面條筋道的秘訣 和面加點(diǎn)鹽

2012年10月22日

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關(guān) 鍵 詞	面條機(jī),和面機(jī)

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【資料簡(jiǎn)介】

　　Foodjx導(dǎo)讀：筋道的面條人人愛(ài)吃，可做起來(lái)卻不容易。要從面粉的選擇與和面上下足功夫。
　　
　　中華名廚辛堯介紹，首先，制作面條要選擇面筋含量較高的面粉。面筋是指面粉筋力的強(qiáng)弱和蛋白質(zhì)含量。面粉一般分為高筋粉、中筋粉和低筋粉三種。面筋質(zhì)越高，面粉的質(zhì)量就越好。
　　
　　其次，和面時(shí)要注意水溫。一般冬天用溫水，其他季節(jié)用涼水。和好的面團(tuán)要保持在30℃，此時(shí)面粉中的蛋白質(zhì)吸水性，面條彈性大。
　　
　　和面時(shí)加入少許堿或鹽，能提高面筋質(zhì)量。還有，和好的面團(tuán)要放置一段時(shí)間（一般冬天不少于30分鐘，夏天稍短些），其目的是促進(jìn)面筋生成。zui后將和好的面條下鍋煮熟，面條就會(huì)很筋道。
　　
　　不少上班族覺(jué)得自己搟面麻煩，更愿意買現(xiàn)成的。那么，外面賣的面條，既看不出是何種面粉，也不知道是怎么和的面，該如何挑選呢？
　　
　　辛堯說(shuō)，如果去超市購(gòu)買，就要看清包裝上所注明的蛋白質(zhì)含量，蛋白質(zhì)含量越高越筋道。
　　
　　如去糧店購(gòu)買，可挑一根面條抻拉，若能拉長(zhǎng)且不斷，煮出的面條會(huì)很筋道。若稍微一捏就斷，則太軟。還要看顏色，略深的較筋道。顏色越白，說(shuō)明其使用的面粉面筋越少。