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豬肉脯上“黑榜”企業(yè)如何構(gòu)筑食安初級(jí)“過濾網(wǎng)”？

2020-11-23 15:55:20 來源：食品機(jī)械設(shè)備網(wǎng) 編輯：Mary 閱讀量：12670

　　在消費(fèi)不斷升級(jí)和生活節(jié)奏加快的背景下，近些年豬肉脯產(chǎn)品備受市場歡迎。隨著人們健康飲食的逐漸增強(qiáng)，對(duì)豬肉脯等肉制品的健康、安全和品質(zhì)要求愈來愈高。近日，某企業(yè)生產(chǎn)的一批次原味豬肉脯登上抽檢“黑榜”，其菌落總數(shù)不符合食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。豬肉脯產(chǎn)品菌落總數(shù)超標(biāo)再次敲響食品安全警鐘。那么，企業(yè)該如何把好質(zhì)量安全關(guān)呢？

　　近年來，隨著居民生活水平不斷提高，加上快節(jié)奏的生活方式，消費(fèi)者飲食結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，對(duì)方便、快捷且又營養(yǎng)、風(fēng)味獨(dú)特的肉制品需求快速增長。數(shù)據(jù)顯示，2019年我國肉制品產(chǎn)量約1580萬噸，預(yù)計(jì)2020年肉制品產(chǎn)量或?qū)⒂谌ツ瓿制?。市面上的肉制品品類繁多，在我國肉制品超過500種，其中包括香腸、火腿、培根、肉松、豬肉脯等等。

　　據(jù)說，豬肉脯制作十分考究，生產(chǎn)過程比較復(fù)雜而嚴(yán)格，主要是一種經(jīng)過絞肉、拌料、腌制、脫水、烘烤、壓片、成型、包裝、殺菌等工藝制成片狀肉制品，因其食用方便、風(fēng)味獨(dú)特、咸香可口、富有嚼勁且耐保存等特點(diǎn)近些年越來越受到許多消費(fèi)者的歡迎。然而，由于個(gè)別豬肉脯加工企業(yè)仍停留在傳統(tǒng)手工生產(chǎn)或不注重生產(chǎn)各環(huán)節(jié)衛(wèi)生等問題，產(chǎn)品存在質(zhì)量安全問題。

　　近日，某省市場監(jiān)督管理局發(fā)布食品安全監(jiān)督抽檢信息公告，其中，有企業(yè)生產(chǎn)的豬肉脯被檢出菌落總數(shù)超標(biāo)。根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)熟肉制品》中規(guī)定，一個(gè)樣品中菌落總數(shù)的5次檢測結(jié)果均不得超過105CFU/g，且至少3次檢測結(jié)果不超過104CFU/g。而該企業(yè)生產(chǎn)的一批次豬肉脯產(chǎn)品菌落總數(shù)超標(biāo)，不符合食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。

　　通常菌落總數(shù)是指示性微生物指標(biāo)，但并非致病菌指標(biāo)，主要用來評(píng)價(jià)豬肉脯等食品清潔度，用以反映豬肉脯在生產(chǎn)過程中是否符合衛(wèi)生要求。因此，該企業(yè)生產(chǎn)的豬肉脯菌落總數(shù)超標(biāo)的原因或可能是未按要求嚴(yán)格控制生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生條件，或者加工設(shè)備、包裝材料清洗消毒不到位，還有可能與產(chǎn)品包裝密封不嚴(yán)，儲(chǔ)運(yùn)條件控制不當(dāng)?shù)扔嘘P(guān)。

　　那么，豬肉脯加工企業(yè)該如何構(gòu)筑食品安全初級(jí)“過濾網(wǎng)”，規(guī)避產(chǎn)品菌落總數(shù)超標(biāo)的風(fēng)險(xiǎn)呢？

　　首先，企業(yè)可以通過安裝風(fēng)淋系統(tǒng)、空氣凈化消毒機(jī)等設(shè)備，同時(shí)車間環(huán)境溫濕度、通風(fēng)條件應(yīng)滿足生產(chǎn)工藝和規(guī)程要求。另外，還要安裝消毒、防蠅、防鼠、更衣、洗滌污水排放、存放廢棄物的設(shè)施、設(shè)備，始終使加工車間保持潔凈、衛(wèi)生的狀態(tài)。

　　其次，由于豬肉脯生產(chǎn)經(jīng)過數(shù)十道工序，生產(chǎn)過程相對(duì)復(fù)雜，涉及的加工設(shè)備、器具較多，如滾揉機(jī)、拌料機(jī)、脫水機(jī)、壓片機(jī)、烘烤盤、包裝設(shè)備等。這些豬肉脯加工設(shè)備或直接、間接與原料和產(chǎn)品接觸，使用后若不及時(shí)清洗、消毒，很容易滋生細(xì)菌、微生物，再次使用勢(shì)必存在食品安全衛(wèi)生問題。目前，全自動(dòng)CIP清洗已在食品加工行業(yè)得到廣泛的應(yīng)用，其無需拆卸設(shè)備，能夠在線隨時(shí)隨地對(duì)設(shè)備進(jìn)行清洗、殺菌，清洗干凈徹底，方便快捷。

　　后，在包裝工序，為了避免個(gè)別產(chǎn)品因包裝密封不嚴(yán)存在的食品質(zhì)量安全隱患，豬肉脯加工生產(chǎn)線要配置包裝密封性測試儀器設(shè)備，嚴(yán)防問題產(chǎn)品流向市場。在貯運(yùn)環(huán)節(jié)，豬肉脯產(chǎn)品應(yīng)貯存于陰涼、干躁、通風(fēng)良好、清潔衛(wèi)生的場所。另外，如若未經(jīng)過殺菌工藝的豬肉脯產(chǎn)品通過冷鏈設(shè)備運(yùn)輸，并保持運(yùn)輸工具符合有關(guān)衛(wèi)生要求，從而確保產(chǎn)品貯運(yùn)品質(zhì)安全。

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