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談“霉”色變不可取發(fā)酵食品看工藝

2022-03-21 13:58:15 來源：化工儀器網(wǎng) 閱讀量：5155

　　提到最近曝光的食品安全問題，我想大部分首先想到的就是“土坑工藝、足踩發(fā)酵” 的老壇酸菜。畫面中那些或穿鞋或光腳，抽著煙在酸菜上踩來踩去，煙頭直接扔在酸菜上的制作場景，至今回想起來也依舊讓人反胃。好在隨著問題的曝光，后續(xù)的監(jiān)管以及處理工作也正在有條不紊地進(jìn)行著，相信相關(guān)的食安問題也會(huì)因此得到改善。

　　不過與事件帶來的直接影響不同，后續(xù)衍生出來的影響其實(shí)更加復(fù)雜。“老壇酸菜”塌房后，連帶產(chǎn)生的是大眾對于這種食品的抵觸，以及對類似的發(fā)酵食品的望而生畏。甚至給人一種，“發(fā)酵食品等于不健康食品乃至有害食品”的錯(cuò)覺。事實(shí)上，這種錯(cuò)覺同樣是一個(gè)很嚴(yán)重的問題。

　　發(fā)酵食品是食品工業(yè)中一個(gè)重要的分支，世界上有許多國家都有符合自身飲食文化的特色發(fā)酵食品，例如日本的納豆、歐洲的奶酪。而我國作為一個(gè)飲食文化本身就非常雄厚的國家，發(fā)酵食品種類以及歷史自然也非常豐富，甚至可以說，發(fā)酵食品是我國豐富飲食文化中濃墨重彩的一筆也不為過。

　　同樣的，如此豐富的發(fā)酵食品家族，能夠流傳至今，自然也有它的特備之處。所謂發(fā)酵食品，簡單地說就是人們利用有益微生物加工制造的一類食品，這種食物風(fēng)味獨(dú)特，并且具備一定的營養(yǎng)價(jià)值。說道這里相信許多人會(huì)覺得奇怪，最近不才有不少自媒體在那邊提酸菜作為腌制發(fā)酵食品沒有營養(yǎng)嗎？事實(shí)上，這種言論本身就是斷章取義的。

　　出現(xiàn)食品安全問題的酸菜，其實(shí)是因?yàn)樾l(wèi)生問題，而酸菜本身因?yàn)楹写罅康纳攀忱w維和植物酵素，因此對于腸胃其實(shí)是有一定益處的。至于此前經(jīng)常有人提到的亞硝酸鹽的問題，其實(shí)也是對于酸菜腌制工藝一知半解的結(jié)果。

　　確實(shí)，亞硝酸鹽能夠影響人體血紅蛋白的氧化反應(yīng)，并且會(huì)在人體內(nèi)形成強(qiáng)致癌物亞硝酸，對人體造成直接和潛在的危害，但是這并不是說酸菜的亞硝酸鹽含量就非?？膳铝恕Ｊ聦?shí)上，植物在采摘之后確實(shí)存在亞硝酸鹽和硝酸鹽，這是由植物養(yǎng)殖模式以及生物特性決定的，但是在腌制的過程中，這種亞硝酸鹽的轉(zhuǎn)化過程并非是單向的。簡單地說，目前的酸菜腌制，主要依靠乳酸菌來完成，而在腌制過程中隨著腌制時(shí)間的推移，酸菜中的亞硝酸鹽含量會(huì)出現(xiàn)一個(gè)先上升，隨后下降的過程，并且到發(fā)酵結(jié)束時(shí)，亞硝酸鹽的含量會(huì)變得非常低，甚至接近消失。加上人體本身就對亞硝酸鹽有一定的代謝能力，在安全標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)，不長期、大量食用，是不會(huì)致癌的。當(dāng)然這背后就涉及到一個(gè)更直觀的問題，那就是對市面上酸菜或者更進(jìn)一步說發(fā)酵類腌制品中亞硝酸鹽的檢測工作了，但這也并非難事。我國強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，亞硝酸鹽僅允許腌熏肉等制品有微量殘留，限量為每千克不超過30毫克，熏制火腿最高殘留量每千克也不得超過70毫克。此外，針對非有意添加、自然生成的亞硝酸鹽，《食品中污染物限量國家標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定限量一般為每千克控制在3毫克至5毫克內(nèi)，醬腌菜的限量也僅為每千克樣品中含量不超過20毫克。GB5009.33—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定》還針對食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定做出了明確的方法規(guī)定，并且在現(xiàn)有的離子色譜、光譜等儀器的幫助下，這個(gè)檢測的過程可以確保準(zhǔn)確度。

　　而就發(fā)酵食品使用的霉菌本身來說，包括生產(chǎn)黃豆醬、腐乳時(shí)常用的米曲霉、黑曲霉、醬油曲霉、高大毛霉、毛霉菌、根霉菌、紅曲菌在內(nèi)，大部分都是人工挑選確認(rèn)安全無毒的菌落，并且這些菌落在發(fā)酵的過程中還會(huì)分泌蛋白酶、肽酶、谷氨酰胺酶等有益身體的霉菌，因此也不需要擔(dān)心發(fā)酵食品因?yàn)槊咕嬖诘氖称钒踩珕栴}。相對的，包含酸菜在內(nèi)，真正威脅到我們健康的，其實(shí)是黃曲霉菌，而這種霉菌也是不衛(wèi)生的加工環(huán)境中經(jīng)常會(huì)產(chǎn)生的有毒霉菌，因此是重要的檢測項(xiàng)目。

　　回到事件本身，真正讓我國古老的美食蒙羞的，不是食品本身，而是利益背后錯(cuò)誤的加工方法和違背良心的操作帶來的食品安全問題。同樣，只有確保了這些問題不在企業(yè)乃至市場出現(xiàn)，我國的餐飲市場才能蓬勃發(fā)展，把中華民族的飲食文化，協(xié)同居民的食品安全，一同維系下去。

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