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烤魚(yú)賽道面臨“四大掣肘”入局企業(yè)如何沖出重圍呢？

2021-11-25 16:09:00 來(lái)源：食品機(jī)械設(shè)備網(wǎng) 編輯：Mary 閱讀量：12018

　　2020年某外賣(mài)平臺(tái)發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，從“魚(yú)”品類(lèi)來(lái)看，“烤魚(yú)”的關(guān)鍵詞搜索穩(wěn)居前位。可以看出，烤魚(yú)市場(chǎng)消費(fèi)潛力巨大。前段時(shí)間，剛說(shuō)過(guò)賣(mài)完酸菜魚(yú)、重慶火鍋的餐企，又殺入了烤魚(yú)賽道。而近日烤魚(yú)賽道又迎來(lái)一位新玩家，某餐企賣(mài)完烤魚(yú)飯，如今又開(kāi)始賣(mài)起烤魚(yú)?？爵~(yú)賽道如今已風(fēng)起云涌，產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)也愈演愈烈，并且賽道面臨著“四大掣肘”。

　　近些年，烤魚(yú)市場(chǎng)經(jīng)歷了爆發(fā)式的增長(zhǎng)，烤魚(yú)項(xiàng)目在餐飲業(yè)市場(chǎng)占有持續(xù)提升，數(shù)以百計(jì)的烤魚(yú)品牌如雨后春筍般冒了出來(lái)。根據(jù)天眼查顯示，我國(guó)目前注冊(cè)的烤魚(yú)相關(guān)企業(yè)大約9萬(wàn)家，其中在業(yè)存續(xù)的有5.6萬(wàn)家。而在賽道的選擇方面，毫無(wú)疑問(wèn)資本的嗅覺(jué)往往是非常靈敏的。在2020年公開(kāi)的投融資案例之中，某烤魚(yú)品牌已經(jīng)受到資本的青睞。

　　可見(jiàn)，烤魚(yú)市場(chǎng)是有著巨大的發(fā)展?jié)摿Φ?。?jù)不完全統(tǒng)計(jì)，2021年烤魚(yú)已經(jīng)達(dá)到五千億級(jí)別的市場(chǎng)規(guī)模，依舊吸引著眾多新入局者。這不前段時(shí)間，一餐企賣(mài)完酸菜魚(yú)、重慶火鍋，隨后又殺入烤魚(yú)賽道。而近日烤魚(yú)賽道又殺入一位新玩家，企業(yè)賣(mài)完烤魚(yú)飯，現(xiàn)在又開(kāi)始賣(mài)起烤魚(yú)。不過(guò)，在經(jīng)過(guò)一波開(kāi)店潮和閉店潮之后，烤魚(yú)賽道也面臨著單品類(lèi)同質(zhì)化嚴(yán)重和供應(yīng)鏈不穩(wěn)定，以及風(fēng)味口感不標(biāo)準(zhǔn)和烤魚(yú)安全隱患等難題。

　　烤魚(yú)易受到類(lèi)別的限制，很容易被競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手復(fù)制和模仿，進(jìn)而出現(xiàn)產(chǎn)品同質(zhì)化問(wèn)題，失去產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)力，對(duì)此有企業(yè)自建魚(yú)塘，走差異化的經(jīng)營(yíng)路線，從源頭開(kāi)始供應(yīng)鏈提供門(mén)店多種魚(yú)的選擇，并且不斷更換烤魚(yú)做法，創(chuàng)新烤魚(yú)口味，并針對(duì)市場(chǎng)上的年輕客戶群體需求，推出頗受大眾喜愛(ài)的烤魚(yú)產(chǎn)品，既解決供應(yīng)鏈的問(wèn)題，又實(shí)現(xiàn)烤魚(yú)產(chǎn)品差異化、多元化。

　　如若烤魚(yú)烹飪沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)化，不僅難以保證食材的溯源和質(zhì)量，烤魚(yú)產(chǎn)品風(fēng)味口感不標(biāo)準(zhǔn)也成了烤魚(yú)賽道發(fā)展的又一掣肘。就目前市場(chǎng)來(lái)看，有經(jīng)過(guò)炭火直接烤制，放少許調(diào)料，烤熟即食的烤魚(yú)；有采用“先烤、后燉”的烹飪工藝制出的烤魚(yú)產(chǎn)品；有使用烤魚(yú)爐做出的烤魚(yú)，也有使用錫紙包裹魚(yú)食材、調(diào)料等置入烤箱制作的烤魚(yú)產(chǎn)品。

　　通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化的烹飪工藝能很好地保障烤魚(yú)風(fēng)味口感標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一。不過(guò)，引人關(guān)注的是，傳統(tǒng)炭火烤魚(yú)在高溫下灼烤時(shí)，烤制溫度和時(shí)間控制不準(zhǔn)(烤魚(yú)表面溫度約200℃-250℃，中心部分約100℃)，很容易產(chǎn)生煙霧和焦糊物。而在烤魚(yú)的焦糊物里，甚至發(fā)現(xiàn)了致癌物質(zhì)，這顯然違背了健康飲食消費(fèi)的大趨勢(shì)。

　　當(dāng)下，愈來(lái)愈多企業(yè)將電烤爐用于烤魚(yú)加工中，機(jī)器烤魚(yú)速度快，3分鐘烤熟1條魚(yú)，減少顧客等待時(shí)間。另外，電烤爐機(jī)器帶有自動(dòng)溫控系統(tǒng)，可根據(jù)烤魚(yú)需要調(diào)控溫度和時(shí)間，避免高溫下烤魚(yú)出現(xiàn)焦糊而帶來(lái)的安全隱患，同時(shí)還能防止?fàn)t內(nèi)油污過(guò)多著火，無(wú)煙霧，環(huán)保衛(wèi)生。對(duì)于錫紙烤魚(yú)，也能保證烤魚(yú)風(fēng)味和食用安全，如錫紙可以避免烤魚(yú)直接高溫烤制，也減少外部污染物，烤魚(yú)更干凈、衛(wèi)生。

　　隨著烤魚(yú)行業(yè)企業(yè)回歸本質(zhì)和對(duì)激烈競(jìng)爭(zhēng)市場(chǎng)認(rèn)知水平的提升，確實(shí)一批有實(shí)力的烤魚(yú)企業(yè)，以差異化的品牌戰(zhàn)略，通過(guò)不斷創(chuàng)新和變革，逐步探索品牌化、規(guī)模化、標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展之路。當(dāng)然，其它新入局的烤魚(yú)單品類(lèi)餐飲企業(yè)若要提高產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)力，不但要走差異化的經(jīng)營(yíng)路線，自建供應(yīng)鏈，還要不斷創(chuàng)新烤魚(yú)風(fēng)味，依托電烤爐、錫紙包裝材料等提升口感和保障烤魚(yú)安全。

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