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“減鹽”理念融入肉制品高壓等技術(shù)告別“重口味”

2020-09-02 10:46:00 來(lái)源：食品機(jī)械設(shè)備網(wǎng)整理編輯：Mary 閱讀量：10945

　　肉制品因其食用便利、安全衛(wèi)生等特點(diǎn)近年來(lái)市場(chǎng)需求越來(lái)越大。而在消費(fèi)者健康意識(shí)的不斷升級(jí)中，“減鹽”等被賦予了健康理念的肉制品正在不斷崛起。如今，不少肉制品生產(chǎn)企業(yè)在減鹽方面提出要求，加快“減鹽”步伐，肉制品減鹽迫在眉睫。

　　隨著人們生活水平的不斷提高和生活節(jié)奏的加快，再加上受肉類原料價(jià)格波動(dòng)、人們消費(fèi)觀念變化等因素影響，對(duì)食用便利、安全衛(wèi)生的肉制品需求越來(lái)越大。據(jù)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，2017年全國(guó)肉制品產(chǎn)量突破1600萬(wàn)噸，2018年全國(guó)肉制品產(chǎn)量達(dá)1713萬(wàn)噸，2019年肉制品產(chǎn)量大約1775萬(wàn)噸。隨著肉制品加工工藝、設(shè)備等不斷發(fā)展和完善，其生產(chǎn)量將呈逐年上升趨勢(shì)。

　　從我國(guó)肉制品消費(fèi)結(jié)構(gòu)來(lái)看，國(guó)內(nèi)豬肉制品所占的市場(chǎng)份額非常大，占比超60%。其次是禽肉制品，占比約20%。從整體上來(lái)看，我國(guó)的肉制品是由我國(guó)傳統(tǒng)風(fēng)味肉制品和西式肉制品兩部分組成。就貯藏環(huán)境來(lái)看，目前市面上的肉制品有高溫肉制品、中高溫肉制品、低溫肉制品。其中，低溫肉制品產(chǎn)量和市場(chǎng)需求在不斷增加，中高溫肉制品市場(chǎng)占比則在不斷減小。

　　不僅僅市場(chǎng)對(duì)低溫肉制品需求增加，“低鹽”肉制品開始逐漸受到關(guān)注。近年來(lái)，伴隨著人們對(duì)健康日益重視，越來(lái)越多的人開始意識(shí)到“減鹽”的重要性，并且對(duì)“低鹽”類產(chǎn)品需求增加，如“低鹽”肉制品。但是，市面上的很多肉制品產(chǎn)品鈉含量本身就很高，主要是因?yàn)樵陔缰?、調(diào)味過程中都很難避免鹽的加入。那么，在肉制品加工過程中，該采取哪些措施“減鹽”呢？

　　其一，尋找鈉鹽的替代品，如鉀鹽或是鎂鹽來(lái)代替，但會(huì)產(chǎn)生金屬味道，企業(yè)和消費(fèi)者都不易接受。其二，可采用風(fēng)味增強(qiáng)劑等，通過添加氨基酸、多肽類、酵母抽提物等能夠有效緩解食鹽減少帶來(lái)的味道損失。其三，升級(jí)優(yōu)化肉制品加工工藝，通過改變現(xiàn)有的工藝，如采用高壓技術(shù)、控溫發(fā)酵技術(shù)、包衣技術(shù)等起到減鹽的效果。其中，通過工藝、技術(shù)創(chuàng)新減鹽效果較為明顯。

　　據(jù)了解，食品高壓技術(shù)是將食品原料包裝后密封于加壓倉(cāng)中，以流體為介質(zhì)進(jìn)行壓力的傳遞，在一定溫度下施加壓力，并維持一段時(shí)間，以達(dá)到食品滅菌保藏和加工的目的。然而，食品高壓技術(shù)還對(duì)輔助降低香腸等肉制品中食鹽和脂肪添加量發(fā)揮了一定的作用，并且把控好溫度、壓力，相對(duì)溫和的壓力處理，或可以生產(chǎn)出低鹽和品質(zhì)特性優(yōu)良的肉制品產(chǎn)品。

　　而控溫發(fā)酵技術(shù)的減鹽效果在醬油加工中得到驗(yàn)證，肉制品加工行業(yè)還未得到使用。據(jù)說(shuō)，控溫發(fā)酵技術(shù)采用控溫發(fā)酵法，將醬油釀造中的鹽水濃度適當(dāng)降低，鹽分比生抽或市面上高鹽稀態(tài)釀造醬油等同類產(chǎn)品至少低25%。也有企業(yè)采用鹽行業(yè)包衣新技術(shù)，減鹽量可達(dá)10%-20%，具有“減鈉不減咸，減鹽又增鮮”的品質(zhì)。

　　近年來(lái)肉制品產(chǎn)品逐漸得到越來(lái)越多消費(fèi)者的喜愛，并且發(fā)展成為市場(chǎng)消費(fèi)的一個(gè)熱點(diǎn)。隨著人們生活水平的提高及健康飲食觀念的強(qiáng)化，為了“低鹽”肉類制品或?qū)⒃谌庵破肥袌?chǎng)上占據(jù)主導(dǎo)地位。而消費(fèi)者對(duì)“低鹽”肉制品追求的同時(shí)，也在產(chǎn)品口味上追求新鮮。因此，相關(guān)企業(yè)要不斷進(jìn)行加工工藝、技術(shù)的創(chuàng)新升級(jí)，為市場(chǎng)帶來(lái)更多健康又具獨(dú)特風(fēng)味的產(chǎn)品。

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