小龍蝦作為夏季餐飲“頂流”，消費者對它的喜愛度越來越高，盡管在疫情環(huán)境下，小龍蝦產(chǎn)業(yè)受到一定程度影響，但總體上穩(wěn)中向好。為助力小龍蝦產(chǎn)業(yè)發(fā)展，2022年中國小龍蝦產(chǎn)業(yè)發(fā)展高峰論壇日前在江西舉行。農(nóng)業(yè)農(nóng)村部國家蝦蟹產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系首席科學家、中山大學教授何建國表示，小龍蝦產(chǎn)業(yè)還處于蓬勃發(fā)展的上升階段。
稻田養(yǎng)殖保障小龍蝦供應(yīng)
國家統(tǒng)計局數(shù)據(jù)顯示，2021年全國糧食總產(chǎn)量達13657億斤，比上年增加267億斤，增長2.0%，全年糧食產(chǎn)量再創(chuàng)新高，連續(xù)7年保持在1.3萬億斤以上。全年豬肉產(chǎn)量5296萬噸，比上年增長28.8%，基本達到歷史正常年份水平。牛羊肉產(chǎn)量比上年增長4.1%，牛奶產(chǎn)量增長7.1%，水產(chǎn)品產(chǎn)量增長2%以上。
在主糧和肉蛋奶的供應(yīng)基本充足的情況下，我國國民餐桌食物結(jié)構(gòu)已經(jīng)發(fā)生改變，城鄉(xiāng)居民食物消費結(jié)構(gòu)在不斷升級。從餐桌反推，市場、供應(yīng)端、生產(chǎn)端全鏈條上的各個環(huán)節(jié)正在互相作用，互相影響。紅紅火火的“小龍蝦”背后催生的是養(yǎng)殖種植、加工、餐飲三產(chǎn)齊全的“小龍蝦經(jīng)濟”。
“在養(yǎng)殖環(huán)節(jié)，稻田養(yǎng)殖小龍蝦既穩(wěn)定了糧食生產(chǎn)，又保障了小龍蝦的供應(yīng)量，這種‘一水兩用’的綠色生態(tài)發(fā)展模式，讓種植和養(yǎng)殖實現(xiàn)了‘雙提升’‘雙發(fā)展’。”何建國表示。
但是養(yǎng)殖環(huán)節(jié)中，何建國表示亟須解決的問題也不少，主要有以下幾方面：
第一，小龍蝦上市時間太集中，導致全年供給不平衡。要思考如何延長小龍蝦上市的時間問題，或者如何利用不同的地理氣候條件來長遠布局，實現(xiàn)小龍蝦一年四季的不間斷供應(yīng)。
第二，小規(guī)格龍蝦比例高。這個問題在前年就已經(jīng)非常明顯，去年和今年有所改善，大規(guī)格龍蝦的比例有所升高，這背后是種業(yè)的深層次問題，小龍蝦良種化問題需要繼續(xù)攻關(guān)。
第三，小龍蝦病害問題。他認為無特定病原體(SPF)小龍蝦苗將會大大降低目前小龍蝦養(yǎng)殖過程中的很多病害，比如說“五月瘟”。養(yǎng)大規(guī)格龍蝦的前提就是蝦苗發(fā)病少，SPF蝦苗非常重要，同時還需要配合新的養(yǎng)殖模式。
消費熱度保持穩(wěn)定
小龍蝦是餐飲賽道的“常駐網(wǎng)紅”，但小龍蝦消費淡旺季區(qū)分十分明顯，每年進入4月后，熱度隨節(jié)假日到來，形成一個個波峰。
美團外賣數(shù)據(jù)顯示，2022年五一期間，小龍蝦消費者搜索指數(shù)達到最高值，同比2021年增長60%以上。但今年熱度期持續(xù)較短，2021年5—6月小龍蝦熱度期持續(xù)較長，自五一假期至6月端午假期。相比之下，2022年端午假期熱度低于2021年同期。
美團新餐飲研究院行業(yè)分析師高明皓結(jié)合美團外賣數(shù)據(jù)，對消費者的消費特征和小龍蝦產(chǎn)業(yè)供給進行了分析。首先小龍蝦門店的交易頻次近2年沒有提升，65%的消費者1年消費1次，目前的消費增長主要來自消費者規(guī)模的擴大，有更多的顧客加入小龍蝦的消費群體中。
另外，小龍蝦品類是餐飲外賣最貴品類之一，客單價持續(xù)提升。近年來小龍蝦客單價持續(xù)走高，2022年5月，全國32.4%的訂單客單價在150元以上，其中一線城市31.2%的訂單在200元以上，展現(xiàn)出北上廣深強大的消費能力，其他城市的主力客單價在100—150元區(qū)間，該價格段訂單占比超4成，在廣大下沉市場，小龍蝦的近半訂單價格在150元以下。
一線城市消費盤子最大，上海依舊領(lǐng)跑，增速同比高于其他一線城市。除北上廣深第一梯隊之外，以交易額增速來看，滬寧杭帶領(lǐng)蘇州、無錫、金華等長三角城市群小龍蝦消費市場迅速增長，中部湖南長沙、河南鄭州等復合增長率高。從區(qū)域發(fā)展來看，湖南、河南、安徽等中部省份增速較快。
小龍蝦被稱為夜宵之王實至名歸，夜間經(jīng)濟助推小龍蝦增長。小龍蝦專門店交易額的86%以上來自晚餐與夜宵訂單，其中酒店與娛樂場所的夜宵消費占比一半以上。從不同消費場景來看，學校與家庭場景下小龍蝦消費以晚間為主，而酒店、娛樂場所等夜間消費場景下，小龍蝦夜宵的交易額占比超過50%，“邊吃小龍蝦、邊玩狼人殺”成為Z世代年輕人的新選擇。一線城市以及以長沙為代表的新一線城市，夜間經(jīng)濟更發(fā)達，消費能力更強，為高客單價的小龍蝦外賣注入了強勁的需求。
在供給關(guān)系上，近年來小龍蝦淡季訂單量無增長，品類增長主要依靠旺季拉動，小龍蝦越來越火爆的同時競爭也更加激烈。燒烤鹵味、川湘地方菜、中西快餐等其他餐飲品類門店，紛紛將小龍蝦加入菜單，其門店數(shù)量10倍于小龍蝦專門店。各品類門店也在不斷推出多種多樣的小龍蝦菜品，2022年旺季非小龍蝦門店售賣小龍蝦相關(guān)菜品已超過60萬個最小存貨單位(SKU)，增速連續(xù)3年超過10%。
高明皓表示，從社交到剛需，萬物皆可小龍蝦。小龍蝦在多品類、多價位產(chǎn)品中的應(yīng)用層出不窮，覆蓋了更多高頻用戶場景。自2017年以來，小龍蝦漢堡披薩帶動了西式快餐的新風潮，如今小龍蝦蓋澆飯、蝦尾拌面、麻辣燙蝦球等菜品也在中式快餐當中廣泛應(yīng)用。今年小龍蝦卷餅、鍋貼更是通過社交媒體走紅席卷全國，成為門店引流神器。
小龍蝦促預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展
受疫情影響，雖然餐飲市場逐漸回暖，但是消費者活動范圍較之前有所收窄，疫情加速了消費者線上消費習慣的形成。作為在家吃飯的好選擇，預(yù)制菜行業(yè)進入快速成長期。小龍蝦預(yù)制菜逐漸走向家庭，家庭場景占比不斷提升，消費需求不斷攀升。
2021年，國內(nèi)預(yù)制菜行業(yè)的市場規(guī)模為3459億元，同比增長19.8%；預(yù)制菜相關(guān)的企業(yè)數(shù)量高達7.19萬家，僅2020年一年的新增數(shù)量就達到了1.25萬家。人才與資本都在以難以想象的速度，涌入這個確定性高的賽道。
而在眾多預(yù)制菜品類中，自帶網(wǎng)紅氣場的小龍蝦預(yù)制菜，無疑是吸引眼球的其中一個。
除到店堂食自提以及點外賣享受萬物到家的便利生活之外，越來越多的消費者選擇通過電商平臺下單小龍蝦預(yù)制菜，或者自己在家烹制鮮活小龍蝦。
隨著小龍蝦預(yù)制菜使用的龍蝦品質(zhì)越來越高，口味越來越豐富多樣，小龍蝦預(yù)制菜迎來了大發(fā)展。美團買菜數(shù)據(jù)顯示，小龍蝦預(yù)制菜在今年5月的銷量超過生鮮蝦，月同比增長268%。
除蝦品本身，小龍蝦口味調(diào)料包、小龍蝦拌面、小龍蝦口味零食薯片等都有明顯增長。
據(jù)統(tǒng)計，2021年我國小龍蝦產(chǎn)業(yè)總產(chǎn)值已超4000億元，以餐飲為主的第三產(chǎn)業(yè)更是占據(jù)了最大比例。
在小龍蝦預(yù)制菜大熱之前，大部分小龍蝦消費場景都在線下餐飲店，部分還做成了跨地域性的全國爆品，消費受眾廣泛且認知度高，為之后的預(yù)制品形式節(jié)約了很大的教育成本。
國聯(lián)水產(chǎn)小龍蝦項目負責人、國聯(lián)(益陽)食品有限公司副總經(jīng)理王學飛表示，小龍蝦預(yù)制菜的優(yōu)勢有小龍蝦消費人群減少市場教育成本、每年最少20%以上的增長需求、形成消費生態(tài)節(jié)奏提升帶動其他單品銷售。劣勢是產(chǎn)品標準不統(tǒng)一、整體水域面積增加低于市場需求增加及品牌力較差。
王學飛認為，預(yù)制菜未來供應(yīng)鏈將會更普及，自動化程度也將會越來越完善，藥殘重金屬問題隨著國家的監(jiān)管也將迎刃而解，具有核心力的關(guān)鍵將會是研發(fā)團隊。
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