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三項(xiàng)火鍋底料團(tuán)標(biāo)征求意見(jiàn) 著力提升食品質(zhì)量、保障食品安全

2021-09-07 11:42:58 來(lái)源：食品機(jī)械設(shè)備網(wǎng)整理編輯：Jason 閱讀量：9227

　　麻辣鮮香的火鍋不僅是餐飲市場(chǎng)的“香餑餑”，由其衍生而來(lái)的上游供應(yīng)鏈產(chǎn)品——火鍋底料，近年來(lái)也成為復(fù)合調(diào)味料市場(chǎng)中的一大優(yōu)質(zhì)細(xì)分賽道，并呈現(xiàn)出快速發(fā)展態(tài)勢(shì)。為更好地促進(jìn)科學(xué)管理、提升食品質(zhì)量、保障食品安全，近日中國(guó)調(diào)味品協(xié)會(huì)就《牛油火鍋底料》等三項(xiàng)火鍋底料標(biāo)準(zhǔn)征求意見(jiàn)，將于2021年10月8日前截止。

　　“民以食為天”，單是從我國(guó)擁有海底撈、小龍坎、秦媽、大龍燚、朝天門等眾多火鍋品牌，以及羊蝎子火鍋、羊湯火鍋、魚頭火鍋，串串香火鍋、重慶火鍋、豆撈火鍋、潮汕牛肉火鍋等多類型的火鍋食品中就能窺見(jiàn)一二。隨著近年來(lái)火鍋成為餐飲業(yè)中的一大主要類別，加速推進(jìn)火鍋底料生產(chǎn)向標(biāo)準(zhǔn)化、專業(yè)化發(fā)展也成為滿足消費(fèi)需求的重要改變。

　　一般來(lái)說(shuō)，火鍋底料是以食用油、食鹽、豆瓣、辣椒、花椒、香辛料等為原料，經(jīng)選料、配料、初加工、煉油、投料、固色、升香、冷卻、發(fā)酵等多道工序后得到。傳統(tǒng)加工多依賴于老師傅備料、炒料，風(fēng)味與品質(zhì)存在一定程度的不穩(wěn)定性。在近年來(lái)火鍋市場(chǎng)快速發(fā)展中，依托于現(xiàn)代化生產(chǎn)技術(shù)與上料機(jī)、自動(dòng)攪拌炒鍋、巴氏殺菌機(jī)、真空包裝機(jī)等推動(dòng)火鍋底料生產(chǎn)走向自動(dòng)化、標(biāo)準(zhǔn)化，也成為滿足食品安全與品質(zhì)化需求的重要根基。

　　而在火鍋底料工業(yè)化生產(chǎn)的基礎(chǔ)上，近年來(lái)這一產(chǎn)品不僅面向餐飲端供應(yīng)，還成為復(fù)合調(diào)味品市場(chǎng)的一大“重頭戲”，在家庭端的消費(fèi)中取得不錯(cuò)成績(jī)。有數(shù)據(jù)顯示，到2020年火鍋底料市場(chǎng)規(guī)模達(dá)250億元左右，未來(lái)或?qū)⒁?5%的增速繼續(xù)高增長(zhǎng)，并在五年后實(shí)現(xiàn)市場(chǎng)規(guī)模的翻倍增長(zhǎng)。

　　當(dāng)然，在火鍋全產(chǎn)業(yè)鏈快速發(fā)展的過(guò)程中，無(wú)論是基于消費(fèi)需求趨向健康化下減鹽火鍋底料的出現(xiàn)，還是工業(yè)化生產(chǎn)下食品生產(chǎn)加工與流通流程亟待規(guī)范，都促使相應(yīng)復(fù)合調(diào)味料標(biāo)準(zhǔn)的制定迫在眉睫。就此，日前由中國(guó)調(diào)味品協(xié)會(huì)提出并歸口的《川式火鍋底料》、《牛油火鍋底料》、《減鹽火鍋底料》完成征求意見(jiàn)稿編制，現(xiàn)予以公示并公開征求意見(jiàn)，若有相關(guān)意見(jiàn)或建議可于2021年10月8日前反饋至中國(guó)調(diào)味品協(xié)會(huì)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)委員會(huì)秘書處(zhtx_kjb@163.com)。

　　就文本來(lái)看，上述團(tuán)標(biāo)分別對(duì)三種火鍋底料的術(shù)語(yǔ)和定義、技術(shù)要求、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則及標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸、貯存、保質(zhì)期進(jìn)行規(guī)定，適用于以上火鍋底料產(chǎn)品的生產(chǎn)、檢驗(yàn)和銷售。而伴隨著上述標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)火鍋底料的理化指標(biāo)、感官要求、食品安全指標(biāo)等作出要求，自然也就需要更高標(biāo)準(zhǔn)、更規(guī)范的火鍋底料生產(chǎn)加工環(huán)境與各環(huán)節(jié)操作來(lái)進(jìn)行匹配，總體上就有利于促進(jìn)火鍋底料質(zhì)量的提升。

　　當(dāng)下，面向餐飲端、家庭端雙線并進(jìn)的火鍋底料被市場(chǎng)看好，并被認(rèn)為未來(lái)市場(chǎng)仍將繼續(xù)擴(kuò)容，從而成為復(fù)合調(diào)味品市場(chǎng)中的一大優(yōu)質(zhì)賽道。在行業(yè)快速發(fā)展之下，加快推進(jìn)相應(yīng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的制定，也將進(jìn)一步保障和把控食品品質(zhì)與安全等要素，促使產(chǎn)業(yè)發(fā)展更穩(wěn)定。

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