中央廚房破局連鎖餐飲行業(yè)難以實現(xiàn)標準化困境

2019-08-14 14:53:38 來源：食品機械設備網(wǎng) 編輯：Lia 閱讀量：11141

　　標準化是目前連鎖餐飲行業(yè)的一個熱詞。何為餐飲標準化？通俗的說，你在成都的連鎖餐廳和在北京的同一家連鎖餐廳里吃到的菜是是同樣的分量和味道，這就是產(chǎn)品標準化。對于連鎖餐飲行業(yè)來說，標準化生產(chǎn)有助于形成規(guī)模效應，實現(xiàn)快速發(fā)展。而中央廚房將成為行業(yè)洗牌的勝負手。

　　如今，中國連鎖餐飲業(yè)發(fā)展勢頭迅猛，同時也暴露出了一些行業(yè)痛點，如效率低下，品質(zhì)參差不齊等。有業(yè)內(nèi)人士表示：“中餐的標準化可以幫助中國餐飲企業(yè)降低人工和場地成本，減少損耗浪費，增加企業(yè)毛利，保障食品安全，提升運營效率，為餐飲企業(yè)贏得競爭的戰(zhàn)略優(yōu)勢。”

　　說到連鎖餐飲的標準化，就不得不提早年進入中國，并在中國餐飲市場扎下深根的麥當勞、肯德基等餐飲企業(yè)。這些餐飲企業(yè)都創(chuàng)立了自己的標準化生產(chǎn)流程。從半成品的牛肉餅、薯條，到可以設定溫度和時間的炸爐，甚至細化到撒鹽撒幾下的流程要求讓這些餐飲企業(yè)成為連鎖餐飲業(yè)當之無愧的“領頭羊”。

　　但也有人說，中式菜肴與漢堡、薯條不同，與廚師個人技術息息相關，實現(xiàn)標準化很難。其實不然，中式快餐的標準化并沒有那么不可操作，其核心是標準化產(chǎn)品制作和標準化供應鏈體系。而中央廚房可以實現(xiàn)標準化的食材供應和供應鏈管理，是幫助餐飲業(yè)突破困境的主力選手之一。

　　就目前來說，中餐廚房是中餐連鎖企業(yè)標準化發(fā)展的必經(jīng)之路，它能承擔起企業(yè)統(tǒng)一采購、統(tǒng)一加工、統(tǒng)一配送的多重任務。同時，中央廚房還能幫助企業(yè)實現(xiàn)標準化的食材研發(fā)、OME生產(chǎn)、保障食品安全可追溯、降低成本、提高運營效率等等。

　　相對于傳統(tǒng)廚房來說，中央廚房有以下四點優(yōu)勢：一是集中批量生產(chǎn)、分工提率、降低生產(chǎn)成本；二是能夠?qū)崿F(xiàn)半成品生產(chǎn)，簡化終端廚房的工作難度；三是方便集中采購以及半成品、成品的生產(chǎn)和配送；四是保證餐食配方的統(tǒng)一性。

　　據(jù)了解，北京某餐飲連鎖企業(yè)在郊區(qū)建設了自用的中央廚房。該企業(yè)將把各道生產(chǎn)工序抽離、分解出來，在中央廚房內(nèi)設初加工組、醬汁組、砧板組、包裝組、冷葷組、半成品組共六個小組，進行分工合作，供應標準化菜品。同時，企業(yè)自創(chuàng)了“電子投料單”，對系統(tǒng)設置各種產(chǎn)品的配料種類、比例和數(shù)量，通過系統(tǒng)按照統(tǒng)一標準制作產(chǎn)品。

　　從趨勢看未來，標準化供應必將成為中國連鎖餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展的風向標。而中央廚房的標準化和流程化操作能夠降低整條產(chǎn)品線上的人為因素影響，控制單品損益質(zhì)量，從而更深入地做到質(zhì)量管理。中國連鎖餐飲產(chǎn)業(yè)未來的競爭是供應鏈的競爭，而中央廚房的生產(chǎn)效率和標準化供應將成為競爭的關鍵所在。

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