防腐劑減緩食品變質天然防腐保鮮技術難題仍待攻克

2021-05-13 09:46:10 來源：食品機械設備網(wǎng)整理編輯：Mary 閱讀量：9643

　　食品安全始終是食品企業(yè)非常重要的一條“紅線”，然而由于生產(chǎn)的季節(jié)性、地域性和產(chǎn)品的易腐性等因素加速食品變質、腐爛，既存在一定食用安全隱患，又造成大量的食品浪費。因此，食品防腐保鮮工作更是一項重中之重的工作。目前，食品防腐保鮮主要以化學防腐劑為主，但在消費飲食結構不斷升級的驅動下，天然防腐保鮮劑愈來愈受到市場歡迎。不過，天然防腐保鮮技術卻仍是我國亟待攻克的技術難題。

　　我國具有十分豐富的水果、蔬菜等農(nóng)作物品種資源，但是由于生產(chǎn)的季節(jié)性、地域性和果蔬等產(chǎn)品的易腐性，以及因后處理或運輸過程中貯藏保鮮環(huán)節(jié)不當，所造成大量食品變質、腐爛等仍屢屢發(fā)生，已成為我國食品安全中亟待破解的難題。通常貯前利用防腐劑處理，可以殺死病原菌，并能在一定程度上調節(jié)果蔬的生理代謝，保持果蔬的品質，延長保鮮期。

　　食品防腐劑是能防止儲存、流通、銷售過程中，由于微生物繁殖引起的食品變質，或由于儲存銷售條件不善，由微生物引起的變質，食品內在品質發(fā)生劣變、色澤下降，為提高貨柜期，延長食用價值而在食品中使用的食品添加劑。食品防腐劑按作用分為殺菌劑和抑菌劑。按成分劃分有機化學防腐劑、無機化學防腐劑和天然防腐劑。

　　同各類食品添加劑一樣，防腐劑須按添加標準使用，不得任意濫用，要嚴格按《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》規(guī)定添加，不能超標使用。其實，防腐劑在實際應用中存在很多問題，例如達不到防腐效果，影響食品的風味和品質等，像茶多酚作為防腐劑使用時，濃度過高會使人感到苦澀味，還會由于氧化而使食品變色。

　　此外，一直以來由于化學防腐劑價格便宜、效果明顯，性價比高，是較為經(jīng)濟方便的防腐手段，屬于廣譜性的抗菌抑菌產(chǎn)品，是果蔬采后普遍使用的防腐保鮮方法。然而，隨著科學技術的發(fā)展，人們已認識到化學藥劑有危害健康、污染環(huán)境等缺陷，尤其是在健康飲食觀念逐漸增強的背景下，對化學防腐劑比較敏感、排斥。

　　為此，近年來，行業(yè)開展提取制備工藝技術的攻關，從天然資源中尋找活性物質來代替化學防腐劑物質，已成為業(yè)內重點研究和開發(fā)利用的重要方向。目前，從茶葉中已提取茶多酚可廣泛地應用于食品防腐、保鮮行業(yè)，對魚油、色拉油及其它含動、植物油脂的食品均有很好的抗氧化活性。

　　還有蜂膠提取物、魚精蛋白、溶菌酶、迷迭香提取物等天然防腐保鮮劑，可用于牛奶、雞蛋、布丁、色拉油、肉丸等食品中，起到抗氧化性，阻氧、阻礙微生物，減少水分蒸發(fā)及營養(yǎng)損失的作用，從而延長食品保鮮期，防止腐敗變質。不過，抗菌不廣普，需要針對不同產(chǎn)品，不同要求單獨匹配，成本也比較高。特別是天然抗菌效果好的防腐保鮮技術，仍是亟待攻克的技術難題。

　　對此，業(yè)內人士表示，要加強與科研機構聯(lián)合創(chuàng)新研發(fā)，通過協(xié)同創(chuàng)新加大對天然防腐劑的作用機理、抑菌譜和使用量對果蔬風味和品質的影響及可應用范圍等方面的研究，以及開展提取制備、工藝技術的攻關，加速開發(fā)出真正符合天然、安全、有效，且操作簡便、成本不高、污染少，對人體無毒害的天然防腐劑產(chǎn)品。

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