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一團隊系統(tǒng)闡述了高水分擠壓植物基肉制品科技進展及未來發(fā)展方向

2022-09-02 09:14:38 來源：中國農(nóng)科院植物蛋白結(jié)構(gòu)與功能調(diào)控創(chuàng)新團隊閱讀量：7382

　　近日，中國農(nóng)科院植物蛋白結(jié)構(gòu)與功能調(diào)控創(chuàng)新團隊在食品領(lǐng)域頂級期刊《食品科學(xué)與技術(shù)趨勢》(Trends in Food Science & Technology)上發(fā)表題為 “ High-moisture extruded protein fiber formation toward plant-based meat substitutes applications: Science, technology, and prospect” 的重要綜述。該文章第一作者為加工所張金闖副研究員和陳瓊玲博士，王強研究員和美國塔夫茨大學(xué)David L. Kaplan教授為共同通訊作者。

　　植物基肉制品產(chǎn)業(yè)發(fā)展在蛋白質(zhì)供給、可持續(xù)發(fā)展和營養(yǎng)健康方面具有重要戰(zhàn)略意義。高水分擠壓技術(shù)制備的新型植物基肉制品具有更接近動物肉品質(zhì)的特征，是擠壓技術(shù)發(fā)展過程中一次歷史性的革命。該技術(shù)已實現(xiàn)了由纖維結(jié)構(gòu)形成機理研究到關(guān)鍵技術(shù)裝備突破與重大產(chǎn)品創(chuàng)制，將助推植物基肉制品產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。但國內(nèi)外高水分擠壓技術(shù)仍處于實驗室研究階段，產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)還存在諸多問題。

　　為此，作者針對原料配比優(yōu)化、工藝裝備改進、機理機制研究、新型植物基肉制品研發(fā)和可視化軟件平臺構(gòu)建等方面開展了系統(tǒng)研究，梳理了高水分擠壓技術(shù)發(fā)展的歷程、機遇和挑戰(zhàn)，以及在植物基肉制品研究中的關(guān)鍵核心作用，在深入分析高水分擠壓科學(xué)與技術(shù)研究進展的基礎(chǔ)上，對其未來發(fā)展的方向進行了展望。文章首先歸納了豆類、谷物、油料作物，以及藻類、菌類和昆蟲蛋白等數(shù)十種替代蛋白資源在高水分擠壓技術(shù)中的應(yīng)用特點。其次，從食品化學(xué)、物理化學(xué)、應(yīng)用數(shù)學(xué)、流體力學(xué)等多個學(xué)科多個角度剖析了高水分擠壓技術(shù)的理論基礎(chǔ)，提出蛋白質(zhì)分子聚集和相分離行為的相對動力學(xué)決定了擠壓過程中最終纖維結(jié)構(gòu)形成的理論。再次，從能量輸入的角度，解析了熱機械能等參數(shù)條件以及螺桿構(gòu)型和模具設(shè)計等核心機構(gòu)對蛋白質(zhì)纖維結(jié)構(gòu)形成的作用。最后，總結(jié)了質(zhì)構(gòu)分析、光譜信息、感官評價和營養(yǎng)品質(zhì)等綜合評價植物基肉制品的方法。

　　上述研究工作得到國家重點研發(fā)計劃(2021YFC2101402)、國家自然科學(xué)基金(31901608)和中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院科技創(chuàng)新工程(CAAS-ASTIP-2022-IFST)的資助?！?a target="_blank">原文】

　　原標題：植物蛋白結(jié)構(gòu)與功能調(diào)控創(chuàng)新團隊系統(tǒng)闡述了高水分擠壓植物基肉制品科技進展及未來發(fā)展方向

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