酸筍“臭味”是精髓發(fā)酵技術、設備增進風味和品質(zhì)

2020-10-27 15:32:11 來源：食品機械設備網(wǎng) 編輯：Mary 閱讀量：16568

　　螺螄粉因其料足，味道正，且有著酸臭的獨特風味等特點近些年俘獲一大批消費者的味蕾。其實，螺螄粉的風味主要來源于酸筍的“臭味”，保證酸筍的風味口感和品質(zhì)對于螺螄粉是否酸臭、好吃、味道正具有重要意義。

　　螺螄粉作為享譽全國的特色小吃，近幾年在消費市場需求帶動下，產(chǎn)業(yè)規(guī)模不斷擴大。2020年可以說是螺螄粉的爆發(fā)年，螺螄粉成為了網(wǎng)紅的爆發(fā)點。不管是國內(nèi)市場，還是國外市場，螺螄粉銷量翻倍增長，產(chǎn)業(yè)將釋放出巨大的市場發(fā)展空間。毫無疑問，螺螄粉銷量翻倍的增長也給酸筍等上下游產(chǎn)業(yè)帶來了巨大的發(fā)展機會。

　　眾人周知，螺螄粉的風味來源于酸筍，可以說這是螺螄粉的精髓。據(jù)了解，酸筍的制作工藝并不復雜，主要經(jīng)過選筍、去皮、清洗、蒸煮、脫水、發(fā)酵等工序加工而成。其中，發(fā)酵工序對于螺螄粉的風味產(chǎn)生十分關鍵。酸筍在發(fā)酵過程中要準確把控溫度、時間，并且產(chǎn)生的乳酸含量要達到大約0.4%，糖含量0.1%左右時，才能達到較好的酸筍風味。

　　然而，酸筍大多采用傳統(tǒng)的加工方式，依靠空氣中的微生物自然發(fā)酵，發(fā)酵溫度和時間全憑經(jīng)驗，以及衛(wèi)生條件、成品風味和品質(zhì)難以保證。另外，傳統(tǒng)發(fā)酵方式很容易受環(huán)境和氣候的影響，稍不注意就會引起酸筍腐敗變質(zhì)，既影響產(chǎn)品風味和質(zhì)量，又造成大量酸筍的浪費，顯然不適合當下酸筍的大規(guī)模處理和標準化、工業(yè)化生產(chǎn)。

　　近年來，我國生物發(fā)酵產(chǎn)業(yè)歷經(jīng)了近幾十年的快速發(fā)展，發(fā)酵技術、設備不斷優(yōu)化升級，并在傳統(tǒng)發(fā)酵技術的基礎上，又結合了現(xiàn)代基因工程、細胞工程等的新技術，推動生物技術現(xiàn)代化。乳酸發(fā)酵技術作為生物技術現(xiàn)代化的重要一環(huán)，對增進酸筍風味有一定幫助，能夠彌補自然發(fā)酵的諸多不足，促進發(fā)酵順利進行，同時還能防止雜菌的污染。

　　不僅如此，發(fā)酵設備的創(chuàng)新研制更為酸筍發(fā)酵提供先進工具?，F(xiàn)如今，市面上研制的發(fā)酵罐大都采用無菌發(fā)酵系統(tǒng)，可以很好地避免和防止空氣中的微生物污染酸筍。另外，該設備帶有智能溫控系統(tǒng)，能夠準確把控發(fā)酵溫度和時間，同時還帶有CIP清洗噴頭，設備清洗方便，使酸筍發(fā)酵處在一個無菌、無污染、干凈衛(wèi)生的環(huán)境中，提升產(chǎn)品發(fā)酵風味和品質(zhì)。

　　當然，技術、設備保證酸筍發(fā)酵風味和品質(zhì)的同時，還需要人工的配合，特別是“聞臭師”，要根據(jù)氣味和酸味來判斷酸筍的成熟程度和“臭味”等級。目前，有專業(yè)的酸筍聞臭師，據(jù)說一家生產(chǎn)螺螄粉的加工廠老板給專業(yè)的螺螄粉聞臭師開出年薪50萬誘人的條件。雖說專業(yè)人士能夠把控酸筍成熟度，但從長遠來看，在人工成本居高不下的今天，機器辨別更是未來趨勢。

　　螺螄粉直擊靈魂的酸臭風味的關鍵來自于酸筍，酸筍的酸臭風味和品質(zhì)直接決定了一碗螺螄粉是否好吃，正宗地道。現(xiàn)代化乳酸發(fā)酵技術、發(fā)酵設備的使用，為提高生產(chǎn)效率，實現(xiàn)標準化、規(guī)?；?、工廠化生產(chǎn)提供強有力的技術支撐，更為在增進酸臭風味，保證酸筍發(fā)酵品質(zhì)等方面發(fā)揮著不可忽視的作用。

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