xué)化解密、科技化發(fā)展。”
茅臺(tái)“兩期試點(diǎn)”開啟了科技探索白酒之秘的道路。隨后，茅臺(tái)參與了中國(guó)白酒“169計(jì)劃”“3C計(jì)劃”“158計(jì)劃”等白酒科技創(chuàng)新戰(zhàn)略項(xiàng)目。從現(xiàn)代科學(xué)角度出發(fā)，茅臺(tái)圍繞中國(guó)白酒“五維”品質(zhì)表達(dá)體系和科學(xué)解析蘊(yùn)藏于白酒中的“生態(tài)、原料、工法、微生物、時(shí)間和感官”六大密碼，將研究領(lǐng)域拓展到環(huán)境科學(xué)、物理化學(xué)、微生物學(xué)、工程學(xué)和感官生理學(xué)，探尋白酒之秘。
去年，茅臺(tái)圍繞原料、微生物、釀造環(huán)境等七大方面有序開展科研項(xiàng)目203項(xiàng)，同比增長(zhǎng)70.94%。2022年茅臺(tái)科技創(chuàng)新研發(fā)投入約6.4億元，同比增長(zhǎng)161%，并建立“1+M+N”運(yùn)行機(jī)制，持續(xù)提升茅臺(tái)科技創(chuàng)新能力。在微生物多樣性方面，茅臺(tái)菌種實(shí)體資源庫(kù)已累計(jì)達(dá)190種8000余株釀造微生物，同比增長(zhǎng)19%。茅臺(tái)持續(xù)深入工藝闡釋及改進(jìn)研究，深入解析風(fēng)味物質(zhì)組成，強(qiáng)化核心競(jìng)爭(zhēng)力，并構(gòu)建以良種優(yōu)選為核心、良法配套為手段、良田良態(tài)為基礎(chǔ)的釀造原料研究體系；構(gòu)建形成以環(huán)境生態(tài)功能為基礎(chǔ)，生態(tài)承載力為手段、環(huán)境系統(tǒng)治理為核心的生態(tài)環(huán)境研究體系。
智能數(shù)字化技術(shù)也是茅臺(tái)科技創(chuàng)新一大亮點(diǎn)。茅臺(tái)致力于構(gòu)建服務(wù)于茅臺(tái)自身、輻射于產(chǎn)業(yè)鏈上下游、赤水河流域及全國(guó)酒行業(yè)的標(biāo)識(shí)解析服務(wù)及工業(yè)互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)，助力中國(guó)白酒科技創(chuàng)新和行業(yè)發(fā)展數(shù)字化轉(zhuǎn)型，并全力推進(jìn)實(shí)施智慧茅臺(tái)“135”目標(biāo)，強(qiáng)化數(shù)字化建設(shè)。
科創(chuàng)項(xiàng)目?jī)?nèi)容豐富
白酒技術(shù)創(chuàng)新戰(zhàn)略發(fā)展委員會(huì)各項(xiàng)目單位在此次年會(huì)上作了第四期科研項(xiàng)目進(jìn)展匯報(bào)，匯報(bào)圍繞課題方向、研究思路和方法以及研究成果展開，涵蓋了酒曲及微生物、白酒風(fēng)味感官、飲酒舒適度、白酒工程及制造標(biāo)準(zhǔn)等方面的研究?jī)?nèi)容。茅臺(tái)集團(tuán)副總經(jīng)理、總工程師、首席質(zhì)量官王莉，江南大學(xué)副教授唐柯，天津科技大學(xué)生物工程學(xué)院教授張翠英等10余位白酒科技工作者在年會(huì)上作的報(bào)告“干貨滿滿”。
酒曲作為一種“多菌多酶”微生物制品，是白酒釀造微生物、功能酶、風(fēng)味及其前體物質(zhì)的重要載體，一直以來(lái)對(duì)如何判斷酒曲品質(zhì)的好壞，業(yè)內(nèi)尚未形成廣泛的統(tǒng)一意見(jiàn)。王莉在《醬香型白酒高溫大曲“菌—酶—物”三系解析研究進(jìn)展》中系統(tǒng)闡釋了酒曲是決定白酒風(fēng)味品質(zhì)與風(fēng)味特征的關(guān)鍵，并通過(guò)多組學(xué)方法體系等技術(shù)手段實(shí)現(xiàn)“菌—酶—物”三系解析，論證出物系是“主線”，酶系是“橋梁”，菌系是“核心”，三者合一，相輔相成，構(gòu)成一套平衡完整的大曲發(fā)酵微生物體系。這篇報(bào)告對(duì)于進(jìn)一步研究大曲、生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)大曲具有很好的借鑒意義。
目前關(guān)于白酒香氣的研究大都集中在體外，在唐柯的《白酒飲用過(guò)程中風(fēng)味動(dòng)態(tài)感知及品質(zhì)表征研究》報(bào)告中，研究從原有香氣成分(“杯中酒”)向飲用過(guò)程中香氣變化(“口中酒”)的轉(zhuǎn)變，這對(duì)于系統(tǒng)理解白酒的風(fēng)味感知、構(gòu)建全面的白酒風(fēng)味品質(zhì)表征體系有重要意義。
酒類風(fēng)味物質(zhì)是近年來(lái)的研究熱點(diǎn)，張翠英作了關(guān)于《白酒主要風(fēng)味成分影響乙醇代謝的分子機(jī)制研究》課題研究的進(jìn)展匯報(bào)，開展這個(gè)課題旨在科學(xué)回答白酒風(fēng)味物質(zhì)對(duì)飲后健康的貢獻(xiàn)程度，闡明白酒風(fēng)味物質(zhì)對(duì)乙醇代謝及其引發(fā)的健康問(wèn)題的影響。在白酒行業(yè)發(fā)展上，這個(gè)課題的研究成果將為白酒行業(yè)的健康化發(fā)展提供理論基礎(chǔ)，促進(jìn)白酒行業(yè)的可持續(xù)、國(guó)際化發(fā)展。
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