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研究人員嘗試用3D打印機(jī)與熱敏可可脂制作肉類替代品

2021-12-31 09:37:05 來(lái)源:cnBeta.COM 閱讀量:8623

   近年來(lái),肉類替代品已從素食者群體總迅速出圈,并且在雜貨店和餐館中越來(lái)越普遍。近日,美國(guó)化學(xué)學(xué)會(huì)《食品科技》期刊報(bào)道了一項(xiàng)有趣的研究 —— 可知某研究團(tuán)隊(duì)開(kāi)發(fā)了一種專為 3D 打印肉類替代品而量身定制的新穎植物成分組合。而在 3D 打印食譜中,我們看到了一種似乎很奇怪的添加物,它就是可可脂。
 
  從動(dòng)物福利、到環(huán)境可持續(xù)性,人們選擇替代肉制品的理由有很多。但當(dāng)前常見(jiàn)的肉類替代品,普遍依賴于植物性的蛋白質(zhì)(通常來(lái)自大豆 / 小麥等)。
 
  可惜就算許多團(tuán)隊(duì)已經(jīng)嘗試過(guò) 3D 打印肉類替代品,大家還是缺乏利用特定植物蛋白質(zhì)的好方法。
 
  有鑒于此,Songbai Liu 和 Shanshan Wang 想要找到一種方法,以便為 3D 打印機(jī)提供高效生產(chǎn)用的大豆 / 小麥蛋白“面團(tuán)”。
 
  通過(guò)對(duì)多種成分的配方進(jìn)行實(shí)測(cè),研究人員根據(jù) 3D 打印機(jī)放置原料的準(zhǔn)確性、形狀的保持程度(以及檢查其質(zhì)地和微觀結(jié)構(gòu))來(lái)評(píng)估這些混合物。
 
  有趣的是,這項(xiàng)實(shí)驗(yàn)揭示了集中額外成分的重要性(包括 Tween-80 乳化劑和海藻酸鈉),以對(duì)成品質(zhì)地加以良好的控制。
 
  最終“熱敏可可脂”被證明在其中扮演了十分重要的角色。它能夠讓原料在較高的溫度下更具流動(dòng)性,后續(xù)又能夠在嬌滴滴溫度下維持 3D 打印后的形狀。
 
  然而這一材料也不是沒(méi)有缺點(diǎn),尤其是對(duì)于那些因過(guò)敏或腸胃不耐受而無(wú)法進(jìn)食小麥面筋或大豆的人們來(lái)說(shuō)。
 
  即使研究人員嘗試用豌豆來(lái)替代配料表中的大豆蛋白,但所得面團(tuán)還是由于太軟而無(wú)法順利打印。
 

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