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酸筍是螺螄粉“靈魂” 現(xiàn)代技術(shù)開啟“酸臭”風(fēng)味之門

2021-02-05 11:14:44 來源：食品機(jī)械設(shè)備網(wǎng)整理編輯：Mary 閱讀量：8407

　　春節(jié)將至，袋裝螺螄粉迎來產(chǎn)銷旺季，螺螄粉企業(yè)開足馬力生產(chǎn)，全力供應(yīng)節(jié)前市場。近些年，螺螄粉已從街邊小吃發(fā)展成大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)的地方獨(dú)具風(fēng)味的特色食品?，F(xiàn)如今，螺螄粉產(chǎn)業(yè)規(guī)模已破“百億元”，產(chǎn)業(yè)擴(kuò)增隨之帶動(dòng)了酸筍加工業(yè)的迅猛發(fā)展。酸筍是螺螄粉的“靈魂”，通過現(xiàn)代技術(shù)，開啟“酸臭”風(fēng)味的大門。

　　近年來，螺螄粉市場迅速發(fā)展，特別是2020年至今，受到特殊事件的影響，“宅經(jīng)濟(jì)”形勢(shì)下，線上供不應(yīng)求，線下商超也被搶購一空。2019年，某電商平臺(tái)吃貨大數(shù)據(jù)報(bào)告顯示，光是在這一年里，螺螄粉銷量達(dá)到了2840萬件，也就是一天就能賣出7.78萬件。而2020年，某一旗艦店螺螄粉月銷量超100萬單?？梢姡菸嚪郾憩F(xiàn)出巨大的市場發(fā)展空間。

　　眾人周知，螺螄粉是柳州市的特色小吃之一，具有辣、爽、鮮、酸、燙以及酸臭的獨(dú)特風(fēng)味，是非常具地方特色的名小吃。螺螄粉主要材料包括主料、輔料和調(diào)料，有米粉、螺螄、腐竹、酸筍、酸菜、花生米等等。螺螄粉會(huì)帶著一股濃濃的“臭”味，這股“臭”味來源于酸筍，是其具有獨(dú)特風(fēng)味的重要食材。

　　酸筍是由新鮮筍經(jīng)發(fā)酵工藝技術(shù)后酸化而成，這也是一項(xiàng)技術(shù)活。日前，一則“螺螄粉調(diào)臭師年薪50萬”的新聞讓人驚訝又羨慕，也催生出一種聽起來就讓人“上頭”的新職業(yè)：聞臭師，通過鼻子聞一聞就能判斷出腌制時(shí)間、有沒有放添加劑，以及酸筍的熟度、臭味程度和質(zhì)量。當(dāng)然這也充分說明酸筍在螺螄粉生產(chǎn)加工中作用至關(guān)重要。

　　雖然“聞臭師”可以判別酸筍的臭味程度，但是由于對(duì)工人技術(shù)要求非常高，專業(yè)人士少，且人工投入成本高，難以滿足螺螄粉產(chǎn)業(yè)化、規(guī)?；?、標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展需求，同時(shí)也無法保證酸筍臭味程度和質(zhì)量判斷的穩(wěn)定。因此，行業(yè)人士、研究團(tuán)隊(duì)積極探索運(yùn)用現(xiàn)代技術(shù)手段，提升風(fēng)味和品質(zhì)，找到打開酸筍“臭”風(fēng)味之門的鑰匙。

　　據(jù)悉，一研究團(tuán)隊(duì)通過了解企業(yè)傳統(tǒng)的酸筍生產(chǎn)技術(shù)和質(zhì)量控制方法，收集腌制失敗的酸筍樣本作為參照，以達(dá)到利于實(shí)現(xiàn)用現(xiàn)代技術(shù)手段來進(jìn)行酸筍生產(chǎn)的質(zhì)量控制。目前，《螺螄粉螺螄粉配料加工過程中危害因子識(shí)別與防控技術(shù)研究與示范》已進(jìn)入生產(chǎn)技術(shù)攻關(guān)階段。之后，將使用研制的發(fā)酵劑進(jìn)行酸筍發(fā)酵，可大大提升生產(chǎn)技術(shù)和產(chǎn)品質(zhì)量。

　　未來五年，在政府支持以及“宅經(jīng)濟(jì)”居民消費(fèi)習(xí)慣的養(yǎng)成，我國螺螄粉市場規(guī)模呈快速增長趨勢(shì)，預(yù)計(jì)到2024年達(dá)到130億元，年復(fù)合增長率接近15%。獨(dú)具地方特色的螺螄粉，臭中帶香，香中帶臭，而酸筍的“酸臭”正是螺螄粉的靈魂。在酸筍現(xiàn)代技術(shù)研究與應(yīng)用下，增加風(fēng)味口感，促進(jìn)螺螄粉生產(chǎn)加工質(zhì)量安全再提升，讓螺螄粉擁有獨(dú)特又難忘的味道。

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