植物肉前景樂觀關鍵技術升級與突破實現“彎道超車”

2020-05-15 15:22:29 來源：食品機械設備網編輯：Mary 閱讀量：12055

　　近兩年，植物肉食品成為了行業(yè)發(fā)展熱點。近日，某速凍食品加工企業(yè)推出“工業(yè)化生產的植物肉水餃”，產品采取純素混合植物蛋白配方，植物肉走近工業(yè)化食品領域。當前，國內“植物肉”市場發(fā)展雖然不具備先天優(yōu)勢，但隨著擠壓膨化技術、工藝的優(yōu)化升級，色澤風味仿真改良等關鍵技術的突破，市場前景也十分廣闊。

　　隨著人口持續(xù)增長、消費水平普遍提高，對動物性食品需求旺盛。但是因環(huán)境變化和資源短缺，加之肉類產品供需矛盾等，使得傳統(tǒng)肉品生產模式的發(fā)展受到嚴峻挑戰(zhàn)，各國政府紛紛呼吁并鼓勵未來替代性產品的開發(fā)與消費。其中，“植物肉”引發(fā)行業(yè)人士的高度關注，也有多家食品企業(yè)及風投開始瞄準“植物肉”市場。

　　在中國市場，“植物肉”食品也已經開始受到熱捧，不少企業(yè)紛紛入局并推出多種產品類型。例如一休閑食品企業(yè)推出植物肉產品，包括牛肉干、肉粽等；某原料食品企業(yè)開發(fā)了“植物肉月餅”，不到一年半股價大漲6倍；也有一肉制品加工企業(yè)通過收購布局“植物肉”領域；還有“植物肉拉面”、“植培黃金雞塊”紛紛面市。

　　其實，國內不少加工食品中早已出現“植物素肉”的“身影”，但對于中國市場而言“植物肉”仍屬于新鮮事物。目前，“植物肉”行業(yè)處在發(fā)展初期，還受到諸多因素制約，除成本和固有消費觀念外，部分問世的“植物肉”還存在產品品控弱、缺少動物肉的纖維質感、風味口感不佳、殘留豆腥類異味以及生產規(guī)模小等問題。

　　據了解，“植物肉”不同于傳統(tǒng)的“素肉”，明顯的差異在于工藝、技術上。傳統(tǒng)“素肉”多是大豆分離蛋白經初級加工的產品。

　　現今“植物肉”除了大豆成分，還含有小麥蛋白及豌豆蛋白等混合植物蛋白，并且通過擠壓膨化技術、擠壓蒸煮工藝的優(yōu)化升級，重組蛋白結構，形成高品質大豆拉絲蛋白，高度還原傳統(tǒng)肉類風味口感。

　　不僅如此，日前，研發(fā)團隊突破了植物肉營養(yǎng)成分的科學配伍、質地結構多維模擬、色澤風味仿真改良等關鍵技術，以及加快植物蛋白纖維化加工技術、血紅蛋白與風味物質生產與應用，獲得“植物肉”制品色澤外觀、香氣香味，動物肉的纖維質感等，與真肉接近，使得產品烹飪時更有烹飪餐食的真實體驗及肉類汁液感。

　　而近日某肉制品加工企業(yè)通過收購專注植物蛋白領域，還有一速凍食品企業(yè)推出“工業(yè)化生產的植物肉水餃”，新產品采取純素混合植物蛋白配方。

　　可以看出，“植物肉”市場厚積薄發(fā)，針對中國消費者的飲食需求，發(fā)展前景被看好的同時，也開始走近工業(yè)化、規(guī)模化食品生產領域，未來，部分“植物肉”產品或將實現大規(guī)模量產。

　　如今，“植物肉”已經不再是一個邊緣化的概念，它確已出現在我們現在和未來的重要飲食選擇中。隨著近年來消費者觀念的變化和健康飲食意識的增強，以植物蛋白為原料的“植物肉”類制品的市場發(fā)展前景還是十分可觀的。而且中國在植物蛋白方面的研究積淀深厚，我國“植物肉”產業(yè)的發(fā)展，實現彎道超車。

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