獅頭鵝鹵制技術標準征求意見加速產業(yè)標準化進程

2020-09-03 10:17:27 來源：食品機械設備網(wǎng)整理編輯：Mary 閱讀量：8095

　　近日，由汕頭市澄海區(qū)獅頭鵝產業(yè)發(fā)展協(xié)會等單位聯(lián)合制定的《澄海獅頭鵝鹵制技術規(guī)范》團體標準已完成征求意見稿的編制工作，現(xiàn)公開征求意見，并于2020年9月20日前截止。

　　據(jù)了解，廣東傳統(tǒng)于澄海、潮汕人家家戶戶逢年過節(jié)都有鹵鵝的習慣，尤其是獅頭鵝。鹵制的獅頭鵝咸香軟嫩、肥而不膩、香滑入味、肉質厚實爽滑有勁道十分受到市場歡迎。近年來，隨著人們飲食安全意識不斷提高，許多地方菜系正朝著標準化、規(guī)范化方向發(fā)展，并取得很大的進展，既保障餐食生產制作品質安全，又促進地方餐食產業(yè)發(fā)展。

　　獅頭鵝等鹵制品是否好吃關鍵在于鹵制技術，尤其是標準化、規(guī)范化鹵制技術對于保障產品生產質量安全至關重要。然而，目前，獅頭鵝鹵制工藝、技術標準還處于空白，未有相關標準作為生產加工技術依據(jù)。為此，行業(yè)需要加快相關技術標準制定，保證產品生產標準化、規(guī)范化的同時，也有利于提高獅頭鵝產品在市場的影響力，促進行業(yè)持續(xù)健康發(fā)展。

　　為了使行業(yè)“有標可依”，也為了提高鹵制技術標準化水平，近日，由汕頭市澄海區(qū)獅頭鵝產業(yè)發(fā)展協(xié)會、汕頭市標準化協(xié)會、廣東省汕頭市質量技術監(jiān)督標準與編碼所等單位聯(lián)合制定的《澄海獅頭鵝鹵制技術規(guī)范》團體標準已完成征求意見稿的編制工作，現(xiàn)公開征求意見，并于2020年9月20日前截止。

　　筆者獲悉，《澄海獅頭鵝鹵制技術規(guī)范》團體標準主要參考了10個規(guī)范性引用文件，具體有《GB2707食品安全國家標準鮮(凍)畜、禽產品》、《GB2760食品安全國家標準食品添加劑使用標準》、《GB4806.7食品安全國家標準食品接觸用塑料材料及制品》、《GB19303熟肉制品企業(yè)生產衛(wèi)生規(guī)范》等等。

　　從加工工藝來看，《澄海獅頭鵝鹵制技術規(guī)范》團體標準從前處理、瀝水、配制鹵水、鹵制、冷卻、包裝等方面進行規(guī)范要求。其中，在前處理中要求，將宰殺完成后的鵝胴體及內臟進行清洗，應符合表面無鵝毛、內腔干凈、鵝身光滑的要求。通常達到表面無鵝毛、鵝身光滑的要求，單純依靠人工操作勞動強度大，成本高，而利用現(xiàn)有的自動脫毛機具有干凈快速效率高等優(yōu)點。

　　在冷卻環(huán)節(jié)，標準要求鵝身、內臟起鍋后放入專用容器中，迅速置于冷卻間進行降溫。一般來說，獅頭鵝等鹵制品在冷卻過程中冷卻時間長，尤其是在30℃-60℃放置的時間越長，其生物發(fā)酵和細菌繁殖速度加快，進而加速產品腐壞變質，縮短食品保質期(貨架期)。而通過專業(yè)的冷卻機，如真空冷卻機能夠根據(jù)需要調控溫度和時間，冷卻速度快，保證產品新鮮品質。

　　總的來說，在地方菜系標準化、規(guī)范化進程不斷加快的今天，《澄海獅頭鵝鹵制技術規(guī)范》團體標準的編制制定，使獅頭鵝鹵制技術“有標可依”，加快標準化、規(guī)范化生產，并通過標準化的形式保護了地方菜文化，同時也有利于提高獅頭鵝鹵制技術水平，保障產品的地道風味口感以及保證獅頭鵝鹵制品質安全。
《澄海獅頭鵝鹵制技術規(guī)范（征求意見稿）》.docx
《獅頭鵝鹵制技術規(guī)范（征求意見稿函）》.pdf
《獅頭鵝鹵制技術規(guī)范（征求意見稿）》（反饋意見表）.DOCX
《獅頭鵝鹵制技術規(guī)范（征求意見稿函）》編制說明.pdf

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