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肉品科學(xué)與營養(yǎng)工程創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)揭示了新鮮度標(biāo)志物生物胺在冷鮮豬肉貯藏期間的動態(tài)演變規(guī)律

2023-04-28 09:03:41 來源：中國農(nóng)科院肉品科學(xué)與營養(yǎng)工程創(chuàng)新團(tuán)隊(duì) 閱讀量：6095

　　冷鮮肉在貯藏流通過程中，因微生物和自身酶的作用導(dǎo)致新鮮度下降甚至腐敗變質(zhì)，造成巨大的經(jīng)濟(jì)損失。生物胺是肉類蛋白質(zhì)降解終端產(chǎn)物，也是表征肉類新鮮度的重要標(biāo)志物，但其生成過程與表征規(guī)律仍缺乏系統(tǒng)研究。

　　本研究系統(tǒng)分析了豬外脊肉和腹腩肉冷藏期間新鮮度和蛋白質(zhì)降解產(chǎn)物(多肽、游離氨基酸和生物胺)的動態(tài)變化。結(jié)果顯示：在貯藏不同時間的豬外脊肉中，共鑒定出161種小肽物質(zhì)，分析其氨基酸組成發(fā)現(xiàn)，精氨酸、谷氨酸、纈氨酸和丙氨酸在貯藏過程中呈現(xiàn)時間依賴性變化，可作為指示豬肉蛋白質(zhì)降解進(jìn)程的標(biāo)志物質(zhì)。冗余分析結(jié)果顯示，生物胺中的腐胺、尸胺與新鮮度指標(biāo)揮發(fā)性鹽基氮顯著相關(guān)，構(gòu)建了基于腐胺、尸胺之和的揮發(fā)性鹽基氮預(yù)測模型(R2=0.9489)，并在牛肉、羊肉和雞肉中得到了有效驗(yàn)證。本研究探明了冷鮮肉貯藏過程中生物胺的動態(tài)演變規(guī)律，確證了表征新鮮度的生物胺，為肉類倉儲物流過程中新鮮度檢測監(jiān)測提供了理論支撐。

　　該研究成果在線發(fā)表在食品領(lǐng)域國際頂級期刊《Food Research International》(JCR一區(qū)，IF=7.425)上。肉品科學(xué)與營養(yǎng)工程創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)2021級博士生古明輝為論文第一作者，張德權(quán)研究員和鄭曉春副研究員為共同通訊作者。該研究得到了河北省重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃(22327105D)、中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工與營養(yǎng)健康研究院(滄州)財(cái)政基金(CAAS-IFSTNH-CZ-2022-03)和農(nóng)業(yè)科技創(chuàng)新計(jì)劃基金(CAAS-ASTIP-2022-IFST)項(xiàng)目的支持?！?a target="_blank">原文】

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