索化夷教授和張玉博士在泡菜品質控制領域取得重要進展

2022-05-27 14:42:16 來源：西南大學食品科學學院閱讀量：6665

　　中國泡菜以四川泡菜為代表，因四川泡菜的獨特風味和口感，使其成為了川菜的重要原料和調(diào)味料。泡菜原料自帶微生物群落組成直接影響泡菜產(chǎn)品質量。為了對泡菜品質質量進行正向調(diào)控，川渝共建特色食品重慶市重點實驗室成員，西南大學食品科學學院索化夷教授和張玉副教授課題組在泡菜品質控制方面取得了系列研究進展，相關成果發(fā)表在Food Chemistry、Food Science & Nutrition等國際期刊。

　　這項研究利用高通量測序技術對泡菜的微生物結構進行了分析，并與泡菜品質相關的理化屬性為基礎確定了關鍵微生物群落。結果表明，在發(fā)酵過程中，細菌多樣性水平顯著降低，而真菌多樣性在不同的α-多樣性指數(shù)之間不一致。厚壁菌和變形菌是所有樣本中的主要菌門。乳酸菌，是屬和種水平上的優(yōu)勢菌。真菌與理化屬性之的相關性較弱，植物乳桿菌、耐乙酰乳桿菌和西氏魏氏菌等細菌物種與理化屬性顯著相關?？偟膩碚f，該研究確定了泡菜關鍵微生物群落，并討論了它們的功能作用，有助于持續(xù)生產(chǎn)高品質的泡菜。

　　結果表明，發(fā)酵乳桿菌SHY10能夠抑制泡菜“生花”主要是無菌上清液的作用(圖2)。不同蛋白酶處理的發(fā)酵乳桿菌SHY10無菌上清液，無菌上清液對產(chǎn)膜菌無抑制作用或抑制作用明顯減弱(圖3)，表明無菌上清液抑制產(chǎn)膜菌的活性成分為蛋白類物質。該研究不僅表明了乳桿菌SHY10無菌上清液作為抑菌劑應用于泡菜“生花”現(xiàn)象具有廣闊的前景，也為研究泡菜的產(chǎn)膜抑制作用機制提供了理論支撐。

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