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“牛肉粒變素”引發(fā)熱議拉絲蛋白技術(shù)實(shí)現(xiàn)多樣化選擇

2021-03-05 15:57:03 來(lái)源：食品機(jī)械設(shè)備網(wǎng) 編輯：Mary 閱讀量：12796

　　今日，某火鍋品牌將牛肉粒換成植物蛋白新品配料，一時(shí)間“牛肉粒變素”、“牛肉粒沒(méi)了”、“海底撈牛肉粒沒(méi)了，我哭了”等成為社交平臺(tái)的熱門(mén)話題，引發(fā)網(wǎng)友熱議。在植物肉風(fēng)口之下，據(jù)說(shuō)該企業(yè)已開(kāi)始進(jìn)軍植物蛋白領(lǐng)域，未來(lái)還將持續(xù)推出更多植物蛋白火鍋食材，為消費(fèi)者提供更多健康、安全的植物肉食材，用于補(bǔ)充蛋白的多樣化選擇。

　　據(jù)一位知情人反饋，之前很多顧客將牛肉粒小料當(dāng)作菜品無(wú)限制使用，造成浪費(fèi)。而牛肉粒換成一種植物蛋白素肉制品，其富含優(yōu)質(zhì)植物蛋白及維生素，不含反式脂肪酸。相比肉類配料，更符合人類追求環(huán)保、綠色營(yíng)養(yǎng)的可持續(xù)發(fā)展以及“厲行節(jié)約，反對(duì)浪費(fèi)”的理念，預(yù)計(jì)6月底，將有一系列植物蛋白火鍋食材面市，實(shí)現(xiàn)用植物肉產(chǎn)品豐富食材品類。

　　植物肉近兩年在引發(fā)熱潮，不少餐飲企業(yè)和食品生產(chǎn)加工企業(yè)頻頻布局，產(chǎn)品遍地開(kāi)花。例如，星巴克、肯德基、德克士、漢堡王、喜茶等連鎖快餐品牌上線植物蛋白肉產(chǎn)品，雙塔食品、雀巢、灣仔碼頭等食品企業(yè)也紛紛加入“植物肉”賽道，加快“植物肉”產(chǎn)品創(chuàng)新研發(fā)，增加植物肉產(chǎn)品生產(chǎn)線，植物肉的概念正快速普及。

　　眾人周知，植物肉產(chǎn)品是“人造肉”的一種，是以大豆、豌豆等作物中提取植物蛋白為原料，再通過(guò)加熱、擠壓、冷卻、定型、殺菌、檢測(cè)等一系列工序，使其具備動(dòng)物肉制品的質(zhì)地和口感。目前，市面上已推出植物肉產(chǎn)品有植物肉雞塊、牛肉芝士漢堡、植物肉比薩、植物肉意面、植物肉水餃、植物肉香腸、植物肉醬、植物肉獅子頭以及人造肉系列零食等等。

　　盡管與之前國(guó)內(nèi)流行的素肉、素雞等植物蛋白產(chǎn)品相比，現(xiàn)如今植物肉產(chǎn)品在口感和風(fēng)味上有很大進(jìn)展，但與真正肉類產(chǎn)品在風(fēng)味口感上相差較大。對(duì)此，還需要生產(chǎn)企業(yè)繼續(xù)加強(qiáng)植物肉產(chǎn)品加工工藝技術(shù)的創(chuàng)新研發(fā)，不斷改良產(chǎn)品，提升風(fēng)味和增強(qiáng)植物肉產(chǎn)品質(zhì)地、肉質(zhì)顆?？诟小Ｖ参锶猱a(chǎn)品大多依托擠壓膨化機(jī)械生產(chǎn)，很難有纖維感、肉質(zhì)顆粒感。

　　在肉的嚼勁、纖維感、肉質(zhì)顆粒感和去腥等呈現(xiàn)上，不少企業(yè)采用先進(jìn)的拉絲蛋白技術(shù)，是和國(guó)外“人造肉”差距非常大的技術(shù)之一。筆者了解到，拉絲蛋白技術(shù)分為濕法拉絲和干法拉絲，兩者都能使植物肉產(chǎn)品具有纖維感、顆粒感，不過(guò)濕法拉絲技術(shù)生產(chǎn)的植物肉產(chǎn)品Q彈有嚼勁，再通過(guò)調(diào)整溫度、壓力、速度等，加強(qiáng)組織蛋白韌性，使植物肉產(chǎn)品具有更好的口感體驗(yàn)。

　　雖說(shuō)植物肉依托蛋白含量高、生產(chǎn)周期短、節(jié)能環(huán)保以及彌補(bǔ)肉類產(chǎn)品缺口等優(yōu)勢(shì)，被行業(yè)人士和資本市場(chǎng)看好，蘊(yùn)藏著巨大的發(fā)展紅利，但是植物肉不可能完全取代畜禽肉產(chǎn)品，更何況產(chǎn)品在風(fēng)味口感仍然無(wú)法和真實(shí)肉產(chǎn)品相比擬。不過(guò)，植物肉產(chǎn)品可以作為一種新的餐食輔料、食材，用于人體補(bǔ)充蛋白的選擇。當(dāng)然，相關(guān)企業(yè)還要通過(guò)加工技術(shù)創(chuàng)新升級(jí)，不斷優(yōu)化產(chǎn)品風(fēng)味口感和減少加工成本，或能俘獲更多消費(fèi)者的歡迎。

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