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食菌須謹(jǐn)慎！科技守護(hù)“舌尖上的安全”

2022-07-29 08:48:02 來源：化工儀器網(wǎng) 閱讀量：8181

　　每逢雨季過后，一朵朵成熟的野生蘑菇不斷從叢林之中冒出。據(jù)估算，我國至少有食藥用菌1500種，是世界上食藥用菌種類最多的國家之一，并經(jīng)過多年考察，已知的食藥用菌有近千種。同時，我國也是“食菌大國”，據(jù)統(tǒng)計，2020年我國全國食用菌總產(chǎn)量達(dá)到4061.43萬噸，與2019年相比增長3.2%。人們對食、藥用等大型真菌資源的需求隨著科技水平的不斷提高而增加，積極開發(fā)更多的野生資源已經(jīng)成為今后大型真菌開發(fā)利用的一項重要任務(wù)。

　　然而，并不是所有的野生大型真菌都是能夠被有效利用的，許多毒蘑菇藏在各種角落，甚至包括一些干凈的林中地上。盡管已經(jīng)有些毒蘑菇已被證實可以應(yīng)用于醫(yī)藥、農(nóng)藥以及一些工業(yè)生產(chǎn)方面，但毒蘑菇的存在對野外大型真菌資源的開發(fā)利用工作來說，始終是一個不利因素，并且由于分類鑒定具有一定的難度，特別是毒性鑒定不變，從而導(dǎo)致在食用菌開發(fā)利用中，誤食毒蘑菇而中毒的事件時有發(fā)生。

　　毒蘑菇中毒是我國最嚴(yán)重的的食品安全問題之一。據(jù)報告，2021年，我國25個省級行政區(qū)共開展研究蘑菇中毒事件327次，涉及923例患者，20例死亡，總死亡率為2.17%。這些毒蘑菇共引起6種不同的臨床癥狀：急性肝功能衰竭、急性腎功能衰竭、橫紋肌溶解癥、溶血、胃腸炎和精神神經(jīng)障礙。

　　在以往，人們通常會根據(jù)蘑菇的外形、顏色、分泌物和氣味等特征來識別毒蘑菇，盡管這些方法簡單易行，但往往不夠準(zhǔn)確，仍然可能會存在“意外”。人們還會通過是否有動物啃食的印記來識別毒蘑菇，然而這種方法會受到材料及其用量的限制，以及不同動物對供測蘑菇敏感性的影響，其結(jié)果也會因此受到影響。

　　隨著學(xué)科交叉進(jìn)程的不斷深入，人們逐漸開始利用各種儀器儀表對一些毒素進(jìn)行檢測，從而使化學(xué)檢測毒蘑菇成為可能。色譜技術(shù)的發(fā)展和普及，使得氣相色譜、液相色譜、高效液相色譜、反相液相色譜等技術(shù)都陸續(xù)被用于毒蘑菇毒素的研究中，例如利用液相色譜法監(jiān)測毒蘑菇不僅能分離純化毒蘑菇所含毒素，而且還可以根據(jù)波峰的面積計算各種毒素的含量。簡單層析法包括紙層析和薄層層析，其原理是利用不同毒素物質(zhì)在層析液中有不同的Rf值，經(jīng)層析分開后可以與不同的顯色劑反應(yīng)，從而顯示不同的顏色這一特征來檢測毒素，該方法能夠分離并檢測到大多數(shù)毒蘑菇中所含的毒素。

　　鵝膏環(huán)肽毒素毒性強(qiáng)，致死劑量極低，其化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，耐高溫、酸堿和鹽，常規(guī)的烹飪方法不能破壞其毒性。經(jīng)多年技術(shù)攻關(guān)，昆明植物研究所羅宏博士發(fā)明了快速檢測試劑盒，該產(chǎn)品能夠在實驗室、野外、營地、衛(wèi)生所等多種條件下，特異性地針對鵝膏環(huán)肽毒素，可通方便、快捷的特征性藍(lán)綠色顯色反應(yīng)，3-5分鐘快速完成檢驗工作，填補(bǔ)了全球該領(lǐng)域的空白。

　　不過即便如今有大量的技術(shù)不斷支持保護(hù)人們避免毒蘑菇的“侵害”，但考慮到采集和食用野生蘑菇的潛在巨大風(fēng)險，最有保障的做法還是不要收集和食用不熟悉的野生蘑菇。并且隨著我國大量科研人員利用人工選育、雜交育種、誘變育種、基因工程育種、菌種的脫毒育種等技術(shù)，經(jīng)過多年的研究和發(fā)展，已形成了相對完善的配套栽培的技術(shù)?？煞N植的野生食用菌資源不斷被發(fā)現(xiàn)，同時人工馴化選育、種植等技術(shù)不斷進(jìn)步，生產(chǎn)更多品種多樣、營養(yǎng)豐富、美味安全的食用菌必然不再是夢。

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