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傳統(tǒng)市場與新興市場碰撞為江西食醋迎來發(fā)展機遇

2020-10-24 13:46:22 來源：食品機械設(shè)備網(wǎng)整理編輯：Maria 閱讀量：7719

　　醋是調(diào)味品中常用的一個品類，又稱食醋、醯、苦酒等，是烹飪中常用的一種液體酸味調(diào)味料。據(jù)悉，山西人酷愛吃醋，其制醋歷史已有3000余年之久，在促進調(diào)味品產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展，促進山西省經(jīng)濟增長等方面發(fā)揮著重要的作用。

　　改革開放前，山西食醋大多出自手工作坊，設(shè)備落后、衛(wèi)生監(jiān)管不到位。改革后，由于該行業(yè)投資少、見效快、技術(shù)含量低等原因，食醋制造企業(yè)如雨后春筍般遍地開花。經(jīng)過幾年的競爭，優(yōu)勝劣汰的自然規(guī)律使許多企業(yè)紛紛倒閉，具有前瞻性的食醋制造企業(yè)規(guī)模較之前有了進一步發(fā)展，但并沒有徹底改變我國食醋行業(yè)規(guī)模小、設(shè)備落后的的格局。

　　隨著食品加工高新技術(shù)與傳統(tǒng)的食醋生產(chǎn)技術(shù)不斷結(jié)合，極大促進了食醋生產(chǎn)技術(shù)的發(fā)展。山西醋種繁多，根據(jù)《山西食醋分類》團體標(biāo)準(zhǔn)，按食醋種類、原料、發(fā)酵工藝可將山西食醋劃分為山西老陳醋、老陳醋、山西陳醋、陳醋、山西小米醋和其他糧食醋等六大類。其中，山西老陳醋被列入中國國家地理標(biāo)志產(chǎn)品，名揚四海，讓我們以它為例，來看看山西食醋近年來取得的突破吧。

　　山西老陳醋選用優(yōu)質(zhì)高粱、大麥、豌豆等五谷經(jīng)磨、蒸、酵、熏、淋、曬、陳等多道工序，需要注意的是，陳釀半年的醋稱為“陳醋”，陳釀一年及以上才可稱為“老陳醋”。根據(jù)2014年10月實施的山西老陳醋產(chǎn)品質(zhì)量新標(biāo)準(zhǔn)，山西老陳醋將不用再標(biāo)注保質(zhì)期，且只有酸度達6度才能被稱為正宗的老陳醋。

　　這意味著山西老陳醋需自身達到較高酸度，依靠自身品質(zhì)抑制腐敗變質(zhì)，才能在常溫、陰涼環(huán)境下久放不壞，進而無需標(biāo)注保質(zhì)日期。因此，相關(guān)加工工藝及設(shè)備便需要進一步改進與完善，以此來達到產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)，滿足市場需求。

　　據(jù)悉，當(dāng)前某設(shè)備生產(chǎn)企業(yè)研制出一種食醋自動生產(chǎn)裝置，該設(shè)備可讓老陳醋的生產(chǎn)原料以液態(tài)方式進行連續(xù)、自動發(fā)酵，且在1小時內(nèi)便可完成液化、糖化，三到四天即可完成酒化發(fā)酵。

　　此外，山西某公司不斷加大科研投入，致力于探尋山西老陳醋工藝精華，實現(xiàn)了傳統(tǒng)老陳醋生產(chǎn)的“蒸、酵、熏、淋、陳”等過程全程生產(chǎn)機械化、管道輸送化、自動控制化。既有效擴大了產(chǎn)能，還保留了老陳醋的風(fēng)味，為山西老陳醋生產(chǎn)跨越式發(fā)展做出了貢獻。

　　其實，不光機械設(shè)備在積極為食醋產(chǎn)能加碼，科學(xué)研究也在不斷揭示食醋的特性和功效，食醋已經(jīng)不僅僅局限于日常烹飪，因其含有豐富的醋酸、鈣、氨基酸、琥珀酸、葡萄酸、蘋果酸、乳酸、B族維生素及鹽類等對身體有益的營養(yǎng)成分，故近年來將醋與健康保健食品、營養(yǎng)飲品相結(jié)合的食品也在逐漸興起，傳統(tǒng)市場和新興市場相碰撞，定將為食醋行業(yè)帶來新的發(fā)展機遇。

　　綜上所述，相較于醬油等市場已趨于飽和的產(chǎn)品而言，食醋的發(fā)展前景廣闊。醋作為山西的名片，相關(guān)企業(yè)應(yīng)積極尋求新增長點，加快智能化、工業(yè)化進程，從而推進自身及食醋產(chǎn)業(yè)穩(wěn)定、健康、長足發(fā)展。

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