雪糕菌落總數(shù)超標如何解？把關加工、貯運環(huán)節(jié)成關鍵

2020-06-01 16:00:22 來源：食品機械設備網(wǎng) 編輯：Mary 閱讀量：10335

　　隨著炎炎夏日的到來，又進入雪糕消費的旺季，但近日有關“雙蛋黃雪糕”再次檢出不合格的消息著實讓人吃了一驚。據(jù)悉，某地在抽檢食品發(fā)現(xiàn)，在不合格產(chǎn)品中，其中包括雙蛋黃雪糕，“網(wǎng)紅”雙蛋黃雪糕再爆質(zhì)量問題。那么，雙蛋黃雪糕菌落總數(shù)超標怎么辦？相關企業(yè)該如何更好地避免雪糕菌落總數(shù)超標呢？

　　據(jù)知情人士介紹，這已經(jīng)不是“網(wǎng)紅”雙蛋黃雪糕第一次被點名。據(jù)了解，之前也有檢測出“菌落總數(shù)和大腸桿菌群超標”，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，銷售終端存在商住混用、產(chǎn)品擺放雜亂、產(chǎn)品融化嚴重、陳列設備老舊等問題。之后，某公司也曾表示在未來兩年嘗試啟用新型包裝，尋找合適的不可逆溫變色材料進行外包裝改進等。

　　據(jù)說，此次不合格產(chǎn)品信息顯示，該款雪糕菌落總數(shù)不符合食品安全國家標準規(guī)定。所謂菌落總數(shù)是指微生物指標，而非致病菌指標，主要用來評價雪糕等食品清潔度，反映食品在生產(chǎn)過程中是否符合衛(wèi)生要求。

　　有業(yè)內(nèi)人士表示，雪糕菌落總數(shù)不符合要求，可能是未按要求嚴格控制生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生條件，加工設備清洗、消毒不到位，還有可能與產(chǎn)品貯運控制不當?shù)扔嘘P。

　　那么，雪糕生產(chǎn)加工企業(yè)該如何防止菌落總數(shù)超標，預防此類事件發(fā)生呢？首先，雪糕加工車間設置和工藝流程應符合原料、成品和包材分開，防止交叉污染的衛(wèi)生要求.其生產(chǎn)車間可按原料處理、半成品加工存放、成品加工、殺菌等順序設置。雪糕生產(chǎn)各工序要按照高清潔區(qū)和低清潔區(qū)的要求，做到相對獨立，避免交叉。

　　其次，雪糕生產(chǎn)供水、廢料臨時存放設施以及洗手設施、清洗、消毒設施、通風和溫控裝置等設施要保證安全、衛(wèi)生。一般來說雪糕生產(chǎn)需要大量潔凈的水源，因此，雪糕生產(chǎn)車間要配備了貯水設施，應有防污染措施和清洗、消毒設施，滿足清潔和消毒的需要，保障用水安全、衛(wèi)生。

　　再次，雪糕在生產(chǎn)加工中會涉及很多生產(chǎn)設備，例如調(diào)配罐、混合機、均質(zhì)機、乳化機、成型設備等，而不少雪糕加工設備都是直接同產(chǎn)品直接接觸，如若設備清洗、消毒不徹底，會滋生細菌、微生物，因而會直接對雪糕對產(chǎn)生污染，會導致雪糕出現(xiàn)菌落總數(shù)超標，不符合食品安全國家標準規(guī)定的情況。

　　對此，企業(yè)可通過引進專業(yè)的CIP清洗系統(tǒng)，因其主要采用高溫、高濃度的洗凈液，并對設備裝置加以強力作用，把與食品的接觸面清洗干凈，尤其適用于衛(wèi)生級別要求十分嚴格的雪糕生產(chǎn)設備的清洗、凈化。隨著雪糕等食品加工業(yè)對安全、衛(wèi)生要求提高，CIP系統(tǒng)得到廣泛的應用，并在雪糕食品生產(chǎn)中的普及率會不斷加大。

　　后，在貯運過程中，要保證“全程冷鏈”。據(jù)了解，之前爆出雪糕菌落總數(shù)超標問題，其出現(xiàn)的原因是由于在貯運過程中無任何冷鏈保護或者冷鏈物流裝備陳舊等，導致產(chǎn)品發(fā)生化凍情況所致。

　　因此，企業(yè)要在貯運過程中，保障“全程冷鏈”，并縮短時效的創(chuàng)新配送模式及強蓄冷保溫的快遞包裝設計，確保冰淇淋貯運過程中“不翻車”。

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