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國(guó)產(chǎn)啤酒“走出去”勢(shì)頭向好如何確保防氧化到位提口感？

2021-08-26 11:28:40 來(lái)源：食品機(jī)械設(shè)備網(wǎng)整理編輯：Jason 閱讀量：7574

　　近日，江西一批總量為7210箱、貨值約21萬(wàn)元的啤酒，在海關(guān)助力酒企進(jìn)行產(chǎn)品申報(bào)與產(chǎn)品檢驗(yàn)檢測(cè)等工作后，順利出口緬甸，實(shí)現(xiàn)江西啤酒出口新突破。值得注意的是，面對(duì)啤酒長(zhǎng)途運(yùn)輸后可能出現(xiàn)的口感變化等問(wèn)題，海關(guān)指出應(yīng)做好啤酒灌裝環(huán)節(jié)的防氧化。那么，實(shí)際生產(chǎn)中又該如何確保防氧化工作到位呢？

　　我國(guó)是啤酒生產(chǎn)與消費(fèi)大國(guó)，據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，2020年我國(guó)啤酒累計(jì)產(chǎn)量達(dá)到3411.1萬(wàn)千升。盡管近年來(lái)國(guó)內(nèi)啤酒市場(chǎng)整體銷(xiāo)量有所下降，但隨著國(guó)產(chǎn)啤酒企業(yè)加速向多消費(fèi)場(chǎng)景、高端化轉(zhuǎn)型，啤酒市場(chǎng)仍有期待。尤其是隨著近年來(lái)國(guó)產(chǎn)啤酒在國(guó)際市場(chǎng)打響口碑、國(guó)際影響力不斷增強(qiáng)，我國(guó)啤酒除了自產(chǎn)自銷(xiāo)外，出口也成為拓寬市場(chǎng)、帶來(lái)經(jīng)濟(jì)新增點(diǎn)的一大方向。

　　不過(guò)，由于啤酒是以小麥芽和大麥芽為主要原料，輔以啤酒花經(jīng)粉碎、糊化、糖化、發(fā)酵、過(guò)濾等工序后得到，溶液中的組成物質(zhì)較為復(fù)雜、不穩(wěn)定性較強(qiáng)，在生產(chǎn)環(huán)節(jié)若部分物質(zhì)被氧化將會(huì)影響到啤酒口感。對(duì)此，針對(duì)要經(jīng)長(zhǎng)途流轉(zhuǎn)后出口的啤酒產(chǎn)品，做好生產(chǎn)環(huán)節(jié)的防氧化工作也就顯得尤為重要。

　　首先，在啤酒生產(chǎn)的糖化環(huán)節(jié)投料、糖化醪時(shí)都會(huì)存在氧氣，從而可能導(dǎo)致麥汁氧化、啤酒色澤變深、風(fēng)味產(chǎn)生變化。這一環(huán)節(jié)的關(guān)鍵在于要減少氧氣的存在，主要可以從將醪液通過(guò)底部泵送入；采用變頻攪拌裝置對(duì)醪液進(jìn)行速度可控的攪拌，避免將空氣帶入溶液中；在糖化過(guò)程中還可采用氮?dú)狻⒍趸嫉榷栊詺怏w達(dá)到阻隔氧氣的目的，從而防止物料加速老化。

　　其次，啤酒灌裝環(huán)節(jié)對(duì)啤酒質(zhì)量有著較為重要的影響，確保灌裝前后質(zhì)量沒(méi)有過(guò)多差異也需注意一些操作問(wèn)題。如應(yīng)對(duì)灌裝設(shè)備中的灌裝閥、儲(chǔ)酒缸、輸酒管道以及包裝設(shè)備、生產(chǎn)車(chē)間等進(jìn)行定期清洗和滅菌，防止交叉感染；灌裝時(shí)的壓力會(huì)對(duì)啤酒中含有的二氧化碳和包裝材料中的空氣產(chǎn)生影響，這時(shí)候需要將設(shè)備壓力和溫度調(diào)節(jié)至適當(dāng)程度，防止啤酒中的二氧化碳逸出；根據(jù)抽氧、充氮等灌裝步驟的不同還可按需選用長(zhǎng)管或短管灌裝機(jī)，減少可能形成的空氣污染。

　　最后，啤酒生產(chǎn)中涉及到眾多環(huán)節(jié)，每個(gè)環(huán)節(jié)可以說(shuō)都面臨著啤酒與氧氣接觸的考驗(yàn)。對(duì)此，可考慮以二氧化碳對(duì)啤酒過(guò)濾、輸送、灌裝等工序中涉及到的管道與設(shè)備進(jìn)行備壓，盡可能地減少啤酒在生產(chǎn)中與氧氣的接觸面積、接觸時(shí)間。

　　啤酒雖然在口感、酒精度數(shù)上能夠更好的滿(mǎn)足人們?nèi)粘５娘嬀菩枨?，但看似平常的啤酒?shí)則生產(chǎn)工藝較為復(fù)雜，防氧化更是啤酒生產(chǎn)加工中面臨的重大考驗(yàn)。隨著如今啤酒生產(chǎn)走向規(guī)模化、產(chǎn)業(yè)化、機(jī)械化，合理利用自動(dòng)化的加工設(shè)備連通各個(gè)環(huán)節(jié)、合理設(shè)置設(shè)備參數(shù)等都將更好的維持啤酒口感與質(zhì)量。

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