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低溫加工技術(shù)——食品加工界的“新起之秀”

2019-03-29 15:44:50 來(lái)源：中國(guó)食品機(jī)械設(shè)備網(wǎng) 編輯：Lia 閱讀量：12284

　　【中國(guó)食品機(jī)械設(shè)備網(wǎng) 科技動(dòng)態(tài)】愛喝啤酒的朋友對(duì)“低溫發(fā)酵”這兩個(gè)字應(yīng)該不陌生，很多啤酒品牌都會(huì)拿它當(dāng)做宣傳語(yǔ)吸引顧客。除了低溫發(fā)酵，利用低溫烘焙、低溫烹飪等工藝制成的產(chǎn)品也開始在市場(chǎng)上興起。

　　發(fā)酵是啤酒生產(chǎn)的工序之一，通常在常溫常壓下進(jìn)行。然而低溫發(fā)酵技術(shù)的出現(xiàn)卻打破了這個(gè)常規(guī)，那么啤酒的低溫發(fā)酵究竟是什么，又有哪些好處呢？

　　啤酒制造時(shí)普通的高溫發(fā)酵是指大多在15 -20 °C 之間溫度里發(fā)酵，也有一部分在 24 °C 的溫度里發(fā)酵。高溫發(fā)酵時(shí)，酵母菌會(huì)浮起來(lái)，所以也稱頂層發(fā)酵。而低溫發(fā)酵會(huì)將發(fā)酵溫度控制在10 °C 左右，發(fā)酵時(shí)間也比高溫發(fā)酵長(zhǎng)。因發(fā)酵過(guò)程中酵母多數(shù)沉在發(fā)酵器皿的底部，所以也叫底層發(fā)酵。

　　與高溫發(fā)酵相比，低溫發(fā)酵更溫和穩(wěn)定。通常經(jīng)過(guò)高溫發(fā)酵的啤酒狀態(tài)比較渾濁，個(gè)別啤酒甚至有明顯的絮狀沉淀。而低溫發(fā)酵由于酵母沉淀，能使成品酒的酒體更加細(xì)膩柔和。在低溫發(fā)酵過(guò)程中，由于溫度低，能更好的控制酵母繁殖和工作。這也就意味著酒的品質(zhì)能夠被更地控制。

　　采用低溫發(fā)酵技術(shù)制造啤酒，啤酒的發(fā)酵周期、酵母控制等都會(huì)變得更好掌控。啤酒的生產(chǎn)品質(zhì)會(huì)變得更好，酒之間的品質(zhì)差異也會(huì)減小。

　　低溫烘焙在市場(chǎng)上的熱度可絲毫不低于低溫發(fā)酵。低溫烘焙在食品加工界主要用于五谷雜糧、堅(jiān)果的快速烘烤。

　　高溫烘焙大多采用180 -200 °C 的溫度，在蒸發(fā)食物中水分的同時(shí)把食物烤熟。五谷雜糧和堅(jiān)果含有非常高的營(yíng)養(yǎng)成分。但高溫不僅會(huì)破壞食物中的營(yíng)養(yǎng)成份，對(duì)于淀粉含量高的食物來(lái)說(shuō)，還會(huì)出現(xiàn)致癌的丙烯酰胺。因此，高溫烘焙的食物對(duì)我們的健康并不是那么友好。

　　微波烘焙機(jī)是市面上常見的低溫烘焙設(shè)備。微波烘焙設(shè)備工作時(shí)的溫度約為100—130℃，相對(duì)于高溫烘焙降低了很多。重要的是，100—130℃的溫度能夠更好的鎖住食物中的營(yíng)養(yǎng)成份，而且也不會(huì)大量產(chǎn)生丙烯酰胺。

　　運(yùn)用微波低溫烘焙的食物色澤接近原物，自然鮮亮；食物的膨化效果也更好，口感更松脆。

　　除了以上提到的兩種低溫技術(shù)，還有許多不同的低溫加工技術(shù)被應(yīng)用在食品行業(yè)中。比如將水分含量大的原料在低溫中凍至固態(tài)，并在真空環(huán)境中使水分直接從固態(tài)轉(zhuǎn)化成氣態(tài)的真空冷凍干燥法，此法多用于制作水果干、蔬菜干等。還有將食物真空包裝后放入65℃左右的水浴鍋中進(jìn)行烹飪的真空低溫烹飪法，牛排、三文魚、鴨胸等肉類食品就非常適合用此法烹飪。

　　低溫加工技術(shù)在食品界的應(yīng)用，讓我們的食物更加多樣化。不僅消費(fèi)者的選擇增加了，對(duì)企業(yè)而言又何嘗不是一種商機(jī)呢？讓我們一起期待低溫加工技術(shù)給食品加工界帶來(lái)更多的變化。

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