《古藺麻辣雞》聚焦產(chǎn)業(yè)發(fā)展為加工企業(yè)提供指南

2020-10-15 11:02:22 來源：食品機械設(shè)備網(wǎng)整理編輯：Mary 閱讀量：8558

　　為促進麻辣雞產(chǎn)業(yè)的持續(xù)發(fā)展，推進麻辣雞標準化、產(chǎn)業(yè)化、工廠化進程，提高麻辣雞質(zhì)量安全水平，行業(yè)協(xié)會制定了《古藺麻辣雞》團體標準。近日，由古藺縣麻辣雞行業(yè)協(xié)會提出并歸口的《古藺麻辣雞》團體標準現(xiàn)已完成征求意見稿，現(xiàn)已公開征求意見，并于2020年11月9日前截止。

　　我國是世界上非常早馴養(yǎng)雞的國家，至少有四千多年的歷史。隨著肉雞養(yǎng)殖加工業(yè)的快速發(fā)展，雞肉產(chǎn)品作為居民第二大肉類消費來源，已成為補充生豬供給缺口主力軍。雞肉肉質(zhì)細嫩，滋味鮮美，適合多種烹調(diào)方法，比如鹵制。據(jù)說，古藺縣城的麻辣雞是當?shù)匮芯砍鰜淼囊环N鹵制小吃，其香氣撲鼻，肉質(zhì)細嫩，皮脆脫骨，咸淡適宜，麻辣鮮香。

　　現(xiàn)如今，在古藺縣城的大街小巷都充斥著麻辣雞的香鹵味，目前麻辣雞優(yōu)良口碑已享譽全國，產(chǎn)品遠銷海外。然而，麻辣雞雖說在傳承古方的技藝上同時創(chuàng)新了技法，有了一套專屬的獨特制作技藝，但是其生產(chǎn)加工仍未有標準加以引導(dǎo)和規(guī)范，個別店家的麻辣雞風味口感不佳，甚至存在一定的食品安全隱患，這在一定程度上限制了標準化、產(chǎn)業(yè)化、規(guī)?；l(fā)展。

　　據(jù)悉，由古藺縣麻辣雞行業(yè)協(xié)會提出并歸口，古藺縣麻辣雞行業(yè)協(xié)會、古藺縣姬氏食品有限責任公司、四川萬豪企業(yè)管理咨詢有限公司等單位共同編制的《古藺麻辣雞》團體標準現(xiàn)已完成征求意見稿，為充分修改完善團體標準內(nèi)容，保證標準的科學(xué)性和適用性，現(xiàn)公開征求意見，請于2020年11月9日前通過電子郵件反饋給行業(yè)協(xié)會，逾期未反饋，視為無意見。

　　為了使《古藺麻辣雞》團體標準更好地適用，規(guī)范性引用文件中的相關(guān)條款。據(jù)筆者了解，《古藺麻辣雞》團體標準的規(guī)范性引用文件超過20多個，其中包括《GB2726食品安全國家標準熟肉制品》、《GB4789.17食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗肉與肉制品檢驗》、《GB4789.26食品安全國家標準食品微生物學(xué)檢驗商業(yè)無菌檢驗》、《GB9683復(fù)合食品包裝袋衛(wèi)生標準》等。

　　麻辣雞生產(chǎn)標準化、規(guī)范化、產(chǎn)業(yè)化離不開統(tǒng)一的加工工藝，《古藺麻辣雞》團體標準明確規(guī)定了麻辣雞加工工藝包括宰殺、清洗、晾干、鹵水熬制、鹵制、分切、包裝等。之后該團標還從加工人員管理、質(zhì)量以及包裝和貯運等方面進行要求。其中在包裝、貯藏方面要求，選擇合適包裝材料進行真空包裝，儲藏庫溫度應(yīng)保持在8℃-10℃，空氣相對濕度保持在85%-95%等等。

　　不難發(fā)現(xiàn)，目前諸如麻辣雞等許多鹵制食品大多采用真空包裝，通過真空包裝機抽出袋中空氣，使袋內(nèi)達到低氧的效果，使微生物沒有生存條件，以達到麻辣雞等鹵制品新鮮、無腐壞變質(zhì)，延長貨架期的目的，并且能夠保持麻辣雞產(chǎn)品的其色、香、味。另外，真空包裝麻辣雞還可以防止產(chǎn)品在貯存、搬運、運輸、銷售等環(huán)節(jié)受到環(huán)境污染，確保產(chǎn)品質(zhì)量安全。

　　《古藺麻辣雞》團體標準的制定，不但使該地的麻辣雞能夠按團體標準加工工藝進行標準化、規(guī)范化生產(chǎn)，很好地統(tǒng)一產(chǎn)品的風味口感，提高產(chǎn)品加工技術(shù)水平，保證麻辣雞產(chǎn)品質(zhì)量安全，而且也有助于統(tǒng)一產(chǎn)品標準、統(tǒng)一技術(shù)指導(dǎo)、統(tǒng)一管理，實現(xiàn)當?shù)芈槔彪u生產(chǎn)全過程的指導(dǎo)和監(jiān)督，促進麻辣雞產(chǎn)品質(zhì)量和市場競爭力提升，推動行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。

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