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連鎖餐飲店被爆吃出蛆蟲，折射出預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展隱憂

2023-04-18 11:45:33 來源：食品機(jī)械設(shè)備網(wǎng) 編輯：三七閱讀量：10005

　　近日，一女子在某雞公煲門店就餐時(shí)，吃到一半發(fā)現(xiàn)排骨上都是蛆蟲，她向門店老板反饋后，老板表示門店是連鎖品牌，在全國(guó)有上千家店，不是自己的問題，是供應(yīng)商的問題，而供應(yīng)商只愿意退款并賠償100元。食品安全關(guān)乎每一位消費(fèi)者，該事件被曝光后就引起了大范圍的關(guān)注。

　　事實(shí)上，諸如上述在食物中吃出蛆蟲這樣的事件并不是孤例。2019年，上海一蛋糕連鎖品牌被爆芝士蛋糕內(nèi)吃出活蛆；2020年，一漢堡連鎖品牌被爆雞肉中吃出蛆蟲。這樣的事件屢次被曝出，不得不引發(fā)人們對(duì)品牌管理的關(guān)注和思考。

　　餐飲連鎖品牌不僅在名稱、標(biāo)志、菜單等設(shè)計(jì)上非常統(tǒng)一，在經(jīng)營(yíng)管理上也高度統(tǒng)一，包括物料采購、生產(chǎn)制作、質(zhì)量控制以及營(yíng)銷推廣等方面。這種集中經(jīng)營(yíng)既可以幫助企業(yè)降本增效，又可以提升用戶體驗(yàn)和品牌形象。值得一提的是，餐飲品牌要實(shí)現(xiàn)高度集中的連鎖化經(jīng)營(yíng)，對(duì)供應(yīng)鏈的要求就非常高。簡(jiǎn)單來說，供應(yīng)鏈?zhǔn)谴?lián)上游與下游企業(yè)的網(wǎng)鏈結(jié)構(gòu)，它可以減低采購成本，保證菜品口味和高效準(zhǔn)的食材，在一定程度上也能減少食品安全問題的發(fā)生。

　　可是，為什么擁有高效供應(yīng)鏈的餐飲連鎖品牌還時(shí)常被曝出食品安全問題呢？業(yè)內(nèi)人士將供應(yīng)鏈定義為：執(zhí)行采購原材料，并將他們轉(zhuǎn)化為中間產(chǎn)品和成品，并將成品銷售到用戶的功能網(wǎng)鏈。也就是說，供應(yīng)鏈不僅肩負(fù)著采購新鮮食材的任務(wù)，還要涉及到原料的加工，而餐飲行業(yè)是典型的勞動(dòng)密集型產(chǎn)業(yè)，供應(yīng)端的食材加工對(duì)于后續(xù)的生產(chǎn)就顯得尤為重要。

　　從上述涉事雞公煲門店商家的回應(yīng)推測(cè)，吃出蛆蟲的排骨應(yīng)該是由上游供應(yīng)商加工后再統(tǒng)一送到全國(guó)各大門店的。這樣的預(yù)制菜品，一般由中央廚房集中生產(chǎn)，采用自動(dòng)化、標(biāo)準(zhǔn)化流水作業(yè)，有著嚴(yán)格的清洗、切配、炒制、檢驗(yàn)流程，在加工過程中產(chǎn)生蛆蟲的可能性微乎其微。不過，后續(xù)的速凍鎖鮮、冷鏈配送環(huán)節(jié)卻是食品安全問題出現(xiàn)的高危環(huán)節(jié)。

　　預(yù)制菜品的保鮮期非常短，為了保證菜品新鮮、安全，成品需要及時(shí)進(jìn)行速凍鎖鮮處理，部分產(chǎn)品還需用真空包裝隔絕氧氣，速凍完成后還需全程冷鏈送到各大門店。需要注意的是，如果速凍不及時(shí)、或是在配送過程中冷鏈斷裂都容易導(dǎo)致菜品不新鮮、變質(zhì)，甚至腐壞、生蛆。尤其是在配送過程中，由于預(yù)制菜品保鮮期非常短，對(duì)冷鏈物流的要求非常高，承運(yùn)人的技術(shù)和經(jīng)驗(yàn)也至關(guān)重要，加上連鎖餐飲門店遍布全國(guó)，路程長(zhǎng)短不一，運(yùn)輸過程中可能要經(jīng)過多次裝卸，多重因素疊加，無形中增大了預(yù)制菜品的配送難度，稍有不慎，菜品就會(huì)腐壞變質(zhì)。涉事門店出現(xiàn)生蛆排骨，很可能是在運(yùn)輸過程中冷鏈中斷，導(dǎo)致排骨變質(zhì)。

　　“生蛆排骨”事件也為連鎖餐飲店、預(yù)制菜行業(yè)敲響了警鐘。近兩年來預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)如火如荼地發(fā)展著，地方、各路資本紛紛入局，不難預(yù)見，在不久的將來預(yù)制菜在消費(fèi)市場(chǎng)上將更為常見。當(dāng)下預(yù)制菜的食品安全問題也是其被消費(fèi)者詬病的主要原因之一，產(chǎn)業(yè)要想獲得長(zhǎng)足發(fā)展，必須重視預(yù)制菜的保鮮問題，加強(qiáng)人員培訓(xùn)、完善冷鏈物流體系。

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