當(dāng)前位置：食品機械設(shè)備網(wǎng) > 新聞首頁 > 科技動態(tài)

研究揭示常用沙拉醬配料對乳液品質(zhì)特性的影響規(guī)律

2022-04-14 15:07:03 來源：中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院閱讀量：6189

　　近日，中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所植物蛋白結(jié)構(gòu)與功能調(diào)控創(chuàng)新團隊首次系統(tǒng)地揭示了常用沙拉醬配料對乳液品質(zhì)特性的影響規(guī)律，通過中試驗證了配方和工藝的工業(yè)化可行性，證明了其良好的應(yīng)用前景。相關(guān)成果發(fā)表在《食品化學(xué)( Food Chemistry )》上。

　　據(jù)王強研究員介紹，傳統(tǒng)沙拉醬是以蛋黃作為乳化劑的水包油(O/W)型乳液體系，其油脂含量超過70%，存在潛在的致肥胖、心腦血管等疾病的風(fēng)險。近年來，以固體顆粒代替?zhèn)鹘y(tǒng)乳化劑制備品質(zhì)穩(wěn)定、營養(yǎng)健康的Pickering乳液基素食沙拉醬成為研究熱點，但在工業(yè)化生產(chǎn)過程中，常用的沙拉醬配料會改變?nèi)橐后w系環(huán)境，從而影響最終產(chǎn)品的品質(zhì)。

　　科研人員研究發(fā)現(xiàn)，醋酸和鹽改變了豌豆蛋白基顆粒乳化劑所帶凈電荷數(shù)量，進而影響了沙拉醬乳液粒徑和流變性質(zhì)；蔗糖對沙拉醬乳液粒徑的變化影響不顯著，但分散在連續(xù)相中的蔗糖通過阻礙液滴運動提升了乳液表觀粘度，使乳液觸變恢復(fù)率下降了30%以上。最終選擇在pH 3.5，鹽和蔗糖添加量分別在350毫摩爾/千克和4 %的條件下進行100 千克級中試放大，所得素食沙拉醬的觸變恢復(fù)率接近100%，其品質(zhì)特性與市售產(chǎn)品接近。

　　該研究得到了中國農(nóng)科院科技創(chuàng)新工程等項目的資助。

上一篇：4家輕工機械行業(yè)企業(yè)專利擬獲第二十三屆中國專利優(yōu)秀獎

下一篇：怕吃到劣質(zhì)肉？最新肉類檢測方法來了

我要評論

昵稱

匿名

文明上網(wǎng)，理性發(fā)言。（您還可以輸入200個字符)

表情

所有評論僅代表網(wǎng)友意見，與本站立場無關(guān)。

版權(quán)與免責(zé)聲明：凡本網(wǎng)注明“來源：食品機械設(shè)備網(wǎng)”的所有作品，均為浙江興旺寶明通網(wǎng)絡(luò)有限公司-食品機械設(shè)備網(wǎng)合法擁有版權(quán)或有權(quán)使用的作品，未經(jīng)本網(wǎng)授權(quán)不得轉(zhuǎn)載、摘編或利用其它方式使用上述作品。已經(jīng)本網(wǎng)授權(quán)使用作品的，應(yīng)在授權(quán)范圍內(nèi)使用，并注明“來源：食品機械設(shè)備網(wǎng)”。違反上述聲明者，本網(wǎng)將追究其相關(guān)法律責(zé)任。

本網(wǎng)轉(zhuǎn)載并注明自其它來源（非食品機械設(shè)備網(wǎng)）的作品，目的在于傳遞更多信息，并不意味著贊同其觀點或認(rèn)可其內(nèi)容的真實性，不承擔(dān)此類作品侵權(quán)行為的直接責(zé)任及連帶責(zé)任，如其他媒體、網(wǎng)站或個人從本網(wǎng)轉(zhuǎn)載時，必須保留本網(wǎng)注明的“稿件來源”，并自負(fù)版權(quán)等法律責(zé)任。如擅自篡改為“稿件來源：食品機械設(shè)備網(wǎng)”，本網(wǎng)將依法追究責(zé)任。

鑒于本網(wǎng)發(fā)布稿件來源廣泛、數(shù)量較多，如因作者聯(lián)系方式不詳或其它原因未能與著作權(quán)擁有者取得聯(lián)系，著作權(quán)人發(fā)現(xiàn)本網(wǎng)轉(zhuǎn)載了其擁有著作權(quán)的作品時，請主動與本網(wǎng)聯(lián)系，提供相關(guān)證明材料，我網(wǎng)將及時處理。聯(lián)系電話：0571-87759655；郵箱：804074602@qq.com

国产超级av一区二区三区-91超级视频在线观看-日本欧美一区二区三区人妻-粉嫩av一区二区三区

今日熱點

推薦專題

推薦展會

企業(yè)直播

研究揭示常用沙拉醬配料對乳液品質(zhì)特性的影響規(guī)律

我要評論

熱門評論

全部評論

產(chǎn)品推薦更多+

国产超级av一区二区三区-91超级视频在线观看-日本欧美一区二区三区人妻-粉嫩av一区二区三区

今日熱點

推薦專題

推薦展會

企業(yè)直播

研究揭示常用沙拉醬配料對乳液品質(zhì)特性的影響規(guī)律

我要評論

熱門評論

全部評論

產(chǎn)品推薦 更多+

產(chǎn)品推薦更多+